我的發(fā)明:清蒸臭黃魚(yú)、臭鱸魚(yú)、臭春只、臭鱖魚(yú)
最近看紀(jì)錄片中說(shuō)到蘇東坡先生發(fā)明了東坡肉、東坡肘子,我忽然覺(jué)得自己,也該發(fā)明一種菜系或菜做法,于是,戲做此文。
我們安徽人一大名菜就是徽州的
臭鱖魚(yú)。這在福州飯店吃不到這道安徽名菜。在福州,鱖魚(yú)一般三十五元一斤,鱸魚(yú)和春只十五元左右一斤。
幾年前,我忽發(fā)奇想,我能不能把安徽做臭鱖魚(yú)做法,移植到福建常見(jiàn)的鱸魚(yú)、春只呢?
于是,我就發(fā)明了一種清蒸臭黃魚(yú)、臭鱸魚(yú)、臭春只、臭鱖魚(yú)等一個(gè)系列的制作方法:
將鱸魚(yú)、黃花魚(yú)、春只、鱸魚(yú)洗凈,初晾干后,花刀切魚(yú)身,再用少許細(xì)鹽將魚(yú)身外皮、魚(yú)腔內(nèi)皮、魚(yú)頭均勻抹一遍,可以幾條一道放入大碗,再用食品包裝薄膜袋將裝魚(yú)的大碗套好,擰緊袋口用夾子夾住,放入7度左右冰箱冷藏室,放置四天以上,長(zhǎng)可達(dá)一個(gè)月。
做蒸魚(yú)時(shí),從冰箱取出魚(yú),放入大碗中,加上生姜片,花椒,灑上適量黃酒、醋、魚(yú)露、垛辣椒,放入蒸鍋,小火蒸半小時(shí)左右,即可食用。
我發(fā)明的蒸臭黃魚(yú)、蒸臭鱸魚(yú)、蒸臭鱖魚(yú),兼得蒸魚(yú)的細(xì)膩柔軟口感,腥味全無(wú),又清淡的咸味,是一種全新的口感——相對(duì)安徽傳統(tǒng)的紅燒臭鱖魚(yú)的超重口味,我的蒸臭鱖魚(yú)口味顯得清淡清香,鱖魚(yú)細(xì)嫰的特質(zhì)保全;相對(duì)于福建飯店常見(jiàn)清蒸鱸魚(yú)和黃魚(yú)的口味太淡和太嫩滑,大多數(shù)食而無(wú)味,我的蒸臭黃魚(yú)、蒸臭鱸魚(yú),魚(yú)肉變硬化了一點(diǎn),軟硬兼顧,口感更好,咸鮮味十足,讓人食欲大增,可以吃干飯時(shí)大開(kāi)胃口、吃稀飯當(dāng)咸菜、吃面時(shí)當(dāng)豆腐拌菜……
總之,一般來(lái)說(shuō),飯店燒的菜比我們自己做的菜好吃——但是,我從未在飯店中吃過(guò)比我做的蒸臭黃魚(yú)、臭鱸魚(yú)、臭鱖魚(yú)更可口美味的蒸魚(yú)了……
尤其突出的是,我的做法,腥味全無(wú),軟硬適中,咸淡適中,可將黃魚(yú)、鱸魚(yú)、鱖魚(yú)鮮美細(xì)膩和淡甜的口感特質(zhì)充分發(fā)揮出來(lái)了,而我們常見(jiàn)的咸魚(yú),相比就顯得既柴又干巴……
我的做法另一個(gè)突出優(yōu)點(diǎn)的是:一次性加工處理數(shù)條魚(yú),存于冰箱冷藏保存,一個(gè)月之內(nèi)隨取隨蒸隨吃,干飯、稀飯、面食均可當(dāng)菜——長(zhǎng)相好,既不像安徽紅燒臭鱖魚(yú),黑大麻而胖的大老粗的面孔;也不像福建省蒸鱸魚(yú)、黃魚(yú)小白臉式的清淡無(wú)味;更不像常見(jiàn)的咸魚(yú)那樣干柴——而且集上述三種做法口味全部之優(yōu)點(diǎn),達(dá)到了雅俗共賞長(zhǎng)相和口味俱佳水平……
我的方案,一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的意義,可以大規(guī)模地工廠化制作半成品的臭黃魚(yú)、臭鱸魚(yú),臭春只、臭鱖魚(yú),在超市銷(xiāo)售;我認(rèn)為或許可以再做一個(gè)創(chuàng)新:將這微咸微腐的魚(yú)塑料袋密封,再深冷保存,長(zhǎng)期保存。顧客只要自然解凍,即可蒸食……
這不僅有利銷(xiāo)售,可以改變傳統(tǒng)深冷只是僅僅冷凍新鮮魚(yú),或只做咸魚(yú)干的這兩種傳統(tǒng)的食品魚(yú)的長(zhǎng)期保存方式——我創(chuàng)造了它們之間的一種混合保存方式,一種新口味的新味道魚(yú)……
當(dāng)然,這深冷保存方式,連我自己都沒(méi)有嘗試過(guò),只是理論推理出一種可能性……
不過(guò),蘇東坡發(fā)明東坡肉、東坡肘子,能立即風(fēng)摩全國(guó),并延傳到現(xiàn)在,那是因?yàn)楫?dāng)年整個(gè)宋朝,從皇帝到草民,都是蘇東坡的粉絲——世界上,或許只有我一個(gè)人意識(shí)到這一點(diǎn)……因?yàn)椋矣X(jué)得我這樣無(wú)名之輩,現(xiàn)在即使發(fā)明一萬(wàn)種菜譜,也沒(méi)有用,也不會(huì)出吳黃魚(yú)或吳鱸魚(yú)之類專門(mén)名菜菜名的……
吳礪
2020.5.24