我的發(fā)明: “吳秀才漏斗魚排系列”
當(dāng)我看到美食記錄片中“漏斗蛋糕”的做法,一直印象很深,尤其是現(xiàn)在的漏斗上,加上一個手動閾門,可以自由控制油炸濃稠原料進入油鍋中時間。
“漏斗蛋糕”是十八世紀(jì)荷裔,實際上是則德裔,引進美國的。待油炸的面粉糊,從漏斗嘴流出,走八字在油中疊起來。上世紀(jì)五十年代,一個婦女?dāng)[灘,買漏斗蛋糕,這方法才擴散開來。
這真的是一個神奇的超級簡潔方案。提一個小壺,像給花盆澆水一樣,在油鍋中澆一塊蛋餅。
這是一個極好的快速食品制作平臺。我一直想借助這個洋雞下一枚中國雞蛋。
前一陣子,上海華山醫(yī)院一位網(wǎng)紅,呼吁提高中國學(xué)生的早餐營養(yǎng)成分。上午是現(xiàn)代人體力消耗最大的時間,但是,中餐油條豆槳,或者稀飯饅頭,相對美國人的早餐,卡路里含量實在多相差太遠。
我想引入中國傳統(tǒng)燉燒的魚肉,借助“漏斗蛋糕”的油炸模式,進入中國的早餐:
一.將傳統(tǒng)中國四大家魚,美國人稱的“亞洲鯉魚”,加姜蒜辣椒花椒等傳統(tǒng)調(diào)味品,小火清燉五小時到十小時,燉到魚骨酥軟魚肉爛,尤其爭取將魚刺燉軟化。取出整魚,去主要骨刺和調(diào)料塊,放入廚房絞肉機器中粉碎,尤其是粉碎殘留的魚刺。
這樣做的目標(biāo),就是利用中國傳統(tǒng)料理燉魚去腥,并燒出了魚肉的全部香味,再和炸粉的原料混合,油炸成塊;由于油炸只影響外表一層原料,燉魚大部分原味得以保存,但又有了一個香脆可食外包裝
可手持外殼;
二.將取魚后的魚湯,再大火快速濃縮成濃湯計后,和絞肉機粉碎的蒸熟的魚肉及類似“漏斗蛋糕”的炸粉原料混合成糊狀物(可以不加或者少加雞蛋),放入漏斗中;
三.在制作“漏斗蛋糕”平底鍋中熱油中,放入金屬薄片彎曲成魚外形的空心模具,將漏斗中的魚肉混合糊狀物,連續(xù)不斷漏出加入模具內(nèi)油炸成型。再取去模具,翻過來煎炸一次,用漏勺撈出,瀝油備用。
這個產(chǎn)品設(shè)計理念,就是把中國傳統(tǒng)清燉魚肉,通過油炸面料混合成塊,如同中國傳統(tǒng)獅子頭,雞蛋海蠣煎做法類似。
這一個做法,可以把各種新鮮魚類,通過煮燉,去骨,縮濃魚湯,粉碎,加入炸粉料,通過“漏斗蛋糕”一樣方法的定型,成為油炸餅排。例如,可以采用鱸魚、鱖魚、黃魚、泥鰍、鱔魚、蝦肉、蝦米、蟹肉、海蠣、蛭子、淡菜……
我們可以以每種魚蝦蟹的外形,定制漏斗鍋中的空心模具……
這一個系列產(chǎn)品,可以開發(fā)幾十魚種的煮熟魚肉的油炸粉的“漏斗魚排”……
炸料面亦可以有幾種,面粉、淀粉等各種各樣現(xiàn)有的油炸粉,只要能把這個熟魚肉,在油鍋中炸成可定型塊狀……
我這里還有一種選擇是,用生魚肉泥做“漏斗魚排”。我擔(dān)心這些油炸魚肉餅,同常規(guī)的魚丸一樣,魚肉香可能不足,因為魚肉沒有與料理在水中較長時間相互作用,吃不出中國傳統(tǒng)清燉和紅燒魚的香味……
或許燒魚時,湯料里或許可加一些豆付塊,甚至一些臘肉薄片……
這是吳秀才發(fā)明之六十一:“吳秀才漏斗魚排系列”:
“吳秀才漏斗亞洲鯉魚排”
“吳秀才漏斗鱸魚排”
“吳秀才漏斗黃魚排”
“吳秀才漏斗鱖魚排”
“吳秀才漏斗鱔魚排”
“吳秀才漏斗蛇肉排”
“吳秀才漏斗泥鰍排”
“吳秀才漏斗螺絲排”
“吳秀才漏斗青蛙排”
“吳秀才漏斗黑魚排”
“吳秀才漏斗蝦米排”
“吳秀才漏斗小龍蝦排”
“吳秀才漏斗蝦仁排”
“吳秀才漏斗海蠣排”
“吳秀才漏斗淡菜排”
“吳秀才漏斗蟶子排”
……
不難發(fā)現(xiàn),吳礪先生想借用西方“漏斗蛋糕”這個極簡單易操作的平臺,把中國傳統(tǒng)的新鮮燒魚燒蝦燒海鮮的中午菜和晚上的菜,實行一個時間上大平移,移到早餐時間,同時又具有早餐要求時間短,手持攜帶方便的特點……
本發(fā)明想要解決一個對西方國家人(包括我們亞洲人自己)吃亞洲魚最煩惱的問題,就是魚刺問題,通過幾個小時,甚至于十多小時的文火慢燉,將魚骨燉軟化,不再刺人,再用絞肉機粉碎第二道保險防護網(wǎng)。這樣魚肉糊粉拌油炸成可以手持的餅塊的形式,亦有利中國美食改頭換面一下,從而易走向世界快餐食品籃……
魚同時也是一種較廉價蛋白質(zhì)來源……
這樣,一個外行(其實也算是半個內(nèi)行,他每天也得做家常菜和吃飯。囍鴮χ袊鴤鹘y(tǒng)餐飲,進行重新審視,用想象對需要改革的餐飲食品,提出新的制作理念和平臺……
附:
漏斗蛋糕
漏斗蛋糕
【Tastemade】這個迷你的蛋糕黑客讓你大吃一驚
吳礪
2020.7.13