我的發(fā)明:“吳秀才魚肉餅” “吳秀才魚肉漢堡” “吳秀才魚肉包子”
上次看的紀(jì)錄片中說,成吉思汗發(fā)明了漢堡包中的牛肉餅。中國已有了豬肉丸子——揚(yáng)州獅子頭。現(xiàn)在,吳秀才也想發(fā)明魚肉餅。
肉餅和肉沫丸子的好處,是十分明顯——人類吃起來,下肚快,消化可能也更塊。因?yàn)椴皇侨巳搜例X很好,或者有耐心嚼大塊肉半天,再說大塊肉到了胃里,胃也不好干活……
要做魚肉餡,一種方式就是用現(xiàn)在的魚肉丸子的方式——不過,我?guī)缀鯊膩頉]有覺得魚丸子有通常的魚肉的味道。魚丸子可能營養(yǎng)成分沒有變,但是,那真的不是中國傳統(tǒng)烹飪燒魚或蒸魚的味道,它是自成一體的清淡的味道……
當(dāng)然,魚丸子不是沒有自己的優(yōu)點(diǎn)——吃魚丸子,完全沒有我們東方人平時(shí)吃魚時(shí)的小心翼翼,而且永遠(yuǎn)不會(huì)擔(dān)心魚刺卡在我們的脖子中間——魚刺卡在喉嚨里,上不肯上,下不肯下,那真是我們吃魚時(shí)的噩夢……它有牛肉餅同樣的好處……
但是,牛肉餅有魚丸子沒有辦法相比的優(yōu)勢,牛肉餅油煎后,擁有牛肉全部的原味,甚至比牛肉片和煎牛排有更多的牛肉的香味……
我這里,要發(fā)明一套全新的制作魚肉餅或者魚肉丸新的工藝流程。
一.我同魚丸制作第一步相同,切出魚肉片,將魚肉大部分和魚頭、魚皮、魚主要骨架和大刺切割分開;
二.將魚肉送到廚房電動(dòng)絞肉機(jī)絞碎,確保剩下的魚刺很短,短到不再卡我們的脖子;或是用刀垛成魚肉泥;
三.我想到一個(gè)真正的創(chuàng)新步驟:將魚頭,魚皮和魚骨刺送進(jìn)廚房電動(dòng)粉碎機(jī)中粉碎;或是用刀垛成碎片。再將這粉碎了魚頭、魚皮、魚骨用小布帶包緊扎好袋口,或是放進(jìn)超細(xì)不繡鋼絲網(wǎng)做的小蘿䒰中——我理解是:這些魚皮和骨是產(chǎn)生魚膠和中國傳統(tǒng)烹飪魚香的主要原料和源頭。所以,我把它們同粉碎的魚肉,一道放在鍋中,燉煮、紅燒、清蒸,讓它們的全部精華,通過魚湯形式加入魚肉餅中。
四.將通常的燒魚的作料,如生姜、蒜、花椒、辣椒等顆;蚱瑺畹淖髁,用機(jī)器磨成細(xì)粉末,裝在小布袋扎好,它與裝魚骨和皮布袋一道,放入燒魚肉的鍋中或容器中,一道清蒸、紅燒、燉煮,但是,只讓它們出味道出汁,殘?jiān)患尤媵~肉中。
五.對這魚肉采用三種或更多傳統(tǒng)做法:
1.對紅燒方式或者清水煮熬方式,將魚肉沫和魚骨皮沫分別用油煎炒一次,再加液體料理和水,紅燒或清水燉煮;對清蒸的魚肉,再不需要油煎。
2.紅燒、清煮、清蒸都是同傳統(tǒng)的烹飪工藝和時(shí)間大致相同。
這樣,確保魚肉成品味道和傳統(tǒng)塊料或整魚料一樣。
六.上面流程是針對鮮魚,對咸魚來說,整魚放到機(jī)器里磨成粉末,再和袋裝作料一道烹飪。
七.燒好的魚肉,再處理分成兩類
1.加一些輔助的固化材料,如蛋清、蛋液、淀粉、面料、起司等,再次加熱固化成餅或丸子;
2.放入冰箱,利用低溫,使魚湯變成固態(tài)的魚膠使魚肉成整塊。
這是可以大規(guī)模生產(chǎn)的一種方式。包括用于美國大批量的“亞洲鯉魚”的工廠化加工處理。
這是魚烹飪技術(shù)流程上一次真正的創(chuàng)新,這是領(lǐng)悟到了中國傳統(tǒng)魚烹飪的精髄。
這是吳秀才發(fā)明之六十三:“吳秀才魚肉餅和魚肉丸的制作方法”。
需要說明的是:對海鮮去殼后的肉,粉碎后,同樣三種方法處理。例如,海蠣則可用雞蛋固化成餅。
這樣的魚肉餅,可以有廣泛的應(yīng)用范圍:
一.獨(dú)立成菜,如同豬肉中的獅子頭;
二.魚肉餅用于漢堡包、三明治,
這是吳秀才發(fā)明之六十四:“吳秀才魚肉餅漢堡包和三明治”;
三.用于傳統(tǒng)的面食包子,生煎包子,煎餃子,小籠包子,尤其清蒸的魚肉帶魚凍,包好后,蒸熟,魚湯代替?zhèn)鹘y(tǒng)的肉湯;用于吳秀才不久前發(fā)明的米飯做外皮的米飯包子。
這是吳秀才發(fā)明之六十五:“吳秀才魚肉包子”。
當(dāng)然,這可以把黃鱔、泥鰍、青蛙都包括進(jìn)去。
這技術(shù)方案,似乎可以實(shí)現(xiàn)了我多年的夢想——將中國傳統(tǒng)烹飪魚,推廣到全世界。
或許有那么一天:“吳秀才魚肉餅”與肯德基麥當(dāng)勞的炸雞齊名,為全世界人民所樂于接受。
吳礪
2020.7.13