| 杭州素稱“魚米之鄉(xiāng)”，飲食歷史悠久。北宋詩人蘇東坡曾稱贊道：“天下酒官之盛未有如杭城也�！彼问夷线w后，杭州的茶坊、酒肆等店鋪林立，占全市店鋪2/3以上。浙江菜系是全國八大菜系之一，而杭菜是該菜系的重要組成部分。杭州風味的主要特點是擅長于淡水魚蝦類、腌漬過的肉類和蔬菜類的烹任。杭菜不僅選料講究，注意刀功、火候，成菜色彩鮮明，重原汁原味，味美醇香，微有甜酸，清淡適口，造型優(yōu)美，而且許多菜點有源遠流長的歷史、優(yōu)美動人的傳說，在國內(nèi)外享有盛譽。 杭州的風味名菜和地方小吃、點心，品種繁多，主要可分為： 1.肉菜類。如東坡肉、蜜汁火方、干菜燜肉、錢江肉絲、荷葉粉、鄉(xiāng)南肉、干炸響鈴等。 2.水產(chǎn)類。如西湖醋魚、宋嫂魚羹、龍井蝦仁、番茄蝦仁鍋巴、蟹汁桂魚、蟹釀橙、蛤蜊鯽魚、魚頭濃湯、沙鍋魚頭豆腐、油爆大蝦、生爆鱔片、掌上明珠等。 3.禽菜類。如叫化童雞、栗子炒子雞、天香醉雞、八寶童雞、百鳥朝鳳、火踵神仙鴨子、脆皮乳鴿等。 . 4.甜素菜類。如拔絲蜜橘、素燒鵝、虎跑素火腿、炸素響鈴、油燜春筍等。 5.地方小吃。如蔥包檜、西施舌、蝦肉小籠、杭州麻心湯團、菜鹵豆腐、西湖藕粥等。 6.點心類。如春卷、湯包、羊肉燒賣、鮮肉煎餃、鮮肉餛飩、幸福雙、貓耳朵、小籠包子、南方迷宗大包、桂花年糕、菊花燒賣(麥)、吳山酥油餅等。 從省內(nèi)外引進的菜看肴、名點、小吃也很多，像寧波湯團，興棕子，廣東的金華玉樹、西米露、紅豆沙，昆明的過橋米線，天津狗不理包子，北京烤鴨，四川火鍋，西安水餃，蘭州拉拉面等。 風味名菜 東坡肉：據(jù)傳，北宋文豪蘇東坡兩次來杭任太守，浚湖筑堤，杭州百姓為感謝他“抬豬挑酒”，他囑家人按他的燒肉方法烹制而成并犒勞民工，他們食用了這香酥味美的肉后稱它為“東坡肉”。杭城菜館也效法仿制，至今東坡肉已有900多年的歷史。 制作時，選用細皮薄膘五花條肉，用冰糖、醬油作佐料，以紹酒代水，將切成塊狀的肉置入小蔥填底的沙鍋，密封上蒸，不走原味，有酥而不碎，肥而不膩的特點。 蜜汁火方：杭州傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，選用金華火腿質(zhì)地最好的中腰峰雄爿，用冰糖水浸蒸熟，襯以蓮子，綴以櫻桃、青梅、桂花等精制而成。其特點是：色澤鮮艷，湯汁稠濃，咸甜適中，易于消化，特別受老人的歡迎。 西湖醋魚：西湖醋魚，又稱“叔嫂傳珍”，傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。選用體態(tài)適中的草魚，最好先在清水中餓一二天，除去泥土味。將魚劈成雌雄兩爿洗凈，烹時用沸水氽熟，要掌握火候。裝盤后淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。 宋嫂魚羹：據(jù)傳，北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病愈了。有一次，宋高宗趙構(gòu)品嘗了她做的魚羹，大加贊賞。從此，這道菜就稱“宋嫂魚羹”，她開的店生意更加興隆。 烹調(diào)時，先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。 蟹汁桂魚：蟹汁桂魚是杭州南方大酒店研制的，采用活桂魚和蟹粉作原料烹制而成，富有江南風味特色的新佳肴之一。它造型生動、雅致，魚肉入味滑嫩，蟹肉潔白鮮美，且上桌淋汁，食趣盎然，曾榮獲全國烹任大賽金獎。 蟹釀橙：用鮮活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹釀橙原系南宋名菜，后經(jīng)挖掘研制成功后深受國內(nèi)外賓客的贊揚，曾獲第三屆全國烹任大賽金獎，并已入選《中國名菜譜》。此菜色艷味美，風味獨特，既有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，又因染歷史特色中帶有時代氣息。 清湯魚圓：烹調(diào)時，將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水攪勻，再加葷油、姜水再攪打，放入冰箱15—20分鐘脹發(fā)后取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋里，加熱即成魚圓，和火腿片、冬菇等配料一起燒熟。成菜火腿如瑪?shù)福~圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。 龍井蝦仁：相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。 番茄蝦仁鍋巴：烹調(diào)時，選用粳米或糯米制成鍋巴并炸脆后盛在荷葉碗里，將鮮蝦仁勾芡下鍋并拼進番茄汁另行裝碗。上菜時將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上，鍋巴遇汁立即炸裂，發(fā)出吱吱響聲，隨之香氣四溢，故此菜又叫“平地一聲雷”。成菜中鍋巴金黃松脆，蝦仁白玉鮮嫩，番茄汁紅潤酸甜。鮮嫩，番茄汁紅潤酸甜。它既是佐酒佳肴，又能充當點心。 叫化童子雞：相傳，古時有一個流落到江南的叫化子，一天由于饑寒交迫而昏倒，難友為他偷來一只小母雞卻又苦于缺鍋少灶，就用泥把雞包起來放入火堆中煨烤，剝開食時，竟意外地發(fā)現(xiàn)此雞香氣四溢，味道極好。后來這一方法傳到酒樓，經(jīng)廚師的不斷改進，終于成了一道傳統(tǒng)名菜。 烹調(diào)時，將肥嫩越雞宰殺去凈內(nèi)臟，在雞身上擦上多種調(diào)味品，把用多種佐料烹制的肉絲填滿雞腹，再用鮮荷葉、竹箬殼包扎好，最外層包上酒壇泥，在火上煨烤三四小時即成。 火踵神仙鴨：火踵神仙鴨是杭州傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，將金華火腿踵兒和本地老鴨(麻婆鴨)置于大砂鍋內(nèi)，再放入調(diào)料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成。該菜原汁原湯，既有較高的營養(yǎng)價值，又鮮美可口。 干炸響鈴：烹調(diào)時，用富陽著名土特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆腐皮卷入精細肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱為“素響鈴”。于炸響鈴色澤黃亮，松脆爽口，形如馬鈴，食用時輔以甜醬、花椒鹽，味道更佳，是下酒的好菜。 虎跑素火腿：虎跑素火腿為杭州傳統(tǒng)素食名菜。因它經(jīng)常在虎跑供應(yīng)而得名。烹調(diào)時，選用富陽泗鄉(xiāng)的優(yōu)質(zhì)豆腐皮，加上白糖、紹酒、素油、姜汁和紅曲粉等調(diào)味品，經(jīng)模型壓制，上籠蒸熟即成。此菜色澤醬紅，形如火腿，柔中帶韌，鮮甜清香，既是有名的素菜，又是攜帶方便的旅游食品。 油燜春筍：烹調(diào)時，選用杭州郊區(qū)短壯、皮薄、肉厚、質(zhì)嫩的春筍作原料，剝凈切成寸段狀入鍋，以重油、重糖煸炒，再用小火燜透的烹任方法，使筍塊充分吸進調(diào)味品。成菜色澤紅亮，鮮嫩爽口，略有甜味。既可佐酒又可下飯，為杭州傳統(tǒng)名菜。 西湖莼菜湯：西湖莼菜場又稱雞火莼菜場，是杭州的傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，用西湖莼菜、火腿絲、雞脯絲烹制而成。此湯，莼菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮艷，滑嫩清香，營養(yǎng)豐富。 |
| 杭州素稱“魚米之鄉(xiāng)”，飲食歷史悠久。北宋詩人蘇東坡曾稱贊道：“天下酒官之盛未有如杭城也�！彼问夷线w后，杭州的茶坊、酒肆等店鋪林立，占全市店鋪2/3以上。浙江菜系是全國八大菜系之一，而杭菜是該菜系的重要組成部分。杭州風味的主要特點是擅長于淡水魚蝦類、腌漬過的肉類和蔬菜類的烹任。杭菜不僅選料講究，注意刀功、火候，成菜色彩鮮明，重原汁原味，味美醇香，微有甜酸，清淡適口，造型優(yōu)美，而且許多菜點有源遠流長的歷史、優(yōu)美動人的傳說，在國內(nèi)外享有盛譽。 杭州的風味名菜和地方小吃、點心，品種繁多，主要可分為： 1.肉菜類。如東坡肉、蜜汁火方、干菜燜肉、錢江肉絲、荷葉粉、鄉(xiāng)南肉、干炸響鈴等。 2.水產(chǎn)類。如西湖醋魚、宋嫂魚羹、龍井蝦仁、番茄蝦仁鍋巴、蟹汁桂魚、蟹釀橙、蛤蜊鯽魚、魚頭濃湯、沙鍋魚頭豆腐、油爆大蝦、生爆鱔片、掌上明珠等。 3.禽菜類。如叫化童雞、栗子炒子雞、天香醉雞、八寶童雞、百鳥朝鳳、火踵神仙鴨子、脆皮乳鴿等。 . 4.甜素菜類。如拔絲蜜橘、素燒鵝、虎跑素火腿、炸素響鈴、油燜春筍等。 5.地方小吃。如蔥包檜、西施舌、蝦肉小籠、杭州麻心湯團、菜鹵豆腐、西湖藕粥等。 6.點心類。如春卷、湯包、羊肉燒賣、鮮肉煎餃、鮮肉餛飩、幸福雙、貓耳朵、小籠包子、南方迷宗大包、桂花年糕、菊花燒賣(麥)、吳山酥油餅等。 從省內(nèi)外引進的菜看肴、名點、小吃也很多，像寧波湯團，興棕子，廣東的金華玉樹、西米露、紅豆沙，昆明的過橋米線，天津狗不理包子，北京烤鴨，四川火鍋，西安水餃，蘭州拉拉面等。 風味名菜 東坡肉：據(jù)傳，北宋文豪蘇東坡兩次來杭任太守，浚湖筑堤，杭州百姓為感謝他“抬豬挑酒”，他囑家人按他的燒肉方法烹制而成并犒勞民工，他們食用了這香酥味美的肉后稱它為“東坡肉”。杭城菜館也效法仿制，至今東坡肉已有900多年的歷史。 制作時，選用細皮薄膘五花條肉，用冰糖、醬油作佐料，以紹酒代水，將切成塊狀的肉置入小蔥填底的沙鍋，密封上蒸，不走原味，有酥而不碎，肥而不膩的特點。 蜜汁火方：杭州傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，選用金華火腿質(zhì)地最好的中腰峰雄爿，用冰糖水浸蒸熟，襯以蓮子，綴以櫻桃、青梅、桂花等精制而成。其特點是：色澤鮮艷，湯汁稠濃，咸甜適中，易于消化，特別受老人的歡迎。 西湖醋魚：西湖醋魚，又稱“叔嫂傳珍”，傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。選用體態(tài)適中的草魚，最好先在清水中餓一二天，除去泥土味。將魚劈成雌雄兩爿洗凈，烹時用沸水氽熟，要掌握火候。裝盤后淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。 宋嫂魚羹：據(jù)傳，北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病愈了。有一次，宋高宗趙構(gòu)品嘗了她做的魚羹，大加贊賞。從此，這道菜就稱“宋嫂魚羹”，她開的店生意更加興隆。 烹調(diào)時，先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。 蟹汁桂魚：蟹汁桂魚是杭州南方大酒店研制的，采用活桂魚和蟹粉作原料烹制而成，富有江南風味特色的新佳肴之一。它造型生動、雅致，魚肉入味滑嫩，蟹肉潔白鮮美，且上桌淋汁，食趣盎然，曾榮獲全國烹任大賽金獎。 蟹釀橙：用鮮活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹釀橙原系南宋名菜，后經(jīng)挖掘研制成功后深受國內(nèi)外賓客的贊揚，曾獲第三屆全國烹任大賽金獎，并已入選《中國名菜譜》。此菜色艷味美，風味獨特，既有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，又因染歷史特色中帶有時代氣息。 清湯魚圓：烹調(diào)時，將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水攪勻，再加葷油、姜水再攪打，放入冰箱15—20分鐘脹發(fā)后取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋里，加熱即成魚圓，和火腿片、冬菇等配料一起燒熟。成菜火腿如瑪?shù)�，魚圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。 龍井蝦仁：相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。 番茄蝦仁鍋巴：烹調(diào)時，選用粳米或糯米制成鍋巴并炸脆后盛在荷葉碗里，將鮮蝦仁勾芡下鍋并拼進番茄汁另行裝碗。上菜時將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上，鍋巴遇汁立即炸裂，發(fā)出吱吱響聲，隨之香氣四溢，故此菜又叫“平地一聲雷”。成菜中鍋巴金黃松脆，蝦仁白玉鮮嫩，番茄汁紅潤酸甜。鮮嫩，番茄汁紅潤酸甜。它既是佐酒佳肴，又能充當點心。 叫化童子雞：相傳，古時有一個流落到江南的叫化子，一天由于饑寒交迫而昏倒，難友為他偷來一只小母雞卻又苦于缺鍋少灶，就用泥把雞包起來放入火堆中煨烤，剝開食時，竟意外地發(fā)現(xiàn)此雞香氣四溢，味道極好。后來這一方法傳到酒樓，經(jīng)廚師的不斷改進，終于成了一道傳統(tǒng)名菜。 烹調(diào)時，將肥嫩越雞宰殺去凈內(nèi)臟，在雞身上擦上多種調(diào)味品，把用多種佐料烹制的肉絲填滿雞腹，再用鮮荷葉、竹箬殼包扎好，最外層包上酒壇泥，在火上煨烤三四小時即成。 火踵神仙鴨：火踵神仙鴨是杭州傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，將金華火腿踵兒和本地老鴨(麻婆鴨)置于大砂鍋內(nèi)，再放入調(diào)料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成。該菜原汁原湯，既有較高的營養(yǎng)價值，又鮮美可口。 干炸響鈴：烹調(diào)時，用富陽著名土特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆腐皮卷入精細肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱為“素響鈴”。于炸響鈴色澤黃亮，松脆爽口，形如馬鈴，食用時輔以甜醬、花椒鹽，味道更佳，是下酒的好菜。 虎跑素火腿：虎跑素火腿為杭州傳統(tǒng)素食名菜。因它經(jīng)常在虎跑供應(yīng)而得名。烹調(diào)時，選用富陽泗鄉(xiāng)的優(yōu)質(zhì)豆腐皮，加上白糖、紹酒、素油、姜汁和紅曲粉等調(diào)味品，經(jīng)模型壓制，上籠蒸熟即成。此菜色澤醬紅，形如火腿，柔中帶韌，鮮甜清香，既是有名的素菜，又是攜帶方便的旅游食品。 油燜春筍：烹調(diào)時，選用杭州郊區(qū)短壯、皮薄、肉厚、質(zhì)嫩的春筍作原料，剝凈切成寸段狀入鍋，以重油、重糖煸炒，再用小火燜透的烹任方法，使筍塊充分吸進調(diào)味品。成菜色澤紅亮，鮮嫩爽口，略有甜味。既可佐酒又可下飯，為杭州傳統(tǒng)名菜。 西湖莼菜湯：西湖莼菜場又稱雞火莼菜場，是杭州的傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，用西湖莼菜、火腿絲、雞脯絲烹制而成。此湯，莼菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮艷，滑嫩清香，營養(yǎng)豐富。 |
| 杭州素稱“魚米之鄉(xiāng)”，飲食歷史悠久。北宋詩人蘇東坡曾稱贊道：“天下酒官之盛未有如杭城也�！彼问夷线w后，杭州的茶坊、酒肆等店鋪林立，占全市店鋪2/3以上。浙江菜系是全國八大菜系之一，而杭菜是該菜系的重要組成部分。杭州風味的主要特點是擅長于淡水魚蝦類、腌漬過的肉類和蔬菜類的烹任。杭菜不僅選料講究，注意刀功、火候，成菜色彩鮮明，重原汁原味，味美醇香，微有甜酸，清淡適口，造型優(yōu)美，而且許多菜點有源遠流長的歷史、優(yōu)美動人的傳說，在國內(nèi)外享有盛譽。 杭州的風味名菜和地方小吃、點心，品種繁多，主要可分為： 1.肉菜類。如東坡肉、蜜汁火方、干菜燜肉、錢江肉絲、荷葉粉、鄉(xiāng)南肉、干炸響鈴等。 2.水產(chǎn)類。如西湖醋魚、宋嫂魚羹、龍井蝦仁、番茄蝦仁鍋巴、蟹汁桂魚、蟹釀橙、蛤蜊鯽魚、魚頭濃湯、沙鍋魚頭豆腐、油爆大蝦、生爆鱔片、掌上明珠等。 3.禽菜類。如叫化童雞、栗子炒子雞、天香醉雞、八寶童雞、百鳥朝鳳、火踵神仙鴨子、脆皮乳鴿等。 . 4.甜素菜類。如拔絲蜜橘、素燒鵝、虎跑素火腿、炸素響鈴、油燜春筍等。 5.地方小吃。如蔥包檜、西施舌、蝦肉小籠、杭州麻心湯團、菜鹵豆腐、西湖藕粥等。 6.點心類。如春卷、湯包、羊肉燒賣、鮮肉煎餃、鮮肉餛飩、幸福雙、貓耳朵、小籠包子、南方迷宗大包、桂花年糕、菊花燒賣(麥)、吳山酥油餅等。 從省內(nèi)外引進的菜看肴、名點、小吃也很多，像寧波湯團，興棕子，廣東的金華玉樹、西米露、紅豆沙，昆明的過橋米線，天津狗不理包子，北京烤鴨，四川火鍋，西安水餃，蘭州拉拉面等。 風味名菜 東坡肉：據(jù)傳，北宋文豪蘇東坡兩次來杭任太守，浚湖筑堤，杭州百姓為感謝他“抬豬挑酒”，他囑家人按他的燒肉方法烹制而成并犒勞民工，他們食用了這香酥味美的肉后稱它為“東坡肉”。杭城菜館也效法仿制，至今東坡肉已有900多年的歷史。 制作時，選用細皮薄膘五花條肉，用冰糖、醬油作佐料，以紹酒代水，將切成塊狀的肉置入小蔥填底的沙鍋，密封上蒸，不走原味，有酥而不碎，肥而不膩的特點。 蜜汁火方：杭州傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，選用金華火腿質(zhì)地最好的中腰峰雄爿，用冰糖水浸蒸熟，襯以蓮子，綴以櫻桃、青梅、桂花等精制而成。其特點是：色澤鮮艷，湯汁稠濃，咸甜適中，易于消化，特別受老人的歡迎。 西湖醋魚：西湖醋魚，又稱“叔嫂傳珍”，傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。選用體態(tài)適中的草魚，最好先在清水中餓一二天，除去泥土味。將魚劈成雌雄兩爿洗凈，烹時用沸水氽熟，要掌握火候。裝盤后淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。 宋嫂魚羹：據(jù)傳，北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病愈了。有一次，宋高宗趙構(gòu)品嘗了她做的魚羹，大加贊賞。從此，這道菜就稱“宋嫂魚羹”，她開的店生意更加興隆。 烹調(diào)時，先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。 蟹汁桂魚：蟹汁桂魚是杭州南方大酒店研制的，采用活桂魚和蟹粉作原料烹制而成，富有江南風味特色的新佳肴之一。它造型生動、雅致，魚肉入味滑嫩，蟹肉潔白鮮美，且上桌淋汁，食趣盎然，曾榮獲全國烹任大賽金獎。 蟹釀橙：用鮮活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹釀橙原系南宋名菜，后經(jīng)挖掘研制成功后深受國內(nèi)外賓客的贊揚，曾獲第三屆全國烹任大賽金獎，并已入選《中國名菜譜》。此菜色艷味美，風味獨特，既有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，又因染歷史特色中帶有時代氣息。 清湯魚圓：烹調(diào)時，將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水攪勻，再加葷油、姜水再攪打，放入冰箱15—20分鐘脹發(fā)后取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋里，加熱即成魚圓，和火腿片、冬菇等配料一起燒熟。成菜火腿如瑪?shù)�，魚圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。 龍井蝦仁：相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。 番茄蝦仁鍋巴：烹調(diào)時，選用粳米或糯米制成鍋巴并炸脆后盛在荷葉碗里，將鮮蝦仁勾芡下鍋并拼進番茄汁另行裝碗。上菜時將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上，鍋巴遇汁立即炸裂，發(fā)出吱吱響聲，隨之香氣四溢，故此菜又叫“平地一聲雷”。成菜中鍋巴金黃松脆，蝦仁白玉鮮嫩，番茄汁紅潤酸甜。鮮嫩，番茄汁紅潤酸甜。它既是佐酒佳肴，又能充當點心。 叫化童子雞：相傳，古時有一個流落到江南的叫化子，一天由于饑寒交迫而昏倒，難友為他偷來一只小母雞卻又苦于缺鍋少灶，就用泥把雞包起來放入火堆中煨烤，剝開食時，竟意外地發(fā)現(xiàn)此雞香氣四溢，味道極好。后來這一方法傳到酒樓，經(jīng)廚師的不斷改進，終于成了一道傳統(tǒng)名菜。 烹調(diào)時，將肥嫩越雞宰殺去凈內(nèi)臟，在雞身上擦上多種調(diào)味品，把用多種佐料烹制的肉絲填滿雞腹，再用鮮荷葉、竹箬殼包扎好，最外層包上酒壇泥，在火上煨烤三四小時即成。 火踵神仙鴨：火踵神仙鴨是杭州傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，將金華火腿踵兒和本地老鴨(麻婆鴨)置于大砂鍋內(nèi)，再放入調(diào)料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成。該菜原汁原湯，既有較高的營養(yǎng)價值，又鮮美可口。 干炸響鈴：烹調(diào)時，用富陽著名土特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆腐皮卷入精細肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱為“素響鈴”。于炸響鈴色澤黃亮，松脆爽口，形如馬鈴，食用時輔以甜醬、花椒鹽，味道更佳，是下酒的好菜。 虎跑素火腿：虎跑素火腿為杭州傳統(tǒng)素食名菜。因它經(jīng)常在虎跑供應(yīng)而得名。烹調(diào)時，選用富陽泗鄉(xiāng)的優(yōu)質(zhì)豆腐皮，加上白糖、紹酒、素油、姜汁和紅曲粉等調(diào)味品，經(jīng)模型壓制，上籠蒸熟即成。此菜色澤醬紅，形如火腿，柔中帶韌，鮮甜清香，既是有名的素菜，又是攜帶方便的旅游食品。 油燜春筍：烹調(diào)時，選用杭州郊區(qū)短壯、皮薄、肉厚、質(zhì)嫩的春筍作原料，剝凈切成寸段狀入鍋，以重油、重糖煸炒，再用小火燜透的烹任方法，使筍塊充分吸進調(diào)味品。成菜色澤紅亮，鮮嫩爽口，略有甜味。既可佐酒又可下飯，為杭州傳統(tǒng)名菜。 西湖莼菜湯：西湖莼菜場又稱雞火莼菜場，是杭州的傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，用西湖莼菜、火腿絲、雞脯絲烹制而成。此湯，莼菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮艷，滑嫩清香，營養(yǎng)豐富。 |
| 杭州素稱“魚米之鄉(xiāng)”，飲食歷史悠久。北宋詩人蘇東坡曾稱贊道：“天下酒官之盛未有如杭城也�！彼问夷线w后，杭州的茶坊、酒肆等店鋪林立，占全市店鋪2/3以上。浙江菜系是全國八大菜系之一，而杭菜是該菜系的重要組成部分。杭州風味的主要特點是擅長于淡水魚蝦類、腌漬過的肉類和蔬菜類的烹任。杭菜不僅選料講究，注意刀功、火候，成菜色彩鮮明，重原汁原味，味美醇香，微有甜酸，清淡適口，造型優(yōu)美，而且許多菜點有源遠流長的歷史、優(yōu)美動人的傳說，在國內(nèi)外享有盛譽。 杭州的風味名菜和地方小吃、點心，品種繁多，主要可分為： 1.肉菜類。如東坡肉、蜜汁火方、干菜燜肉、錢江肉絲、荷葉粉、鄉(xiāng)南肉、干炸響鈴等。 2.水產(chǎn)類。如西湖醋魚、宋嫂魚羹、龍井蝦仁、番茄蝦仁鍋巴、蟹汁桂魚、蟹釀橙、蛤蜊鯽魚、魚頭濃湯、沙鍋魚頭豆腐、油爆大蝦、生爆鱔片、掌上明珠等。 3.禽菜類。如叫化童雞、栗子炒子雞、天香醉雞、八寶童雞、百鳥朝鳳、火踵神仙鴨子、脆皮乳鴿等。 . 4.甜素菜類。如拔絲蜜橘、素燒鵝、虎跑素火腿、炸素響鈴、油燜春筍等。 5.地方小吃。如蔥包檜、西施舌、蝦肉小籠、杭州麻心湯團、菜鹵豆腐、西湖藕粥等。 6.點心類。如春卷、湯包、羊肉燒賣、鮮肉煎餃、鮮肉餛飩、幸福雙、貓耳朵、小籠包子、南方迷宗大包、桂花年糕、菊花燒賣(麥)、吳山酥油餅等。 從省內(nèi)外引進的菜看肴、名點、小吃也很多，像寧波湯團，興棕子，廣東的金華玉樹、西米露、紅豆沙，昆明的過橋米線，天津狗不理包子，北京烤鴨，四川火鍋，西安水餃，蘭州拉拉面等。 風味名菜 東坡肉：據(jù)傳，北宋文豪蘇東坡兩次來杭任太守，浚湖筑堤，杭州百姓為感謝他“抬豬挑酒”，他囑家人按他的燒肉方法烹制而成并犒勞民工，他們食用了這香酥味美的肉后稱它為“東坡肉”。杭城菜館也效法仿制，至今東坡肉已有900多年的歷史。 制作時，選用細皮薄膘五花條肉，用冰糖、醬油作佐料，以紹酒代水，將切成塊狀的肉置入小蔥填底的沙鍋，密封上蒸，不走原味，有酥而不碎，肥而不膩的特點。 蜜汁火方：杭州傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，選用金華火腿質(zhì)地最好的中腰峰雄爿，用冰糖水浸蒸熟，襯以蓮子，綴以櫻桃、青梅、桂花等精制而成。其特點是：色澤鮮艷，湯汁稠濃，咸甜適中，易于消化，特別受老人的歡迎。 西湖醋魚：西湖醋魚，又稱“叔嫂傳珍”，傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。選用體態(tài)適中的草魚，最好先在清水中餓一二天，除去泥土味。將魚劈成雌雄兩爿洗凈，烹時用沸水氽熟，要掌握火候。裝盤后淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。 宋嫂魚羹：據(jù)傳，北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病愈了。有一次，宋高宗趙構(gòu)品嘗了她做的魚羹，大加贊賞。從此，這道菜就稱“宋嫂魚羹”，她開的店生意更加興隆。 烹調(diào)時，先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。 蟹汁桂魚：蟹汁桂魚是杭州南方大酒店研制的，采用活桂魚和蟹粉作原料烹制而成，富有江南風味特色的新佳肴之一。它造型生動、雅致，魚肉入味滑嫩，蟹肉潔白鮮美，且上桌淋汁，食趣盎然，曾榮獲全國烹任大賽金獎。 蟹釀橙：用鮮活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹釀橙原系南宋名菜，后經(jīng)挖掘研制成功后深受國內(nèi)外賓客的贊揚，曾獲第三屆全國烹任大賽金獎，并已入選《中國名菜譜》。此菜色艷味美，風味獨特，既有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，又因染歷史特色中帶有時代氣息。 清湯魚圓：烹調(diào)時，將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水攪勻，再加葷油、姜水再攪打，放入冰箱15—20分鐘脹發(fā)后取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋里，加熱即成魚圓，和火腿片、冬菇等配料一起燒熟。成菜火腿如瑪?shù)�，魚圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。 龍井蝦仁：相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。 番茄蝦仁鍋巴：烹調(diào)時，選用粳米或糯米制成鍋巴并炸脆后盛在荷葉碗里，將鮮蝦仁勾芡下鍋并拼進番茄汁另行裝碗。上菜時將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上，鍋巴遇汁立即炸裂，發(fā)出吱吱響聲，隨之香氣四溢，故此菜又叫“平地一聲雷”。成菜中鍋巴金黃松脆，蝦仁白玉鮮嫩，番茄汁紅潤酸甜。鮮嫩，番茄汁紅潤酸甜。它既是佐酒佳肴，又能充當點心。 叫化童子雞：相傳，古時有一個流落到江南的叫化子，一天由于饑寒交迫而昏倒，難友為他偷來一只小母雞卻又苦于缺鍋少灶，就用泥把雞包起來放入火堆中煨烤，剝開食時，竟意外地發(fā)現(xiàn)此雞香氣四溢，味道極好。后來這一方法傳到酒樓，經(jīng)廚師的不斷改進，終于成了一道傳統(tǒng)名菜。 烹調(diào)時，將肥嫩越雞宰殺去凈內(nèi)臟，在雞身上擦上多種調(diào)味品，把用多種佐料烹制的肉絲填滿雞腹，再用鮮荷葉、竹箬殼包扎好，最外層包上酒壇泥，在火上煨烤三四小時即成。 火踵神仙鴨：火踵神仙鴨是杭州傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，將金華火腿踵兒和本地老鴨(麻婆鴨)置于大砂鍋內(nèi)，再放入調(diào)料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成。該菜原汁原湯，既有較高的營養(yǎng)價值，又鮮美可口。 干炸響鈴：烹調(diào)時，用富陽著名土特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆腐皮卷入精細肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱為“素響鈴”。于炸響鈴色澤黃亮，松脆爽口，形如馬鈴，食用時輔以甜醬、花椒鹽，味道更佳，是下酒的好菜。 虎跑素火腿：虎跑素火腿為杭州傳統(tǒng)素食名菜。因它經(jīng)常在虎跑供應(yīng)而得名。烹調(diào)時，選用富陽泗鄉(xiāng)的優(yōu)質(zhì)豆腐皮，加上白糖、紹酒、素油、姜汁和紅曲粉等調(diào)味品，經(jīng)模型壓制，上籠蒸熟即成。此菜色澤醬紅，形如火腿，柔中帶韌，鮮甜清香，既是有名的素菜，又是攜帶方便的旅游食品。 油燜春筍：烹調(diào)時，選用杭州郊區(qū)短壯、皮薄、肉厚、質(zhì)嫩的春筍作原料，剝凈切成寸段狀入鍋，以重油、重糖煸炒，再用小火燜透的烹任方法，使筍塊充分吸進調(diào)味品。成菜色澤紅亮，鮮嫩爽口，略有甜味。既可佐酒又可下飯，為杭州傳統(tǒng)名菜。 西湖莼菜湯：西湖莼菜場又稱雞火莼菜場，是杭州的傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，用西湖莼菜、火腿絲、雞脯絲烹制而成。此湯，莼菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮艷，滑嫩清香，營養(yǎng)豐富。 |
| 杭州素稱“魚米之鄉(xiāng)”，飲食歷史悠久。北宋詩人蘇東坡曾稱贊道：“天下酒官之盛未有如杭城也。”宋室南遷后，杭州的茶坊、酒肆等店鋪林立，占全市店鋪2/3以上。浙江菜系是全國八大菜系之一，而杭菜是該菜系的重要組成部分。杭州風味的主要特點是擅長于淡水魚蝦類、腌漬過的肉類和蔬菜類的烹任。杭菜不僅選料講究，注意刀功、火候，成菜色彩鮮明，重原汁原味，味美醇香，微有甜酸，清淡適口，造型優(yōu)美，而且許多菜點有源遠流長的歷史、優(yōu)美動人的傳說，在國內(nèi)外享有盛譽。 杭州的風味名菜和地方小吃、點心，品種繁多，主要可分為： 1.肉菜類。如東坡肉、蜜汁火方、干菜燜肉、錢江肉絲、荷葉粉、鄉(xiāng)南肉、干炸響鈴等。 2.水產(chǎn)類。如西湖醋魚、宋嫂魚羹、龍井蝦仁、番茄蝦仁鍋巴、蟹汁桂魚、蟹釀橙、蛤蜊鯽魚、魚頭濃湯、沙鍋魚頭豆腐、油爆大蝦、生爆鱔片、掌上明珠等。 3.禽菜類。如叫化童雞、栗子炒子雞、天香醉雞、八寶童雞、百鳥朝鳳、火踵神仙鴨子、脆皮乳鴿等。 . 4.甜素菜類。如拔絲蜜橘、素燒鵝、虎跑素火腿、炸素響鈴、油燜春筍等。 5.地方小吃。如蔥包檜、西施舌、蝦肉小籠、杭州麻心湯團、菜鹵豆腐、西湖藕粥等。 6.點心類。如春卷、湯包、羊肉燒賣、鮮肉煎餃、鮮肉餛飩、幸福雙、貓耳朵、小籠包子、南方迷宗大包、桂花年糕、菊花燒賣(麥)、吳山酥油餅等。 從省內(nèi)外引進的菜看肴、名點、小吃也很多，像寧波湯團，興棕子，廣東的金華玉樹、西米露、紅豆沙，昆明的過橋米線，天津狗不理包子，北京烤鴨，四川火鍋，西安水餃，蘭州拉拉面等。 風味名菜 東坡肉：據(jù)傳，北宋文豪蘇東坡兩次來杭任太守，浚湖筑堤，杭州百姓為感謝他“抬豬挑酒”，他囑家人按他的燒肉方法烹制而成并犒勞民工，他們食用了這香酥味美的肉后稱它為“東坡肉”。杭城菜館也效法仿制，至今東坡肉已有900多年的歷史。 制作時，選用細皮薄膘五花條肉，用冰糖、醬油作佐料，以紹酒代水，將切成塊狀的肉置入小蔥填底的沙鍋，密封上蒸，不走原味，有酥而不碎，肥而不膩的特點。 蜜汁火方：杭州傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，選用金華火腿質(zhì)地最好的中腰峰雄爿，用冰糖水浸蒸熟，襯以蓮子，綴以櫻桃、青梅、桂花等精制而成。其特點是：色澤鮮艷，湯汁稠濃，咸甜適中，易于消化，特別受老人的歡迎。 西湖醋魚：西湖醋魚，又稱“叔嫂傳珍”，傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。選用體態(tài)適中的草魚，最好先在清水中餓一二天，除去泥土味。將魚劈成雌雄兩爿洗凈，烹時用沸水氽熟，要掌握火候。裝盤后淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。 宋嫂魚羹：據(jù)傳，北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病愈了。有一次，宋高宗趙構(gòu)品嘗了她做的魚羹，大加贊賞。從此，這道菜就稱“宋嫂魚羹”，她開的店生意更加興隆。 烹調(diào)時，先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。 蟹汁桂魚：蟹汁桂魚是杭州南方大酒店研制的，采用活桂魚和蟹粉作原料烹制而成，富有江南風味特色的新佳肴之一。它造型生動、雅致，魚肉入味滑嫩，蟹肉潔白鮮美，且上桌淋汁，食趣盎然，曾榮獲全國烹任大賽金獎。 蟹釀橙：用鮮活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹釀橙原系南宋名菜，后經(jīng)挖掘研制成功后深受國內(nèi)外賓客的贊揚，曾獲第三屆全國烹任大賽金獎，并已入選《中國名菜譜》。此菜色艷味美，風味獨特，既有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，又因染歷史特色中帶有時代氣息。 清湯魚圓：烹調(diào)時，將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水攪勻，再加葷油、姜水再攪打，放入冰箱15—20分鐘脹發(fā)后取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋里，加熱即成魚圓，和火腿片、冬菇等配料一起燒熟。成菜火腿如瑪?shù)�，魚圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。 龍井蝦仁：相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。 番茄蝦仁鍋巴：烹調(diào)時，選用粳米或糯米制成鍋巴并炸脆后盛在荷葉碗里，將鮮蝦仁勾芡下鍋并拼進番茄汁另行裝碗。上菜時將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上，鍋巴遇汁立即炸裂，發(fā)出吱吱響聲，隨之香氣四溢，故此菜又叫“平地一聲雷”。成菜中鍋巴金黃松脆，蝦仁白玉鮮嫩，番茄汁紅潤酸甜。鮮嫩，番茄汁紅潤酸甜。它既是佐酒佳肴，又能充當點心。 叫化童子雞：相傳，古時有一個流落到江南的叫化子，一天由于饑寒交迫而昏倒，難友為他偷來一只小母雞卻又苦于缺鍋少灶，就用泥把雞包起來放入火堆中煨烤，剝開食時，竟意外地發(fā)現(xiàn)此雞香氣四溢，味道極好。后來這一方法傳到酒樓，經(jīng)廚師的不斷改進，終于成了一道傳統(tǒng)名菜。 烹調(diào)時，將肥嫩越雞宰殺去凈內(nèi)臟，在雞身上擦上多種調(diào)味品，把用多種佐料烹制的肉絲填滿雞腹，再用鮮荷葉、竹箬殼包扎好，最外層包上酒壇泥，在火上煨烤三四小時即成。 火踵神仙鴨：火踵神仙鴨是杭州傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，將金華火腿踵兒和本地老鴨(麻婆鴨)置于大砂鍋內(nèi)，再放入調(diào)料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成。該菜原汁原湯，既有較高的營養(yǎng)價值，又鮮美可口。 干炸響鈴：烹調(diào)時，用富陽著名土特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆腐皮卷入精細肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱為“素響鈴”。于炸響鈴色澤黃亮，松脆爽口，形如馬鈴，食用時輔以甜醬、花椒鹽，味道更佳，是下酒的好菜。 虎跑素火腿：虎跑素火腿為杭州傳統(tǒng)素食名菜。因它經(jīng)常在虎跑供應(yīng)而得名。烹調(diào)時，選用富陽泗鄉(xiāng)的優(yōu)質(zhì)豆腐皮，加上白糖、紹酒、素油、姜汁和紅曲粉等調(diào)味品，經(jīng)模型壓制，上籠蒸熟即成。此菜色澤醬紅，形如火腿，柔中帶韌，鮮甜清香，既是有名的素菜，又是攜帶方便的旅游食品。 油燜春筍：烹調(diào)時，選用杭州郊區(qū)短壯、皮薄、肉厚、質(zhì)嫩的春筍作原料，剝凈切成寸段狀入鍋，以重油、重糖煸炒，再用小火燜透的烹任方法，使筍塊充分吸進調(diào)味品。成菜色澤紅亮，鮮嫩爽口，略有甜味。既可佐酒又可下飯，為杭州傳統(tǒng)名菜。 西湖莼菜湯：西湖莼菜場又稱雞火莼菜場，是杭州的傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時，用西湖莼菜、火腿絲、雞脯絲烹制而成。此湯，莼菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮艷，滑嫩清香，營養(yǎng)豐富。 |
沒有吃過的....
沒有吃過的....
沒有吃過的....
沒有吃過的....
沒有吃過的....
| 歡迎光臨 桐城網(wǎng) (http://www.3jys.com/) | Powered by Discuz! X3.4 |