虎皮青椒的美在于簡單

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桐網(wǎng)進(jìn)士

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發(fā)表于 2007-9-7 11:43:50 | 只看該作者回帖獎勵

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做虎皮青椒是考驗(yàn)一個高級廚師甚至一個世界級美食家的重要課題，有位網(wǎng)友曾告訴我，考特級廚師是做魚香肉絲，我認(rèn)為魚香肉絲是川味小飯館的名堂，真正的虎皮青椒才是大雅大俗，也是正宗的吃辣椒，很多人把吃辣椒和用辣椒做佐料混淆，這不能不是美食界的笑話，我相信任何一個喜歡辣椒的人士，在初夏的日子里走進(jìn)餐館，不會忘記點(diǎn)一客虎皮青 椒的。

　　烹飪術(shù)中，跟眼下的五筆型輸入有共同的之處，愈是筆劃少的字愈是不好輸入，因?yàn)殡娔X識別系統(tǒng)在認(rèn)證的時候，它較少有識別的參照系。烹飪術(shù)中做最簡單的菜，沒有旁味雜湯遮掩，也是十分難的，大廚師之所以要金華火腿兩片，冬菇三只，玉蘭片四片……其意與高明中醫(yī)下諸多藥引近似，這會讓人感覺很有水平，其實(shí)除了金華火腿有點(diǎn)叉燒的柴煙味以外，其余都是無味的東西，它們只會吸味。

　　于此打量，繁復(fù)是中華文化的一種，人們認(rèn)為中國功夫都是花拳繡腿，實(shí)不然，它也有一招見血之處，但為了不讓敵方剽學(xué)到這至關(guān)重要的一招，它用了上十招來掩飾這一招，中醫(yī)下藥引廚師下佐料同此一理，花花的讓人心生敬畏，于是就吃出一股神圣的味道來。

　　做虎皮青椒要選好原料，個人認(rèn)為，肉厚的大角椒較好，小燈籠椒、羊角椒也是可以的，這略與個人喜好相關(guān)，總的來說它只有青椒這個界定。那么，這里就以本人的做法為例，選大角椒，可去芯也可以不去芯，架原始的鑄鐵鍋一口，燒至微紅，將青椒投入，邊炒邊抓機(jī)會按按辣椒，以便鐵鍋有機(jī)會燒煳青椒的皮……如此炒到青椒灼痕累累遍體鱗傷之際，青椒起鍋，將鍋清洗重新架好，淋入茶油或豆油，俗話說，一豬二茶，三豆四麻，豬油完了，如今沒有人吃了，因此油界重新排位：一茶二豆，二麻四菜。油燒沸，將青椒再投入，放陽江豆豉，或貴州老干媽豆豉及郫縣豆瓣醬，也可以放武漢曬制、廣州致美齋生抽醬油等翻炒片刻。若是喜歡麻辣的朋友，可投花椒數(shù)粒，可以放許多蒜瓣，當(dāng)然也可以放一些干紅辣椒，以增加虎皮青椒的辣度。

　　炒虎皮青椒的決竅就在于無油干炒，這種方法可以炒出許多辣椒的水份，這水份中又飽含辣椒素，所以要在抽風(fēng)的環(huán)境下操作。大量的辣椒素被揮發(fā)以后，辣椒的濕辣成份就大量去除，以后就是佐了干紅辣椒，那也是干的辣了，當(dāng)然在初夏的南方，濕辣并不是人所特別追求的。還有一個關(guān)鍵就是，干炒它會使青椒的薄皮膨脹，內(nèi)肉收縮，吃起來是綿而不爛，青香可口，尤是那虎皮般斑斑點(diǎn)點(diǎn)的色澤，直讓人想大添一碗熱騰騰的白米飯，飽飽吃它一頓！

　　虎皮青椒的美在于簡單。