火鍋大全知識(shí)

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 一、什么是火鍋？

　　火鍋通常是指用來(lái)燙煮食物的容器，最早是泥罐、瓦罐，再后來(lái)是銅鼎、鐵鍋及至現(xiàn)在的不銹鋼等。不過(guò)，現(xiàn)代人們只是指一種燙涮的飲食方式。

　　火鍋古稱(chēng)"骨董羹"，因投料入沸水時(shí)發(fā)出的"咕咚"聲而得名�；疱伿俏覈�(guó)古人獨(dú)創(chuàng)的美食，其歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在唐代就已經(jīng)很流行了。"火鍋"在全國(guó)盛興起來(lái)是18世紀(jì)末的事情了。乾隆年間，乾隆曾幾次到江南，因?yàn)榍�隆皇帝喜歡飲酒做詩(shī)吃火鍋，所到之處，人們都為他的隨行官員們準(zhǔn)備了火鍋。自此以后，南北各地火鍋都極盛行。清朝嘉慶皇帝登基大典時(shí)，曾舉辦過(guò)盛大的火鍋宴會(huì)，名為"千叟宴"，所用的火鍋多達(dá)1500余個(gè)，其規(guī)�？胺Q(chēng)登峰造極、令人驚嘆！不過(guò)，更令人嘆為觀止的則是公元2004年10月在重慶舉辦的首屆國(guó)際火鍋節(jié)，據(jù)說(shuō)那次在重慶南濱路主會(huì)場(chǎng)擺下2000余張桌子，有多達(dá)幾萬(wàn)人同時(shí)享用火鍋，其陣勢(shì)、其規(guī)模、其熱鬧恐怕當(dāng)今世界再?zèng)]有可比的了。

二、火鍋發(fā)源在什么地方？

　　有故事說(shuō)，火鍋的出現(xiàn)源于一個(gè)粗心的原始人偶然將生吃的肉塊掉進(jìn)滾開(kāi)的水里，當(dāng)他正在為吃到嘴邊的肉突然掉了而遺憾的時(shí)候，鍋中濃濃的肉香直竄入鼻孔，從此以后，他凡是有肉便把它們投入"火鍋"中涮而食之。于是，這個(gè)人便成了火鍋的發(fā)明者。據(jù)說(shuō)，這個(gè)人是當(dāng)時(shí)北方游牧民族中的一員。當(dāng)然，傳說(shuō)歸傳說(shuō)，但是火鍋發(fā)源于中國(guó)的北方是毫無(wú)疑義的。首先，中華文明發(fā)源于黃河流域，古時(shí)那里非常寒冷，人們御寒必須用火；其次，當(dāng)時(shí)的原始人（古人）主要是以漁獵為主，煮熟了吃，比茹毛飲血更能增加體力、能量，能增長(zhǎng)智慧。大約在一萬(wàn)年前，我們的老祖宗發(fā)明了最早的容器－陶制的鼎，那可是非常大的鍋?zhàn)印Ｔ诋?dāng)時(shí)，只要是能吃的東西（主要是肉類(lèi)），都通通丟入鼎中，然后底部生火，讓食物煮熟，成為一大鍋食物，這也許就是最早的火鍋了。

　　有人因?yàn)橹貞c火鍋在全國(guó)最有名，訛傳說(shuō)火鍋發(fā)源于四川或重慶，這種說(shuō)法是不正確的。

三、重慶火鍋發(fā)源在什么地方？

　　重慶火鍋在全國(guó)最有名氣，但重慶火鍋發(fā)源于什么地方呢？

　　最早介紹重慶火鍋的要數(shù)四川作家李頡人了。他在1947年《風(fēng)土雜志》中寫(xiě)到"吃水牛毛肚的火鍋，發(fā)源于重慶江北。最初一般挑擔(dān)子零賣(mài)小販將水牛毛肚買(mǎi)后，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁，于是河邊橋頭一般賣(mài)勞力的朋友，便圍著擔(dān)子受用起來(lái)。各人認(rèn)定一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢(qián)，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量……直到民國(guó)二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高檔化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求干凈而適合重慶人的口味。"

　　也有人撰文說(shuō)，重慶兩江（長(zhǎng)江、嘉陵江）江流之處的朝天門(mén)，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但卻將牛內(nèi)臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫?qū)⑵鋼旎兀�洗凈后倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來(lái)飽腹，二來(lái)驅(qū)寒、袪濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此，重慶的火鍋發(fā)源于朝天門(mén)碼頭。但不管是在重慶江北，還是重慶朝天門(mén)，重慶火鍋發(fā)源于江邊、碼頭之處卻是不爭(zhēng)的事實(shí)了。

四、重慶火鍋有什么特點(diǎn)？

　　麻，這是重慶火鍋?zhàn)罹咛厣�的。之所以麻，是因�(yàn)樵诨疱佒屑尤肓舜罅康幕ń�。重慶人愿吃麻、喜吃麻，是其地理環(huán)境所決定的。重慶位于四川盆地的底部，日照稀少、多霧、多雨、潮濕，多食花椒有利于袪濕氣。

　　辣，這是不容置疑的。重慶人愛(ài)吃辣，除了上面講到的氣候原因外，還與重慶人的性格有關(guān)。重慶古稱(chēng)巴、巴國(guó)，巴人驍勇善戰(zhàn)，性格剛烈，吃辣不怕辣方顯男兒英雄豪氣。

　　鮮，如果重慶人在別的方面顯得粗一些的話，對(duì)飲食的講究卻是細(xì)微精致的。俗話說(shuō)"魚(yú)要吃得跳，雞要吃得叫"指的就是所有原料都要新鮮，調(diào)味品一定要豐富，才能調(diào)出好味道，鮮醇爽口，不僅中餐做得好，而且把中餐調(diào)鮮的方法也要全運(yùn)用到火鍋中。

　　香，火鍋底料炒制精工細(xì)火，雖原料相對(duì)簡(jiǎn)單，但炒制的工藝和火候卻是不敢絲毫馬虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罷甘休，否則是一定要被同行恥笑的。近年來(lái)，隨著火鍋食客的多樣化要求，重慶火鍋開(kāi)始了對(duì)香料的研究。在火鍋中加入天然香辛料來(lái)增加火鍋的香味，使其更能博得食客的歡迎。

　　總之，重慶火鍋以麻辣鮮香見(jiàn)長(zhǎng)，以老道醇厚為巧，以多變、善調(diào)而領(lǐng)先于全國(guó)

五、重慶火鍋有哪些品種？

　　重慶火鍋從烹飪?cè)�理上講，其實(shí)就只有兩種：一是全紅湯麻辣火鍋；一種是清湯火鍋。而鴛鴦火鍋則是兩種湯全倒在一個(gè)鍋里，中間用一金屬片將其分割開(kāi)來(lái)。上述火鍋品種是最基本的表現(xiàn)形態(tài)。

　　因顧客的要求和廚師們的琢磨，由此派生出來(lái)千變?nèi)f化的火鍋品種。

　　如紅湯鍋可演化成：毛肚火鍋、鱔魚(yú)火鍋、鴨腸火鍋、血旺火鍋等。

　　清湯火鍋可演化成：乳鴿火鍋、甲魚(yú)火鍋、酸菜魚(yú)火鍋、竹筍火鍋、涮羊肉火鍋、什錦花色火鍋等。

　　如果非要問(wèn)到底有多少種，恐怕連神仙也說(shuō)不清楚。重慶火鍋?zhàn)兓�太快了，太豐富了。

 

iixcn

從前有個(gè)女孩很喜歡吃麻辣火鍋，后來(lái)她男朋友不讓她吃了……（

幸運(yùn)精靈

今天中午剛剛吃了牛肉火鍋，好好吃~~~~~~~~~~~~~

 

 

Susan

這邊鯽魚(yú)叫草魚(yú),蘑菇叫平菇,也不知道是不是同一種

閃亮的天鵝

吃多上火

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呵呵,有點(diǎn)長(zhǎng)

天氣冷了

喜歡吃火鍋的朋友可以看一下

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十一、火鍋調(diào)味應(yīng)注意哪些事情？

　　俗話說(shuō)"烹調(diào)、烹調(diào)，五分火候，五分調(diào)料"�；疱伋�了菜鮮、湯鮮、底料好，更重要的是調(diào)味。

　　我國(guó)疆域遼闊，氣候、人文景觀及飲食習(xí)慣均有所不同，各地都有其獨(dú)特的口味要求：有的喜辣，有的喜酸，有的喜香辣、有的喜清鮮和甘甜，所謂"眾口難調(diào)"說(shuō)得就是這個(gè)道理。

　　火鍋常用的調(diào)味料有雞精、味精、老姜、大蒜、精鹽、料酒、醪糟、胡椒、香料等。調(diào)味時(shí)應(yīng)注意：

　　一是根據(jù)當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人的喜好進(jìn)行調(diào)味，或咸或甜或辣或麻，一定要大多數(shù)人認(rèn)可；

　　二要對(duì)所購(gòu)進(jìn)的原料進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)。如有的味精含鹽量高達(dá)40%以上，那么要保證鮮度，就應(yīng)適量減少鹽的施放量；

　　三是兌鍋前的調(diào)味品施放應(yīng)做到標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)量。有些調(diào)味師憑自己的感覺(jué)任意或多或少調(diào)配，導(dǎo)致每一鍋的味道都不同，給顧客造成味道不穩(wěn)定的感覺(jué)，會(huì)使顧客不再回頭。

　　四要經(jīng)常做些抽樣調(diào)查，一是聽(tīng)取顧客的反映；二來(lái)對(duì)自己調(diào)配的味型進(jìn)行品嘗，三是汲取同行的指教。

十二、什么是香料？

　　香辛料這一術(shù)語(yǔ)指的是廣泛用于食品的物質(zhì)；它們或有強(qiáng)烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地說(shuō)，現(xiàn)通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來(lái)特有的風(fēng)味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國(guó)食品和烹飪界可統(tǒng)稱(chēng)為香料。

十三、香辛料的種類(lèi)有哪些？

　　1、 以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

　　2、 以增進(jìn)食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

　　3、 以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類(lèi)、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

　　4、 以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。

　　國(guó)家技監(jiān)局于1991年公布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了42種我國(guó)常用的香辛料的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

十四、火鍋底料炒制時(shí)為什么要施放香料？

　　首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋，特別以"老火鍋"為代表的傳統(tǒng)火鍋的底料 生產(chǎn)，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師掌握火候來(lái)確定底料的 呈香度，特別是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此，重慶老火鍋給人的感覺(jué)只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研制的火 鍋底料香料中按科學(xué)配方將數(shù)十種天然香料有機(jī)組合，添加于火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。

　　其次，是防腐、滅菌、留香的需要�；疱伒琢显诔粗七^(guò)程中由于高溫的作用，物料中絕大部分細(xì)菌已經(jīng)滅殺，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷卻后在貯存和待用過(guò)程中，當(dāng)水與空氣發(fā)生接觸后，會(huì)使底料逐漸發(fā)生氧化、霉變、酸敗等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響火鍋底料的品質(zhì)，甚至不能使用，我們研制的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強(qiáng)的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料質(zhì)量和留香、延長(zhǎng)保質(zhì)期提供了保證。

　　第三，飲食保健的需要。食客在食用火鍋時(shí)，往往會(huì)因燙涮方法不得當(dāng)，將未燙熟的菜品吃下，往往導(dǎo)致腹瀉，也有些食客胃腸因?qū)π晾笔称樊a(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽(yáng)衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃火鍋會(huì)產(chǎn)生不適狀況。根據(jù)藥食同源，醫(yī)食同源的原理，我們?cè)诨疱佅懔现屑尤肓巳缍罐�、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料，�?duì)食客在進(jìn)食火鍋中產(chǎn)生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。

十五、為什么要在兌鍋時(shí)添加香料？

　　首先，是增香的需要。我們知道在火鍋底料炒制時(shí)施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過(guò)程中緩釋出來(lái)，具有持久性。但食客是迫不及待的，他們?cè)谶M(jìn)食火鍋之前對(duì)香味就有很高的要求，因此，我們根據(jù)食客的心理，研制出來(lái)瞬間揮發(fā)出香味的火鍋調(diào)香料，即對(duì)火鍋進(jìn)行二次增香，以滿足食客的要求。

　　其次，是調(diào)味的需要。調(diào)味是火鍋制作的精髓所在。前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡(jiǎn)單，主要靠廚師對(duì)材料的理解和火功的掌握來(lái)炒制火鍋底料，追求的是"本味"、"真味"，包括原料自然之味和涮燙后出現(xiàn)的美味。它體現(xiàn)出來(lái)的是厚重與原汁原味，不足的是油膩、香氣不足和品味單一。而近代的調(diào)味，特別是現(xiàn)代人在快節(jié)奏的生活中，在飲食方面追求的是"濃而不膩，淡而不薄"。"濃而不膩"指味要濃厚，不可油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味（如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味）還能保持和增加原料的美味，從而收到除異味，樹(shù)正味，添滋味，廣口味的效果。所謂"淡而不薄"，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐講究是 "百菜百味"，而火鍋的精華在于"百菜一味"，除了火鍋講究的"本味"、"真味"，還追求其最高境界一至味，也就是對(duì)菜品的味進(jìn)行恰如其分的調(diào)理。比如，豆蔻、孜然對(duì)牛羊肉的調(diào)理，丁香對(duì)豬肉的調(diào)理，三奈、良姜對(duì)雞肉的調(diào)理等等。從而達(dá)到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣紅春滿堂的美妙境界。

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十六、火鍋常用的香辛料有哪些？

　　火鍋用香辛料主要分兩種類(lèi)型，一種是用于火鍋底料炒制之用，其主要作用是抑臭、袪腥、賦香；　　另一種是用于火鍋兌鍋之用，作用是賦香、增香。這兩種香料都是復(fù)合香料，單靠一種香料來(lái)提香是不可能的。

　　香料又依南方和北方的生活習(xí)慣不同而有所區(qū)別。

　　火鍋常用的香辛料主要有：

　　胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。

十七、什么是配伍？

　　配伍是中醫(yī)藥的一個(gè)名詞，是指根據(jù)病情的需要和藥物性，將兩種以上藥物合在一起使用，就叫藥物的配伍。

　　藥物在配伍使用情況下，藥物與藥物之間會(huì)發(fā)生相互的作用關(guān)系。如有些藥物配在一起后會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用而增進(jìn)療效；有些藥物配伍后互相對(duì)抗而抵消、削弱原有的效能；有些藥物配伍使用能減輕或消除原有的毒性或副作用；也有藥物配伍后而產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。中醫(yī)對(duì)這些配合關(guān)系論證為：相須、相使、相畏、相殺、相惡、相反。

　　烹飪及火鍋中使用的香辛料大部分都是與藥物有關(guān)。這些香辛料既是食品，也是藥品。中國(guó)衛(wèi)生部于2002年3月5日公佈的既是食品也是藥品的物品目錄中，大多數(shù)香辛料名列其中。

　　因此，在使用不止一種香辛料用于火鍋時(shí)，必須要講究配伍，否則，會(huì)因配伍不當(dāng)而造成損失，甚至產(chǎn)生嚴(yán)重后果。

　　比如鼠尾草和丁香，百里香和丁香等在一起使用具有相加的作用；但鼠尾草和百里香、大蒜和芹菜配合使用就有效果減弱的情況。所以，在香料使用中一定要弄清楚每種香料的原理及應(yīng)用技巧，亂用、亂配伍只能適得其反。

十八、香料的主要功能和作用有哪些？

　�。ㄒ唬┫阈亮暇哂锌寡趸�防腐作用

　　　　　香辛料的抗氧化成份主要是其中的精油（揮發(fā)油）和酚類(lèi)物質(zhì)。如鼠尾草酚、百里酚、丁子香酚等香辛料中的酚類(lèi)物質(zhì)都具有較強(qiáng)的抗氧化防腐作用。

　　（二）香辛料具有抑菌的作用

　　　　　香辛料中的精油對(duì)霉菌、酵母菌和細(xì)菌有殺死和抑制作用，如肉桂中的桂醛，丁香中的丁子香酚及異丁子香酚，百里香中的百里香酚等對(duì)多種草蘭陽(yáng)性菌和陰性菌具抑制和滅殺作用。

　�。ㄈ�）香辛料具有食療與藥療作用

　　　　　中國(guó)歷史上素有"藥食同源"、"醫(yī)食同源"之談，衛(wèi)生部于二00二年三月五日公布的既是藥品，又是食品的物品目錄中，大多數(shù)香辛料如花椒、胡椒、肉蔻、茴香、丁香、高良姜等，名列其中。

　　（四）香辛料的賦香調(diào)味作用

　　　�。�1）抑臭作用

　　　　　　香辛料中的成份可以和食品（肉類(lèi)）中的臭味成份結(jié)合起到除臭的作用，但更重要的是它本身的香味可以遮蔽肉食品中的不良風(fēng)味，形成多種味復(fù)合成的特殊風(fēng)味。

　　　�。�2）賦香調(diào)味作用

　　　　　　香辛料賦香的效果主要來(lái)自精油中的芳香成分。一種香辛料的芳香成分，大多是由幾十種，甚至幾百種化合物組成的一個(gè)復(fù)雜混合物，還含有幾十種獨(dú)特的呈味成份。在火鍋底料的炒制和湯料的配料時(shí)使用香辛料可以起到突出原料的正味，壓制邪味，為火鍋增香、添香、留香的作用。

十九、天然香料與人工合成香料的區(qū)別是什么？

　　天然香辛料是直接取自于自然界植物中能呈現(xiàn)出香氣且經(jīng)初步加工即可用于食品中的物質(zhì)，人工合成香料則是用化學(xué)的或其他方式將天然的，非天然的物質(zhì)進(jìn)行人工合成，添加到食品中達(dá)助香的目的。

　　天然香料自身具有濃郁的香氣，在使用中除自然呈香外還可以同其他物質(zhì)的本身香氣結(jié)合，達(dá)到添香、融香、復(fù)合香的目的。

　　合成香料大多本身不具有明顯的香味（如乙基麥芽酚）在食品中主要起到助香的作用。打個(gè)比方，自身做的菜好比是汽車(chē)，（可能是低檔或高檔的）而人工合成香料就是為汽車(chē)輔的路（可能是國(guó)道，也可能是高速路）車(chē)好，路好，自然跑的就快，但路好，車(chē)不好，速度也起不來(lái)。而在食品中添加天然香料，就如同給汽車(chē)加了個(gè)翅膀，沒(méi)有路也可以直達(dá)目的地。

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好些天沒(méi)吃火鍋了,想今晚吃它了

謝謝提醒啊

water

六、火鍋菜的原料有哪些？

　　火鍋菜的原料非常廣泛，一般食用的原料均可作為火鍋原料，只是對(duì)其質(zhì)量要求更高。蔬菜類(lèi)要求新鮮，魚(yú)肉類(lèi)要求鮮活，不能有異味和變質(zhì)的現(xiàn)象，原因是火鍋菜講究的就是鮮嫩及加熱時(shí)間短。一般常用的原料主要有：

　　畜肉類(lèi)：羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬牛羊的腎、肝心、肝蹄筋、牛鞭、豬腸、豬腦花以及豬脊髓等。

　　禽肉類(lèi)：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。

　　水產(chǎn)類(lèi)：鯽魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)、鱔魚(yú)、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚(yú)、水發(fā)魷魚(yú)、水發(fā)魚(yú)肚、魚(yú)唇、魚(yú)翅、鮮貝、帶魚(yú)以及水發(fā)海帶等。

　　蔬菜類(lèi)：白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、卷心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、蔥、空心菜以及荸薺等。

　　干貨果品類(lèi)：干金針菜、玉蘭片、筍干、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。

　　野味類(lèi)（人工飼養(yǎng)）：野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。

　　另外，還有經(jīng)過(guò)加工的原料，如魚(yú)丸、肉丸、麻花、油條、油馓子、酥肉以及面筋等。

七、重慶火鍋湯鹵如何調(diào)制？

　　重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來(lái)自于火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。

　　重慶火鍋的品種很多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出多種上等原湯。

　　要調(diào)制好原湯，所用的調(diào)味品必須正宗、質(zhì)量上乘。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。

　　眾多的調(diào)味品其作用是各不相同的。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香、壓腥去臊；老姜、大蒜調(diào)味增鮮、壓腥去異味；干辣椒增加原湯中的香味和辣味；胡椒粉增鮮壓異味；味精、雞精增香、增鮮味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、殺菌、抑臭、增香、增醇和味.

八、火鍋底料為何稱(chēng)為火鍋的精髓？

　　重慶火鍋成百上千種，但無(wú)論怎樣演化，都離不開(kāi)火鍋底料，沒(méi)有火鍋底料，也就不能稱(chēng)其為正宗的火鍋。

　　我們最常見(jiàn)的是一般的紅湯鍋火鍋底料，由精選上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精鹽、料酒、香料等經(jīng)炒料師精工細(xì)火熬制而成，是火鍋的基礎(chǔ)料，也稱(chēng)母料。吃火鍋前，調(diào)味師將母料按照鍋的容積舀入鍋中，再配以雞精、味精、精鹽、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鮮湯等入鍋方可食用。

　　其它的成型鍋類(lèi)，如酸湯魚(yú)火鍋、燒雞公火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋等無(wú)不是以火鍋底料為核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火鍋底料是火鍋的精髓，無(wú)火鍋底料不能稱(chēng)其為真正的火鍋。

九、火鍋底料炒制要注意哪些事項(xiàng)？

　　火鍋底料因火鍋類(lèi)別的變化而千變?nèi)f化，但其基本要素卻是沒(méi)有大的區(qū)別。為此炒制火鍋底料時(shí)應(yīng)注意：

　　一是選材精細(xì)。辣椒一般應(yīng)選用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陜西韓城大紅袍；姜應(yīng)選用貴州的關(guān)嶺黃姜，汁足、辛辣無(wú)苦味；豆瓣應(yīng)是四川郫縣的豆瓣好。

　　二是計(jì)量準(zhǔn)確。好的火鍋底料是有嚴(yán)格的配方的，用什么材料，用量多少，都必須準(zhǔn)確計(jì)量稱(chēng)重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。

　　三是嚴(yán)格執(zhí)行炒料工藝標(biāo)準(zhǔn)。比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒"飛一水"，但時(shí)間掌握是很關(guān)鍵的。時(shí)間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料干辣；吃水過(guò)了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在150℃以下，高于150℃就會(huì)使油脂發(fā)生氧化和分解，從而降低油的品質(zhì)，炒出來(lái)的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。

　　四是嚴(yán)格執(zhí)行炒制工序。炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應(yīng)嚴(yán)格和嚴(yán)謹(jǐn)。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì)，遇高熱后會(huì)急劇散失，因此，香料應(yīng)在炒制起鍋前施放，放早了根本達(dá)不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

　　五是掌握火候。大體上在炒制辣椒時(shí)，應(yīng)用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出70%左右時(shí)，就應(yīng)用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，制作豆瓣時(shí)，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

十、火鍋底料為什么炒不香？

　　火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來(lái)無(wú)非是兩大原因，主觀原因和客觀原因。

　　從主觀原因看：

　　1、 火鍋店老板吝嗇。為降低成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料。

　　2、 采購(gòu)做手腳。明明有好材料，偏要買(mǎi)次品，卻按好材料報(bào)帳，從中吃回扣。

　　3、 火鍋炒料師雖然很內(nèi)行，但因個(gè)人思想問(wèn)題，對(duì)老板不滿意以及人際關(guān)系處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來(lái)要挾老板，或"忽攸"老板。　　4、 其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。

　　主觀上將火鍋底料不炒香，其根本原因是流傳餐飲界里的惡習(xí)在做祟。一些廚師（炒）料師自以為掌握了一門(mén)手藝，泯滅良心和廚德無(wú)休止地漫天要價(jià)，一些餐飲老板缺乏相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，也只好忍氣吞聲，反過(guò)來(lái)又滋長(zhǎng)了那些人的惡習(xí)。

　　客觀方面的原因：

　　1、 炒料師的理論水平問(wèn)題。現(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學(xué)也沒(méi)畢業(yè)，不僅連最簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)化學(xué)，烹飪化學(xué)不懂，就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問(wèn)急了，他就會(huì)說(shuō)，師傅教我就這樣做，為什么，我也不知道！　　2、 炒料師對(duì)火鍋底料炒制工藝、對(duì)火鍋原料的理解，火候的掌握，對(duì)香料的基本常識(shí)等都欠缺或者只是一知半解。最近網(wǎng)上有"內(nèi)行人"指教別人炒料，其中稱(chēng)"將油燒至八九成油溫（約280度后）怎么怎么樣；很多炒料師也認(rèn)為要將油燒"冒煙"（250度）才好下其他料開(kāi)炒等等，其實(shí)這都是錯(cuò)誤的。油脂在烹調(diào)加熱中只要超過(guò)150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會(huì)產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降等現(xiàn)象。

　　3、 炒料師的隨意性。筆者曾多次觀察炒料師們炒料過(guò)程，在備料時(shí)，很少有人去把材料過(guò)秤，憑眼睛在那里估料，炒料程序經(jīng)常出錯(cuò)，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒。你說(shuō)這樣能炒好、炒香嗎？炒火鍋底料其實(shí)就如同制造一個(gè)產(chǎn)品，有非常嚴(yán)格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會(huì)導(dǎo)致底料出錯(cuò)。

　　4、 材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問(wèn)題。好的火鍋底料生產(chǎn)必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì)，否則一定會(huì)出問(wèn)題。而火鍋底料的主材大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強(qiáng)，過(guò)了季節(jié)其質(zhì)量就會(huì)大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質(zhì)量則差很多；如花椒，四川荗汶產(chǎn)花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無(wú)苦味，而陜西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因?yàn)閮煞N花椒生長(zhǎng)的地理環(huán)境的差異性造成的。

　　5、 火鍋香料的問(wèn)題。

　　　一是，火鍋香料配伍不當(dāng)�；疱佅懔吓渲茟�(yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配伍。中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會(huì)發(fā)生相互的作用關(guān)系，如有些物料配在一起后會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相對(duì)抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當(dāng)還會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。我曾經(jīng)多次看炒料師（當(dāng)然不是一個(gè)人）炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問(wèn)他為什么放這個(gè)，起什么作用，應(yīng)該是多少劑量，回答是"不知道，我想怎么放就怎么放"。真神了，跟神醫(yī)喜來(lái)樂(lè)一樣。"出神入化"了�？衫习宓姑沽�，今天這個(gè)味，明天那個(gè)味，把客人全得罪了！其實(shí)他根本不懂，瞎朦人！

　　　二是，香料的施放程序和時(shí)間不對(duì)。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就開(kāi)始把香料投入。我問(wèn)他為什么這么早，他說(shuō)這樣才能炒香。他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，香味是通過(guò)常溫、加熱等將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態(tài)。香料炒制時(shí)間越長(zhǎng)溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。

　　　三是，香料的浪費(fèi)。一些炒料師炒料時(shí)圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對(duì)的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實(shí)類(lèi)香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；肉桂、高良姜等皮類(lèi)、塊莖類(lèi)香料，非要磨碎后效果才佳。