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名稱 : 茭白
別稱 : 水筍、茭白筍、腳白筍、菰、菰菜 、篙芭，江淮地區(qū)稱茭（高）瓜，南方地區(qū)有叫高筍， 中國(guó)植物志上稱水生菰
學(xué)名 : Zizania aquatica
分布 : 原產(chǎn)于中國(guó)大陸，亞細(xì)亞。熱帶及亞熱帶栽培普遍。
分類 : 禾本科
品種 : 有白殼種、青殼種、赤殼種
型態(tài) : 為水生植物，株高約1～3公尺，葉互生，線狀劍形，短縮莖由莖基之葉鞘包被，莖上生出的芽發(fā)育後，因有菰黑穗菌寄生，而產(chǎn)生肥大的菌廮，就是我們所食用的茭白筍。
用途 : 為食用蔬菜，風(fēng)味佳
花期 : 5～10月盛產(chǎn)，其中7月份時(shí)較少
管理 : 性喜生長(zhǎng)于淺水中，喜高溫多濕，生育初期適溫約15～20度，嫩莖發(fā)育期約20～30度。
施肥 : 不可連作，最好與蔬菜、水稻輪作。栽培土質(zhì)以微酸性富含有機(jī)質(zhì)之粘質(zhì)壤土為佳，排水、日照需良好。
產(chǎn)地分布
分布于我國(guó)南北各省區(qū)，俄羅斯、日本也有。
形態(tài)特征
為多年生挺水型水生草本植物。具根狀莖，地上莖可產(chǎn)生2-3次分蘗。形成蘗枝叢，稈直立，粗壯，基部有不定根，主莖和分蘗枝進(jìn)入生殖生長(zhǎng)后，基部如有茭白黑粉菌寄生，則不能正常生長(zhǎng)，形成橢圓形或近圓形的肉質(zhì)莖。葉片扁平，長(zhǎng)披針形，長(zhǎng)30-100厘米，寬約3厘米，先端芒狀漸尖，基部微收或漸窄，一般上面和邊緣粗糙，下面光滑，中脈在背面凸起。葉鞘長(zhǎng)而肥厚，互相抱合形成“假莖”�；ü谇锒瑘A錐花序大，長(zhǎng)30-60厘米，多分枝，上升或展開(kāi)。穎果圓柱形。常作蔬菜栽培。菰稈部未經(jīng)真菌寄生的植株稱野茭白，又稱雄茭白、茭兒菜。在上海地區(qū)有野生。
生長(zhǎng)習(xí)性
喜溫暖濕潤(rùn)的氣候，萌芽期適溫為10-20℃，分蘗期適溫為20-30℃。對(duì)土質(zhì)要求不嚴(yán)，但以土層深厚，富含有機(jī)質(zhì)的黏壤土為好。
園林用途
茭白可用于園林水體的淺水區(qū)綠化布置。
繁殖培育
通常用分株法繁殖，當(dāng)幼苗生長(zhǎng)至40厘米左右、具3-5片葉時(shí)，將植株連泥挖起，用刀將植株分蘗的結(jié)合處切成數(shù)株，每株帶有一部老莖及匍匐莖，然后分別種植，株行距約50厘米。生長(zhǎng)期間及時(shí)清除雜草，并施2-3次肥料。有麻斑病、銹病、玟枯病和大螟、二化螟等病蟲(chóng)危害，發(fā)生時(shí)注意及早防治。
描述
茭白是一種叫“菰”植物的病體產(chǎn)物，菰是一種谷物結(jié)的果實(shí)叫菰。菰米在結(jié)穗時(shí)如果抗病能力減弱染上里粉病苔，花莖便不能再開(kāi)花結(jié)果，花莖的基底部分因受病苔刺激便膨大，形成紡錘形的茭白，其病體產(chǎn)物對(duì)人類不但無(wú)害反而有益，是不可缺少的水生疏菜之一，茭白可分為一熟茭和二熟茭，二熟茭一年可熟兩次（春季、秋季）。
功效
茭白含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B1、B2、E、微量胡蘿卜素和礦物質(zhì)等成份，中醫(yī)認(rèn)為茭白甘冷有清濕熱解毒催乳汁等功效。
記載
明代有一首“詠茭”的詩(shī)，“翠葉森森劍有棱，柔柔松甚比輕冰，江湖巖假秋風(fēng)便，如與鱸莼伴季鷹�！�
江南三大名菜
茭白、莼菜、鱸魚(yú)。
[編輯本段]常見(jiàn)吃法
涼拌茭白
將茭白去皮洗凈，切成絲，用開(kāi)水焯后，瀝干水分。大蔥切成寸長(zhǎng)的絲，姜切成絲，一起裝入碗中，放入少許胡椒粉。將香油燒熱淋于蔥絲上，稍涼后與茭白拌在一起，調(diào)入鹽、味精拌勻即可。
咖喱茭白
將茭白去殼去老皮，洗凈后切成5厘米長(zhǎng)、筷粗的條。鍋洗凈置中火上，入色拉油燒至四成熱時(shí)，倒入茭白條燒至斷生，撈出瀝油待用。原鍋留油適量，放入咖喱油炒一下，再放入茭白條，炒至杏黃色時(shí)，加入雞清湯、精鹽、白糖，用小火燒至鹵汁將盡時(shí)，加味精，淋麻油，翻炒起鍋裝碟即成。
醬淋茭白
將茭白洗凈，放入鍋中蒸熟，取出后放涼。將芝麻醬、醬油、麻油、白糖和醋一起調(diào)勻。將放涼的茭白切成塊狀，放入盤(pán)內(nèi)，淋上醬料，食用時(shí)拌勻即可。
油燜茭白
將茭白切成長(zhǎng)4.5厘米、寬0.5厘米的長(zhǎng)條塊。將炒鍋放旺火上，加入植物油，待燒至六成熱，下入茭白炸約1分鐘，撈出瀝去油。再將炒鍋放火上，投入茭白，加入醬油、精鹽、白糖、味精、少許水，再燒一二分鐘，淋上香油即可出鍋。
糟溜茭白
茭白剝殼去根洗凈，斜刀切成0.5厘米厚的片，每片的兩面分別交叉批上0.2厘米深的刀紋。鍋內(nèi)加油，在中火上燒至四成熟，調(diào)至小火，把茭白片放入油內(nèi)煎透(不要煎糊)。把油潷出，再加入糟鹵、精鹽，用旺火燒3分鐘，接著放入姜絲、味精，起鍋裝盆即成。
麻辣茭白
將茭白去殼洗凈后，切成7厘米長(zhǎng)、0.7厘米寬的小長(zhǎng)條，再用開(kāi)水將茭白條煮熟后撈出，瀝干水分，加辣油、細(xì)鹽、味精、白糖、花椒粉、麻油、鮮醬油一起拌勻裝盆即成。特點(diǎn)麻辣鮮爽。
茭白五絲
茭白、胡蘿卜、青椒、肉絲、榨菜(按需要用料)。洗干凈后，全部切絲。油至五成熱，先入肉絲、茭白、胡蘿卜，炒至七成熟，再入青椒，榨菜，炒一分鐘，放鹽、糖、味精，再翻炒半分鐘，即可裝盤(pán)。
蔥油茭白
【原料】：茭白500克，大蔥50克，鮮姜15克，白胡椒粉5克，香油15克，精鹽10克，味精5克。
【制法】:
1.將茭白去皮，洗凈切絲，放入沸水中焯一下?lián)瞥隹貎羲帧?
2.將大蔥、鮮姜洗凈切絲，放入小碗中，再撒上白胡椒粉，然后將燒至八成熱的香油倒在蔥、姜絲上。過(guò)片刻再放入精鹽、味精和少許水?dāng)噭�，倒入茭白絲中拌勻即成。
【特點(diǎn)】：茭白潔白如玉，味道香辣爽口。
翡翠茭白
【原料】：茭白500克，小蔥50克，香油30克，精鹽7克，味精1克，花椒1克。
【制法】:
1.將茭白去皮，切除老莖部分，然后順長(zhǎng)切成0.8厘米厚的長(zhǎng)片，再改刀切成8厘米長(zhǎng)、0.8厘米見(jiàn)方的條，放入開(kāi)水鍋內(nèi)氽至剛熟即撈出瀝水，趁熱撒入精鹽攪勻待涼，盛入容器內(nèi)。小蔥理去枯葉、須根、洗凈、切成蔥花，稍剁幾下，集中放于茭白的中心。
2.將鍋置于火口，放入香油燒至七成熱，下入花椒炸出香味，撈出花椒；將花椒香油澆在蔥花上，加入味精拌勻，裝盤(pán)即成。
【特點(diǎn)】：鮮香，脆嫩。
茭白炒雞蛋
【原料】：凈茭白150克，雞蛋150克，豬油50克，精鹽6克，味精2克，蔥花5克。
【制法】:
1.將茭白切成長(zhǎng)3厘米、粗0.2厘米的絲。雞蛋打入碗內(nèi)，加入精鹽2克、味精1克調(diào)勻。
2.將炒鍋放在旺火上，加入豬油，待油熱時(shí)，放入茭白絲煸炒幾下，放入精鹽，稍加湯汁，待湯汁干，盛入碗內(nèi)。
3.把炒鍋放在旺火上，倒入豬油，待油燒熱時(shí)，把雞蛋倒入鍋內(nèi)，放入炒過(guò)的茭白，一同炒拌。待炒熟時(shí)，再淋上熟豬油，繼續(xù)翻炒數(shù)下，茭白絲和雞蛋松碎即成。
【特點(diǎn)】：茭白脆嫩，雞蛋松軟，清香。
茭白炒肉絲
【原料】：茭白500克，豬肉150克，花生油50克，醬油20克，精鹽3克，味精2克，料酒10克，雞蛋半個(gè)，水淀粉15克，蔥末10克，姜末10克。
【制法】:
1.將豬肉順切成片，再順絲切成長(zhǎng)6厘米、粗0.2厘米的絲，用雞蛋，水淀粉漿勻。茭白剝?nèi)ダ掀�，截去老根，切成�?xì)絲。
2.把炒鍋放置旺火上燒熱，放入花生油。油熱后，下入漿好的肉絲。待肉絲炒散后，下入蔥末，姜末、醬油、料酒炒拌均勻，接著下入茭白絲、精鹽、味精，炒拌均勻即成。
【特點(diǎn)】：鮮嫩，咸香。
【特點(diǎn)】：茭白脆嫩，雞蛋松軟，清香。
熗茭白
【原料】：凈茭白250克，香油10克，味精1克，精鹽3克，花椒油少許。
【制法】:
1.將茭白洗凈，切成滾刀片，用開(kāi)水燙一下?lián)瞥隹貎羲郑罌觥?
2.將茭白放入碗內(nèi)，加入香油，味精、花椒油、精鹽、拌勻裝盤(pán)即成。
【特點(diǎn)】：味鮮香，清淡。
三絲茭白
【原料】：茭白750克，胡蘿卜25克，香菇25克，火腿15克，紅、綠青椒25克，熟豬油50克，鹽2克，蔥、姜、料酒、味清、高湯、濕淀粉各少許。
【制法】:
1.將茭白剝?nèi)ネ馄�，切�?厘米長(zhǎng)的段，再片成3厘米寬的薄片；胡蘿卜、香菇、火腿切成6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，分成10等份。待用；青、紅椒切長(zhǎng)絲；蔥姜切細(xì)絲，分成10等分。
2.將茭白片平放，放上1份三絲料，再加上蔥姜絲，卷成卷，用根青、紅椒絲將茭白卷捆好待用。
3.炒鍋上火，放熟豬油燒熱，下入茭白卷煎透，烹入料酒，加高湯、鹽、味精煨2～3分鐘，待入味后收濃湯汁，撈出茭白卷盛入盤(pán)內(nèi)。
4.鍋內(nèi)湯汁放濕淀粉和明油炒透，趁熱淋在茭白卷上即成。
【特點(diǎn)】：色彩艷麗，美觀大方，鮮咸適口。
紅油茭白
【原料】：凈茭白400克，花生油50克，番茄沙司100克，白糖50克，白醋1克，精鹽1克。
【制法】:
1.茭白切成滾刀塊，洗凈待用。
2.將炒鍋放火上，倒入花生油25克，溫?zé)釙r(shí)，放入番茄沙司炒香，翻紅色時(shí)倒入茭白塊。白糖、精鹽、清水、燜燒2分鐘，淋上白醋和余油，翻鍋裝盤(pán)即成。
【特點(diǎn)】：色鮮紅，味甜微酸。
蝦子燒茭白
【原料】：茭白1000克，蝦子10克，水發(fā)香菇25克，豬油100克，醬油25克，精鹽8克，味精2克，料酒5克，水淀粉15克，鮮湯200克，蔥段、姜片各10克，花椒10粒。
【制法】:
1.將茭白剝?nèi)ダ掀�，截去老根，用刀將外皮削凈，斷切�?厘米長(zhǎng)的段，再順切成手指粗的條，投入開(kāi)水鍋內(nèi)氽透撈出，控干水分，另將香菇切成片，同茭白放在一起。
2.將炒鍋放在旺火上，加入豬油，油熱時(shí)，先將花椒、蔥段、姜片炸一下?lián)瞥�，再投入茭白和香菇翻炒，然后加入醬油、精鹽、料酒、味精、蝦子、鮮湯，燒至汁濃菜鮮時(shí)，勾稀薄芡，炒拌均勻即成。
【特點(diǎn)】：色澤橙黃，汁鮮菜嫩。
川菜——雪里蕻燒茭白
原料: 茭白 400克 芥菜 100克 醬油 15克 黃酒 15克 大蔥 3克 姜 2克 味精 3克 白砂糖 2克 淀粉(玉米) 3克 花椒 2克 花生油 115克 各適量。
操作：
1. 茭白去凈外皮，切成長(zhǎng)3.5厘米，寬1.5厘米的塊，用刀一拍，入開(kāi)水氽過(guò)撈出；
2. 雪里蕻（芥菜）洗凈后切成細(xì)末備用；
3. 花椒放熱油鍋內(nèi)炸出花椒油備用；
4. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)制出濕淀粉；
5. 炒鍋內(nèi)放入花生油，中火燒至七成熱時(shí)，放入雪里蕻稍煸，加入醬油、黃酒、清湯、白糖、茭白，以小火煨燒；
6. 待湯將盡時(shí)，用濕淀粉勾芡，放味精、淋花椒油出鍋即成。
[編輯本段]飲食禁忌
由于茭白含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不易被人體吸收，凡患有心臟病、尿路結(jié)石或尿中草酸鹽類結(jié)晶較多者，不宜多食。
不宜與豆腐同食,否則易形成結(jié)石。
[編輯本段]如何挑選
挑選茭白時(shí)，以外形肥大、新鮮柔嫩、肉色潔白、帶甜味者為最好。
質(zhì)量好的茭白，體形均勻，色澤潔白，質(zhì)地脆嫩，無(wú)灰心，反之，質(zhì)量就差。
[編輯本段]中藥材的知識(shí)
【藥名】茭白
【別名】出隧、綠節(jié)、菰菜、茭首、菰首、菰筍、菰蔣子、菰手、茭筍、茭粑、茭瓜、茭耳菜、高筍
【漢語(yǔ)拼音】jiao bai
【英文名】Wildrice stem
【拉丁植物動(dòng)物礦物名】Zizania caduciflora (Turcz.ex Trin.) Hand.- Mazz.
【歸經(jīng)】肝；脾；肺經(jīng)
【功效】解熱毒；除煩渴；利二便
【科屬分類】禾本科
【拉丁文名】Caulis Zizaniae Caduciflorae
【主治】煩熱；消渴；二便不通；黃疸；痢疾；熱淋；目赤；乳汗不下；瘡瘍
【生態(tài)環(huán)境】為湖沼水塘內(nèi)的栽培作物。
【采收和儲(chǔ)藏】秋季采收，鮮用或曬干。
【資源分布】分布于我國(guó)南北各地。
【植物形態(tài)】菰，多年生草本，常有根莖。稈直立，高90-180cm。葉鞘肥厚，長(zhǎng)于節(jié)間，基部者常有橫脈紋；葉舌膜質(zhì)，略成三角形，長(zhǎng)達(dá)15mm；葉片扁平而寬廣，表面粗糙，背面較光滑，長(zhǎng)30-100cm，寬10-20mm。圓錐花序大型，長(zhǎng)30-60cm，分枝多簇生，開(kāi)花時(shí)上舉，結(jié)果時(shí)開(kāi)展；雄小穗長(zhǎng)0-15mm兩側(cè)多少壓扁，常帶紫色，常著生于花序下部開(kāi)展或上繁榮昌盛的分枝上，脫節(jié)于小穗柄上，惟其柄較細(xì)弱；穎退化不見(jiàn)；外稃先端漸尖或有短尖頭，并有5脈，厚紙質(zhì)；花藥6-9mm；雌小穗長(zhǎng)15-25mm，外稃有芒長(zhǎng)15-30mm，內(nèi)稃與外稃同質(zhì)，常均有3脈，為外稃所緊抱；雄花中有6枚發(fā)育雄蕊。穎果圓柱形，長(zhǎng)約10mm�；�、果期秋季。
【功效分類】清熱解毒藥
【性味】味甘；性寒
【用法用量】?jī)?nèi)服：煎湯，30-60g。
【出處】《中華本草》
營(yíng)養(yǎng)分析
茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機(jī)氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，容易為人體所吸收。但由于茭白含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收。
1. 利尿止渴、解酒毒：
茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。
2. 補(bǔ)虛健體：
茭白含較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，能補(bǔ)充人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有健壯機(jī)體的作用。
3. 茭白能退黃疸，對(duì)于黃疸型肝炎有益。用于催乳：茭白30克，通草10克，燉豬腳吃。
4. 茭白味甘、微寒；具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效；主治暑濕腹痛、中焦痼熱、煩渴、二便不利以及酒毒、乳少等癥。
相關(guān)人群
1.一般人群均可食用。
2. 更適宜高血壓病人、黃膽肝炎患者、產(chǎn)后乳汁缺少的婦女、飲酒過(guò)量、酒精中毒的患者。
3. 不適宜陽(yáng)痿、遺精者、脾虛胃寒、腎臟疾病、尿路結(jié)石或尿中草酸鹽類結(jié)晶較多者、腹瀉者。
食用提示
1.每次約50～100克。
2. 質(zhì)量好的茭白，體形均勻，色澤潔白，質(zhì)地脆嫩，無(wú)灰心，反之，質(zhì)量就差。
3. 茭白的品質(zhì)要求：以嫩莖肥大，多肉，新鮮柔嫩，肉色潔白，帶甜味者為最好。
烹飪提示
1. 茭白適用于炒、燒等烹調(diào)方法，或做配料和餡心，如“醬燒蔣筍”、“茭筍肉片”、“蟹肉茭白燒賣(mài)”等。
2. 茭白以春夏季的質(zhì)量最佳，招牌營(yíng)養(yǎng)素比較豐富。
3. 如發(fā)生茭白黑心，是品質(zhì)粗老的表現(xiàn)，不堪食用。
網(wǎng)絡(luò)用語(yǔ)
釋義：焦慮白領(lǐng)的簡(jiǎn)稱。靈長(zhǎng)目人科，生活環(huán)境多為都市寫(xiě)字樓，盛產(chǎn)于經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化較大的季節(jié)。外部環(huán)境壓力導(dǎo)致自我的焦慮性幻想增強(qiáng)，致使身體和情緒產(chǎn)生多種焦慮性反應(yīng)。
例句：都市里正在上演變形記，很多動(dòng)物開(kāi)始變成植物。兩年前，這些背負(fù)沉重房子的蝸牛，因?yàn)橥�、加息等因素，如今都開(kāi)始變成可以用來(lái)炒魷魚(yú)的茭白。
[編輯本段]食療價(jià)值
禾本科水生草本植物菰的花莖經(jīng)一種黑穗菌侵入后，嫩莖部形成的肥大菌癭。又稱菰菜、茭手、菰菌、菰筍、茭筍、茭粑、高筍等。我國(guó)南北地區(qū)均有分布，多數(shù)地區(qū)有栽培。秋季采取，剝?nèi)ト~片，洗凈鮮用。
[性能]味甘、淡，性涼。能清熱止渴，利尿除濕。
[參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，維生素B1、B2、C，微量胡蘿卜素、煙酸、鈣、磷、鐵等成分。
[用途]用于煩熱口渴；下焦?jié)駸�，小便不利；濕熱腹瀉。
[用法]煎湯，生食，或炒食。
[注意]其性寒涼，不宜多食。脾胃虛寒，便溏腹瀉、腎陽(yáng)不足、陽(yáng)痿精滑者，均不宜服用。
[附方]
1，茭白白菜湯：茭白200g，白菜250g。切碎，加水適量煮湯（不宜過(guò)熟），略加脂麻油、食鹽、醬油等調(diào)味。飲湯吃菜。
茭白、白菜性味皆甘而寒涼，能清熱除煩、止渴、利尿，配伍應(yīng)用，既能增強(qiáng)療，又便于服食。經(jīng)過(guò)調(diào)味，更可作菜佐餐。用于熱病煩渴，小便不利。
2，鯽魚(yú)茭白湯：鯽魚(yú)500g，洗凈，切塊，用茭白250g，切片，加水適量同煮至魚(yú)爛熟，放少許食鹽調(diào)味即成。取湯飲服。
源于《本草拾遺》。本方取茭白清熱除煩、止渴、解酒毒，取鯽魚(yú)開(kāi)胃進(jìn)食。用于飲酒過(guò)度，心煩發(fā)熱，口渴，食欲不振等。 |
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發(fā)表于 2009-10-28 13:01:22
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