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 鮮花( 12)  雞蛋( 0)
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*用雞、鴨、排骨等肉類煲湯沸水中焯一下,這個過程叫做“出水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過于肥膩。
*不要在煲湯中途添加冷水,因為正加熱的肉類遇冷不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味。
*煲魚湯時,先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結(jié),就不易爛了,而且還不會有腥味。
*油與水充分混合才能做出誘人的潔白奶汁效果,竅門在于做肉湯時要先用大火煮開,然后用小火煮透,再改大火。魚湯則先用油煎透,再加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足。
*想要原汁原味,就不必加入蔥、姜、花椒、大料、料酒之類的香料,如果需要,一片姜足矣。鹽應(yīng)當最后加,因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固,有礙鮮味成分的擴散。
*不要讓湯汁大滾大沸,否則肉中的蛋白質(zhì)分子激烈運動會使湯汁顯得渾濁。在燒沸后改用小火就可以了。
*湯太咸又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
*煲湯以質(zhì)地細膩的砂鍋為宜,但注意不要使用劣質(zhì)砂鍋,否則其瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋也很適宜。 |
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