地溝油真比砒霜毒百倍？

咖啡奶茶

我說：如果一年吃掉300萬噸地溝油，那么大概去過餐館的大多數(shù)人都不能幸免遭遇吧。按照14億人頭來平均，每人每年要吃掉2.1公斤之多！砒霜的致死量大概是0.1克，如果地溝油的毒性是它的100倍，那么2.1公斤就能夠讓200多萬人斃命啊，何況是300萬噸？……問題是，你看到誰因為用了這種油當(dāng)場斃命呢？

    她說：當(dāng)然沒見過……啊，看來沒有那么毒啊。

    仔細(xì)一看，原文根本沒說地溝油的毒性是砒霜的100倍！我想嘛，揭露此事的何東平教授不可能說這么無知的話。人家說的是，地溝油中可能被黃曲霉毒素污染，而黃曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍。這說法并不離譜。

地溝油的最大麻煩
    不過，地溝油的關(guān)鍵麻煩，并不在于黃曲霉毒素，而在于它的油質(zhì)本身。因為黃曲霉毒素主要存在于花生油當(dāng)中，來自于烹調(diào)前的污染，而地溝油當(dāng)中，主要不是花生油，地溝油的精煉也不會額外產(chǎn)生黃曲霉毒素。經(jīng)過精煉，它的微生物指標(biāo)可以合格，水分指標(biāo)也可以合格，顏色可以變淺，一切看起來很正常。但這絕不能掩蓋它的巨大危害。

    說到地溝油，人們都深惡痛絕，因為心理上就覺得十分骯臟，十分惡心。然而，從理論上來說，有害微生物和物理雜質(zhì)可以通過精煉來去除，另外一些麻煩卻無法去除。

    人們想不到的是，地溝油的最大危害并非來自于“地溝”二字，而是來自“多次加熱”和“氧化”這兩個詞匯。

    被扔掉的烹調(diào)油和煎炸油，都是經(jīng)過多次加熱的油。在餐館中，很多食材都需要過油，很多菜肴、點心需要油炸。這就勢必帶來油脂的反復(fù)加熱，因為誰也不會在做一個油炸菜之后就把一鍋油扔掉，而是會一次又一次地把油倒出之后再放回鍋中，繼續(xù)用于過油和炒菜。所以，在餐館吃飯，不可避免地會吃到多次加熱的油。

   液體的植物油其實并不耐熱。炒菜、油炸的溫度高達160-300℃，油脂會在加熱條件下發(fā)生反式異構(gòu)化、熱氧化、熱裂解、環(huán)化、醚化、聚合等多種反應(yīng)。其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的反式脂肪酸持續(xù)增加，飽和脂肪增加，奇形怪狀的油脂氧化聚合和環(huán)化產(chǎn)物充斥其中。

如果黏糊糊的油進入你的血管…
    這種加熱幾十次甚至更多次的油，是個什么樣的狀態(tài)？大家吃水煮魚的時候看見了吧。油總是多少有些粘稠的，吃起來有點膩口。餐館的炒菜，拿回家里之后，在冰箱里會變成固態(tài)，甚至拿到室溫下都不會融化，而且再次加熱的時候口感很差，吃起來很膩。刷洗這種油脂，更是非常困難。

    再繼續(xù)加熱的話，油脂又會變成什么樣子呢？去看看家里的抽油煙機，它的油盒里面接到的廢油，是什么狀態(tài)呢？粘稠不堪，甚至變成膠質(zhì)狀態(tài)、樹脂狀態(tài)。這就是油脂過度加熱后發(fā)生氧化聚合的最終結(jié)果。

    只要想象一下，如果你的腸道當(dāng)中充斥著這種黏糊糊的油脂，如果它們進入血液，組合在脂蛋白當(dāng)中，在你的血管當(dāng)中游走，并進入你的肝臟和心臟……你能忍受得了這樣的想象嗎？

    那些還在鍋里加熱的黏糊糊的油，其實從品質(zhì)上來說，一點都不“遜色”于地溝油。因為沒有經(jīng)過精煉和過濾，其中還含有很多食物殘渣，難以避免地引入更多的苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已經(jīng)有研究發(fā)現(xiàn)，吃這種多次加熱的油，與很多疾病的危險都有關(guān)系，比如說，脂肪肝，高血脂，高血壓，克羅恩氏病，膽囊炎，胃病，肥胖，甚至可能增加心臟病和多種癌癥的危險。

    多么可怕啊！問題是，我們在吃這些油的時候，卻都心安理得，甚至是甘之如飴，從未以為它和地溝油一樣有毒……

    我說：真要感謝這位何東平教授揭露此事，讓大家知道在外就餐的巨大危險！地溝油的產(chǎn)量是否一年有三百萬噸之多，沒法驗證，姑且相信這位教授，畢竟人家是做油脂方面研究的專業(yè)人員，比我們的信息靈敏多了。我們也不必計較是否準(zhǔn)確，因為無論具體數(shù)據(jù)多少，地溝油的產(chǎn)量都會是一個相當(dāng)驚人的數(shù)字�！�—而餐館中那些反復(fù)加熱的油，必然會是一個更加驚人的數(shù)字。

為什么地溝油很難禁絕？
    為什么何教授說，用各種檢測方法無法測定出哪些是地溝油？很好理解啊，這不是因為他們無法區(qū)分優(yōu)質(zhì)油和地溝油，而是因為沒法區(qū)別地溝油與餐館里正在用的多次加熱的油，以及那些半固態(tài)的“精煉植物油”和“氫化植物油”。它們精煉之后，看起來的樣子差不多，內(nèi)容本來也差不多。

    我曾經(jīng)無數(shù)次呼吁，那些半固態(tài)的油脂有害健康，因為里面富含反式脂肪酸和飽和脂肪酸。其實，當(dāng)初還是太過天真，以為餐館和加工企業(yè)當(dāng)中所用的所有半固態(tài)油脂都是新鮮植物油加工氫化而成，卻忘記其中可能有相當(dāng)一部分來自于地溝油，或者其他反復(fù)加熱過的油脂，比如煎炸油。這些油脂本來已經(jīng)高度聚合，不飽和鍵減少，再經(jīng)過一次精煉和氫化處理，沒準(zhǔn)就可以堂而皇之地變成固態(tài)的“精煉植物油”或者“植物奶油”之類的產(chǎn)品。

    我國大小餐館何止數(shù)百萬家，想要一一檢測排查來禁絕地溝油，是根本不可能實現(xiàn)的。其實，地溝油并非不可通過其他方式利用。除了何教授所提到的制作燃油一途之外，還可以用來制作肥皂等日化用品，以及一些工業(yè)用油。但愿政府能夠從源頭查起，禁絕這些地溝油煉油廠，同時暢通其他利用途徑，通過經(jīng)濟杠桿，對地溝油制作其他工業(yè)產(chǎn)品的途徑制定補助或鼓勵措施，使它們自然而然地遠(yuǎn)離餐飲業(yè)和食品加工業(yè)。

    但是那些廚房里還在重復(fù)加熱的油呢？看來，也只有依靠消費者來約束餐館的行為了。如果每個消費者都不點煎炸類菜肴，少點油膩的菜肴，如果每個消費者看到粘稠的油就提出抗議，吃到粘稠的油，或者固態(tài)的油，就再也不光顧這家餐館——那么我相信，餐館里面的油脂質(zhì)量，就能慢慢地好起來，而我們祖祖輩輩引以為豪的中國烹調(diào)，在健康品質(zhì)方面，才能有一個大的提高。

    那時候，地溝油這種產(chǎn)品，也將因為原料不足而難以為繼。

    我開始后悔開頭那些有關(guān)毒性的解釋，怕大家因此繼續(xù)樂于品嘗粘糊糊的煎炸油。但愿人們都能記住，多次加熱的油和砒霜一樣有毒！

風(fēng)過雨林

分析全面有理。盡量遠(yuǎn)離不健康飲食。

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