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今年的月餅似乎與往年有所不同，因?yàn)樵趪?guó)家頒布新的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)之后，月餅當(dāng)中很多添加劑都不能用了，比如各種人工色素和漂白劑，以及從前最常用的防腐劑苯甲酸。于是，熱熱鬧鬧的水果月餅們退出了人們的視線，而傳統(tǒng)內(nèi)容的月餅，以及各種五谷雜糧月餅大行其道。
看了今年的月餅之后，人們才會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)自己習(xí)以為常的很多事情，都是添加劑的效果。比如說(shuō)，栗子餡兒是發(fā)紅的，蓮蓉是柔美淡黃的，獼猴桃或甜瓜餡是綠色的，餅皮是金黃色的……沒(méi)有添加劑的時(shí)候，栗子餡兒就是深褐色的，蓮蓉就是發(fā)暗的，綠色的餡根本不存在，餅皮就是看起來(lái)舊舊的。
有句話說(shuō)“假作真時(shí)真亦假”，用在食品上真是特別合適。人們一邊怕著罵著添加劑，一邊又情不自禁地喜歡它帶來(lái)的種種效果。
不過(guò)，管得這么嚴(yán)，人們也還是有點(diǎn)疑問(wèn)。某報(bào)社的記者問(wèn)了這么幾個(gè)問(wèn)題：
1、為什么月餅需要添加防腐劑？
月餅不是在冰箱里保存的東西，但也不是當(dāng)天做當(dāng)天吃的東西。過(guò)去北方的月餅非常干非常硬，糖特別高，水分特別少，或者用油脂來(lái)替代水，再加很多糖。生命離不開(kāi)水，沒(méi)有水細(xì)菌和霉菌就難以繁殖。即便如此，南方的蛋黃月餅過(guò)兩周也會(huì)長(zhǎng)霉。只不過(guò)，過(guò)去的人對(duì)食品安全要求低，只要能吃就勉強(qiáng)吃下去了。我吃過(guò)存放三個(gè)月，已經(jīng)磚頭一樣硬的月餅，而且津津有味感覺(jué)是人間美食——那是在我下鄉(xiāng)“體驗(yàn)國(guó)情”，一個(gè)月都見(jiàn)不到一次肉的時(shí)候。
現(xiàn)在人們對(duì)月餅的口感要求很高，不喜歡那種磚頭一樣的硬餅了，也不喜歡糖太多油太大的產(chǎn)品，這樣水分高了，口感好了，但給微生物繁殖留下了很大方便。還要像過(guò)去那樣室溫下長(zhǎng)期存放，就必須求助于防腐劑了。否則看到一塊沒(méi)有防腐劑卻生霉的月餅，人們將作何感想？合成的防腐劑毒性很低，天然的霉菌毒素毒性卻很高——不要以為“純天然”就安全！
2、為什么月餅保質(zhì)期各不相同，有的兩星期，有的卻能放兩個(gè)月？
不同的月餅配料不一樣，含水量不同，營(yíng)養(yǎng)成分不同，所以保質(zhì)能力也不一樣。一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)和水分越豐富，就越容易腐敗；水分含量越低，糖含量越高，抑制微生物的能力就越強(qiáng)。所以，過(guò)去那種甜得要命的豆沙餡、棗泥餡月餅都比較耐放，因?yàn)槠渲刑呛砍^(guò)60%。如果用甜味劑來(lái)替代糖，因?yàn)樘鹞秳舛葧?huì)比較小，起不到大量糖的防腐作用，保質(zhì)期就會(huì)縮短。
油脂不是水，油大的月餅看起來(lái)似乎很柔軟，但它們其實(shí)是用油替代水來(lái)造成柔軟效果的，所以一周時(shí)間不會(huì)變壞。然而，油脂也有油脂的弱點(diǎn)。它們害怕“氧化”，容易產(chǎn)生“哈喇味”。無(wú)論是月餅皮，還是月餅餡，都含有脂肪，除非包裝隔絕空氣，否則月餅會(huì)接觸到氧氣，時(shí)間長(zhǎng)了就要變味。如果加入抗氧化劑，再真空或充氮包裝，就可以讓月餅放兩個(gè)月而不變味。
企業(yè)的產(chǎn)品各有不同的保質(zhì)期，這是通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)定出來(lái)的，是不能拍腦門(mén)子隨便寫(xiě)的。食品工業(yè)有一套測(cè)定貨架期的方法，先做過(guò)實(shí)驗(yàn)，證明這個(gè)時(shí)間存放肯定沒(méi)問(wèn)題，才能寫(xiě)上去。
3、保質(zhì)期長(zhǎng)的月餅，一定是加了更多的防腐劑嗎？
在同樣的保質(zhì)基礎(chǔ)上，添加防腐劑當(dāng)然可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，但不可能無(wú)限制地加，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管著呢。所以，即便加了防腐劑，月餅的保質(zhì)期也不可能無(wú)限制地延長(zhǎng)。
消費(fèi)者在包裝上看到，兩種加了同樣防腐劑的產(chǎn)品，保質(zhì)期卻可能大不相同。這是因?yàn)�，月餅的保鮮基礎(chǔ)不一樣。那些糖分高，水分少的月餅，本來(lái)抑菌能力就比較強(qiáng)，再加入防腐劑和抗氧化劑，保質(zhì)時(shí)間就能更長(zhǎng)。反之，如果本來(lái)基礎(chǔ)比較差，防腐劑最多加到標(biāo)準(zhǔn)的限量值，即便如此，在室溫下也撐不了多久。
這里再?gòu)?qiáng)調(diào)一下，除了人工防腐劑之外，“傳統(tǒng)”防腐物質(zhì)也起到了極大的作用。糖和鹽都是天然防腐物質(zhì)，糖含量高、鹽含量高則月餅防腐性能提高，就可以存放更長(zhǎng)的時(shí)間。比如說(shuō)，沒(méi)有受潮的白糖，是幾年都不會(huì)壞的。鹽則永遠(yuǎn)都不會(huì)“壞”，它本身就是很強(qiáng)的防腐劑，只要放了足夠多的鹽，就能抑制所有的微生物。自古制作咸魚(yú)咸肉咸蛋咸菜就是這樣的原理。
所以，不能因?yàn)橐环N月餅保質(zhì)期長(zhǎng)，就斷定它肯定加了更多的防腐劑。
4、消費(fèi)者如何安全選購(gòu)和儲(chǔ)藏的月餅？
在有QS標(biāo)志，廠家可靠的情況下，消費(fèi)者只要盡量選保質(zhì)期之內(nèi)比較新的產(chǎn)品，完全不必?fù)?dān)心安全問(wèn)題。事實(shí)上，最主要的不安全發(fā)生在購(gòu)買(mǎi)之后，因?yàn)橛行┤思依锸盏皆嘛灦Y物，放很久都不吃或吃不完，結(jié)果在自己的家里過(guò)期，又舍不得扔，從而帶來(lái)安全隱患。
總體而言，幾天以內(nèi)吃完最為理想。如果實(shí)在幾天吃不完，建議放在冰箱中冷藏保存。如果估計(jì)10天之內(nèi)都吃不完，只能放在冷凍室內(nèi)保存。但是，經(jīng)過(guò)冷凍的月餅，無(wú)論是口感還是風(fēng)味，都會(huì)發(fā)生不良變化，又浪費(fèi)能源，多花電費(fèi)，無(wú)論如何都不值得。
5、吃不完的月餅怎么辦？
有關(guān)剩月餅怎么吃的事情，我4年前就寫(xiě)過(guò)了相關(guān)原創(chuàng)博文“吃不完的月餅怎么辦”，大家不妨翻看文后的鏈接（去年此文被人抄襲，又在電視新聞中播出，郁悶S）。夾著吃，煮著吃，蒸著吃，做餡吃，都可以。但是千萬(wàn)不要像某些大廚的建議那樣，再把月餅切碎油炸一下。
個(gè)人建議，明知道自己吃不完的月餅，不妨送給周?chē)钠渌耍热玎従印⒈０�、保潔、社區(qū)管理等人員，促進(jìn)和諧社會(huì)，又減少資源浪費(fèi)，多好。
有些人覺(jué)得送人東西不好意思，其實(shí)大可不必。如果您把月餅放到過(guò)期再送人，當(dāng)然非常不合適。從收到月餅，沒(méi)有過(guò)保質(zhì)期的時(shí)候，就把它送出去，并沒(méi)有什么不合適。不妨直截了當(dāng)?shù)卣f(shuō)明，自己確實(shí)不愛(ài)吃，吃不完，或者家里人因?yàn)榻】祮?wèn)題不適合吃月餅，浪費(fèi)掉又產(chǎn)生罪惡感，那些不是領(lǐng)導(dǎo)、不是富豪的受贈(zèng)人還是很開(kāi)心的。
關(guān)鍵是，送人的時(shí)候不是一種居高臨下的態(tài)度，而是“求您幫個(gè)忙，讓我解決一件特糾結(jié)的事情……”，感謝別人的分享讓你獲得了心靈的輕松，人家肯定會(huì)樂(lè)于接受，并真誠(chéng)地祝你節(jié)日快樂(lè)。在萬(wàn)家賞月的時(shí)刻，想到若干家庭正在享用你的月餅饋贈(zèng)，你心里也一定會(huì)增加不少的祥和感受，提升節(jié)日的快樂(lè)心情。
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發(fā)表于 2011-9-3 12:41:16
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