紀錄片【八大菜系·徽菜】與我的發(fā)明(一)
我這篇文章的題目是“記錄片【八大菜系·徽菜】與我的發(fā)明”,你也許看的莫名其妙。
是這樣的,前不久我在一篇文章中戲稱,如果我和中國八大菜系的每一個菜系一個名廚主理當一個月隨身采訪記者,我會發(fā)明一百種新菜譜……
顯然,你我都當這話是吹牛,不會當真,因為我根本沒有這樣的面子和機會,除非你是米其林三星級的星探……
但是,我忘記了這是網(wǎng)絡(luò)時代……這兩天我無意間在嗶哩嗶哩網(wǎng)站上,發(fā)現(xiàn)一個介紹八大菜系的專題視頻,其中每種菜系有70~100個菜制作方法及過程介紹。
現(xiàn)在,是要兌現(xiàn)我的承諾時候了……
不怕你笑話,我是工程師,我對菜譜的發(fā)明創(chuàng)造,只能從配方和制作工藝流程方面考慮,不關(guān)“味道”……對這一點,你或許可以理解……
金庸武打小說中人都會飛,你都已經(jīng)接受了……你會發(fā)現(xiàn),我的新菜譜的發(fā)明創(chuàng)造,比金庸的發(fā)明創(chuàng)造靠譜多了……
作為安徽人,徽菜有那些代表菜,我一點都不清楚,F(xiàn)在忽然可以通過這個網(wǎng)絡(luò)上的視頻,粗粗了解一點。
【紀錄片】八大菜系·徽菜(77P)
這視頻中77種徽菜的名字,我竟一個都沒有聽說過。
一、八寶鱖魚
第一道八寶鱖魚,制作視頻超過十一分鐘。鱖魚肉片包七八種輔料,再包裹蛋糊和面包屑,下油炸,再切成片……目標外脆里嫩……
我的評論:這僅僅是利用了鱖魚少刺的特點,做肉卷皮……加上八寶飯式的芯粉……
我的擴展:
1.用少刺的海魚,如鱈魚片做起來,是不是來得更快?更簡單?炸魚肉更嫰?
2.當然,用少刺的鱸魚、黃魚、春只,并可以同樣的流程……
這在現(xiàn)代各種炸雞塊炸魚排風行的時代,這道徽菜特色美食不鮮明……
我的改造和發(fā)明:或許這樣八寶鱖魚,若是用蒸鍋清蒸出,效果或許比油炸更好,更美味……
我的改造和發(fā)明的命名:“吳秀才八寶鱖魚蒸”。當然鱸魚、黃魚、春只、鱈魚都屬這個系列或體系……
——吳秀才系列菜譜的發(fā)明之一。
“吳秀才”這個名字是我大學(xué)室友陳熾先生幫我取的微信名——“秀才”屬底層讀書人,窮酸,學(xué)問皮毛,我戴這項帽子,正正合適……
——這是以我看別人申請專利授權(quán)文件時的閱讀方式,第一次用到審視傳統(tǒng)的做菜工藝流程……我是看了什么,都想改造一下,變成自己的……
——這一招,“吳秀才”青年時代用于人身上,效果為零:看上了那么多女孩,一個也沒有成為自己的……
二.八公山豆腐
特點是外皮酥脆,豆腐內(nèi)部細嫰,與筍片,蝦仁,蔥段一起。
其技巧是硬豆腐片外敷一層淀粉,油炸——豆腐外表淀粉結(jié)成保護殼套,防止豆腐內(nèi)部水分流失,當然內(nèi)嫰……
我不明白為什么叫八公山豆腐,查一下網(wǎng)上,才知道……
我的評論:我第一次看到有人對豆腐耍這一招。安徽人做肉片湯,總愛肉片外裹一層淀粉,防水份流失,沒有想到,在豆腐上也弄這一招……
我的擴展:
1.我可以用雞蛋清包裹硬豆腐片,再放到油鍋里炸,豈不是更好? 這不是發(fā)明了一種新的豆腐做法?還可以將蛋黃蛋清混合均勻包裹豆腐片,豈不是更多的特色豆腐?
問題:豆腐表面能夠粘上多少蛋清蛋黃?還是沾不了多少?
2.可以雞蛋清和淀粉混合,一道包裹豆腐片,這又是一個創(chuàng)新……
我忽然想發(fā)明一個豆腐做仿蛋黃的豆腐蛋——用兩半可以旋轉(zhuǎn)扣合起來雞蛋殼塑料模具,中心放入球形豆腐,再從雞蛋上方預(yù)制小孔注入蛋清包裹豆腐,再蒸熟……
也可以做成陣列的豎立長方形格子,每個小格子里注入適量蛋清或蛋清蛋黃攪拌液,再將比格子稍薄稍小一點豆腐長方形片,放入格子中,這樣蛋清自然地包裹著豆腐片,蒸鍋放置,即得長方形豆腐蛋……
這就發(fā)明了世界第一個新菜種:豆腐蛋……
我的改造和發(fā)明的命名:“吳秀才豆腐蛋”。
——吳秀才系列菜譜的發(fā)明之二。
三.白切雞
我在上海工作的時候,倒是吃過不少次浙江風味的白斬雞。不是這安徽白切雞是怎么做的。洋鬼子總是愛炸雞。
看了視頻之后,明白此白切雞完全不是一回事。用雞脯肉餡和肥肉餡用蛋清混合,放在襯有淀粉的豆腐皮上,蒸熟后再油炸。
特色是:香脆嫰咸爽。
我的評論:可取之處就是雞肉與豬肥肉餡混合,雞肉就不干巴了……口感一定不差。蛋清包裹蒸熟,一定是嫩,再過油,外表一定脆——這把幾種口味混在一起了。
我的改造發(fā)明:將這方法用于改造上海的獅子頭——將雞肉和豬肥膘肉或五花肉沫用蛋清攪拌做團,蒸熟,再灑白芝麻和面包渣粉,過油,再放湯質(zhì)。
特色,改造獅子頭豬瘦肉為主傳統(tǒng),變?yōu)殡u肉豬肉混合,相對安徽的白切雞,可以大規(guī)模批量生產(chǎn),效率高……
——香脆嫩爽的“吳秀才獅子頭”,就在今天早晨片刻間被發(fā)明了,可以免費贈送給肯德基和麥當勞餐廳此做法……
我的改造和發(fā)明的命名:“吳秀才獅子頭”。
——吳秀才系列菜譜的發(fā)明之三。
四.白玉餃
我得趕緊聲明,我一本菜譜沒有看過,一天廚藝沒有學(xué)過——我只是把我做科研開放產(chǎn)品的方法,搬到做菜上……
剛才給“吳秀才獅子頭”另一種結(jié)構(gòu),是用雞肉沫與粉碎的臘肉末或臘香腸末一道,與蛋清混合成團先蒸熟——這又是另一種風味……洋鬼子和中國土人,肯定都愛吃……
這道“白玉餃”是打破了我的常識,用薄豆腐片做餃子皮,有創(chuàng)意,難怪稱“白玉餃”……
技巧將紗布放在倒扣的碗底上,放好餡,再用紗布對折壓好,切出餃子外型……
我的評論:這做湯,主要目標是好看,讓人意想不到……
通常,我們都是炸豆腐中塞肉餡,面筋中塞肉餅,或豆腐塊中塞肉餅,煎蛋皮中放肉,雞蛋中放肉餡蒸……
怎么改造呢?這方法似乎已經(jīng)是被大家用到盡頭了,用到盡頭了……一時還真的沒有主意了……
我的拓展和發(fā)明:有了,我們可以跳躍性思維——與“白玉”并列的是“金銀”。
1. 我們可以把板栗煮熟搗成泥,做成餃子片,于是有了“吳秀才金餃”!
2. 我們可以把白蘿卜斜切成橢圓片做成餃子片,折疊起來,餃子邊涂淀粉或蛋清,用專用半月形夾子固定,再蒸熟,……白蘿卜餃子皮粘住了,可以直接吃或放入湯中做水餃,于是有了“吳秀才水晶餃子”!
這真是人類飲食文化中一個真正的創(chuàng)意——真正可以大規(guī)模批量生產(chǎn)!
怎么樣,我這個半調(diào)子工程師的發(fā)明創(chuàng)造力,用到做菜上,還可以讓世界餐飲業(yè)菜單煥然一新吧……
我終于發(fā)現(xiàn)了我的人生新目標:讓“吳秀才”對中國餐飲文化貢獻,超過蘇東坡!
剛才的“吳秀才金餃”餃子皮若是易散,蒸之前可以表面涂薄一層山薯淀粉糊,或是包一層超薄的白蘿卜薄片皮,構(gòu)成“吳氏黃金白銀餃”。
日本人發(fā)明用紫菜包各種食物的壽司卷……今天,吳礪先生要發(fā)明一個白蘿卜薄片包卷各類的食物……
斜切白蘿卜片的刀片,刀片切口可以做成細波浪條紋型,這樣“吳秀才水晶水餃”折疊裙邊也自然而然有了……
若是專用半月形夾子可用不繡鋼和加熱陶瓷片制作,夾子固定餃子帶蛋清的白蘿卜薄片,片刻通電加熱到一百度,不用蒸,“吳秀才水晶水餃”就固定住了,不會散開……
有了,吳礪先生的靈感又來了——我們可以把大白蘿卜一端削成圓錐形,再用機器將大白蘿卜旋切出一系列薄薄的類似肯德雞和麥當勞奶油蛋筒式的白蘿卜圓錐筒,用于裝各種食物——“吳秀才白羅卜蛋筒”又被發(fā)明了……
我這個白蘿卜蛋筒,可以做專用刀具:
1.做一個蛋筒曲率一樣的薄的準三角形的圓錐弧形刀片,如果它圓弧角超過120度,以120度間隔,順白蘿卜圓錐面平行方向切三刀,則直接切出白蘿卜圓錐蛋筒;
2.同樣的方法,做窄的準三角形的圓錐弧形薄片刀,插入白蘿卜,讓機器帶著白蘿卜繞軸線旋轉(zhuǎn),則直接用機器大規(guī)?焖倥可a(chǎn)白蘿卜圓錐蛋筒。
白蘿卜圓錐蛋筒,當然可以直接生吃。
我的改造和發(fā)明的命名:“吳秀才金餃”。
——吳秀才系列菜譜的發(fā)明之四。
我的改造和發(fā)明的命名: “吳秀才水晶餃”
——吳秀才系列菜譜的發(fā)明之五。
我的改造和發(fā)明的命名: “吳秀才白羅卜蛋筒”
——吳秀才系列菜譜的發(fā)明之六。
五、百子鳳翅
特點,味咸鮮甜。盤子中心,放加鹽加味精蒸熟的板栗和蓮子;盤外層,放著先蒸熟、再裹著雞蛋清和面包屑、再油炸的雞翅……
我的評論:這道菜取意,似乎有中國傳統(tǒng)仔雞燒板栗的類似配置,再多了一個蓮籽粒,頗出人意料。
我的改造和創(chuàng)新:這炸雞翅,過去是百姓的珍稀佳品,如今已經(jīng)大眾化了。但是,傳統(tǒng)板栗卻是與大眾分離了,除了炒板栗,蓮子也少了。
我想,可能創(chuàng)新的機會在于讓傳統(tǒng)板栗與炸雞翅重逢——
我想發(fā)明油炸板栗粉條和油炸蓮子粉條:將板栗磨成粉,可長期保存。做油炸板栗粉條時,先將板栗粉和水做成板栗面餅蒸熟,再切成條塊,油炸成板栗條,使其外脆里糯,配合炸雞一道買……蓮子粉,以同樣方法做油炸蓮子條……
我的改造和發(fā)明的命名: “吳秀才油炸板栗條(蓮子條)加炸雞翅雞塊””
——吳秀才系列菜譜的發(fā)明之七。
這是中國傳統(tǒng)風味搭配的重獲新生……
附錄:
【紀錄片】八大菜系·徽菜(77P)
吳礪
2020.6.7