紀(jì)錄片【八大菜系·徽菜】與我的發(fā)明(二)
六.包公酥魚
特色:色澤醬紅,骨酥肉爛。將藕片放在沙鍋底,藕片上再放鯽魚,加料酒醬油麻油,上面再加燙熟的荷葉,小火燜燒五小時(shí)。
我的評論:
1.魚與鍋之間放藕片,這真是絕頂聰明做法。過去,我紅燒魚,總是魚身常常粘鍋底。這藕片多孔,開水可以穿孔上升,隔著藕片,鯽魚本身無法沾鍋,下一次我一定要學(xué)這一招;
2.魚上面加荷葉,這有趣,水汽凝結(jié)回籠快。否則那些作料小火怎么可能堅(jiān)持5小時(shí)……
我的改進(jìn)與發(fā)明:這是典型的紅燒魚的方法,我能從中獲得什么靈感,弄出一個發(fā)明呢?這似乎沒有辦法和空間了……
但是……突然,一個靈感來了:大部分時(shí)間,我們沒有辦法弄得到藕片做襯底,有人又懷疑不沾鍋是否有毒,不肯使用不沾鍋,那么紅燒肉、紅燒排骨、紅燒魚,怎樣才能不沾鍋呢?
我們?yōu)槭裁床荒7逻@里藕片,用鋁或不繡鋼板,沖成多孔隔層鍋底懸空片呢?就是做一片類似蒸鍋的蒸隔,但多孔薄金屬隔層,沖壓有三個稍微突出鼓起來凸點(diǎn),使隔板絕大部分與鍋底懸空二三毫米,這樣,紅燒類食物就不直接與高溫的鍋底接觸,基本防止紅燒類食物燒焦粘鍋……
由于多孔薄金屬隔層是接近平板,或者做成帶邊緣的隔,容易從鍋里撈走和清洗……
我的改造和發(fā)明的命名:“吳秀才紅燒鍋隔”
——吳秀才系列菜譜的發(fā)明之八。
這是與中國傳統(tǒng)平底鐵鍋搭配的新生的紅燒類炊具……
這就是業(yè)務(wù)發(fā)明家的特點(diǎn):為發(fā)明而發(fā)明,“為賦新詞強(qiáng)說愁”,……有時(shí)會有意想不到的收獲,種瓜得豆……
七.包河藕排
這道菜,同樣將藕片做鍋底,將熟小排骨的骨頭抽走,換上藕條,加高湯燒開,加油菜芯。
特色:色澤潔白,藕香濃郁。
評論:這讓我吃了一小驚——排骨置換成藕條,有創(chuàng)新和創(chuàng)意……化學(xué)中置換反應(yīng)用到這里……
我的拓展與發(fā)明:
這次創(chuàng)新空間很小了。由于藕是季節(jié)性的食物,且不易保存,我決定再啟用蘿卜或筍干條或黃瓜條,用白蘿卜條或者新筍干條代替藕條。蘿卜條可以白蘿卜或紅蘿卜,可以新鮮的羅卜,亦可以是微咸的短時(shí)間腌制蘿卜條;筍干亦可以是新鮮成微咸的腌制筍干條,黃瓜條新鮮成微咸的腌制黃瓜條。
我的改造和發(fā)明的命名:““吳秀才蘿卜筍干黃瓜排””
——吳秀才系列菜譜的發(fā)明之九。
這只是戲稱。這有巨大的普適性。
八.荸薺圓子
我不認(rèn)得“荸薺”這兩個字,這發(fā)音聽得很熟,只是想不起來。查了一下網(wǎng)上,原來“荸薺”竟是“馬蹄”,這家鄉(xiāng)話好久沒有聽,竟然鄉(xiāng)音不識了!“土栗子”!
特點(diǎn):香甜疏松,甜咸宜人,別有一番風(fēng)味。
用肥膘肉末和荸薺末,炒米粉,蛋清攪拌做成丸子外皮,過油炸成。
我的評論:用荸薺加入圓子皮一部分,油炸口感肯定好。我吃過有人將“獅子頭”中加入適量的荸薺末,口感就特別爽口……
我的推廣和發(fā)明:將這方法推廣到福建的魚丸子中。前一陣子,上班帶福建的魚丸,把我給吃怕了。
若是福建的魚丸子皮的原料中,加入荸薺沫,那魚丸子一定是口感,立即本質(zhì)性地被改變,一定不會膩!
如果這個配方,被福建人民廣泛采納,這一定是“吳秀才”對福建人民做出的最大貢獻(xiàn)!
我的改造和發(fā)明的命名:“吳秀才馬蹄魚丸子”
——吳秀才系列菜譜的發(fā)明之十一。
我取名為:“吳秀才荸薺魚丸子”。
我在這里以戲說的方式,這寫下去,不知會不會弄出一幕喜劇,還是弄出一個外行的大笑話。
九.鞭筍野鴨塊
這個菜,大概以后不會再明牌標(biāo)示了。野鴨應(yīng)當(dāng)不再公開被做成菜了吧。但做菜的方法,仍可以用到家鴨上。
特點(diǎn):肉疏松,湯敦厚,香味濃烈。
我的評論:炒好鞭筍和熟鴨塊配對湯煮沸,這倒是第一次看到。目前,市面上多是鹵鴨,烤鴨,己很少看到鴨與湯相關(guān)聯(lián)。
我的改造和發(fā)明:我想了一點(diǎn)一時(shí)還沒有有信心的做法:
1.不知將熟鴨塊和白羅卜再一起煮爛,是什么味道;
2.不知將熟鴨塊和藕片再一起煮爛,是什么味道;
3.不知將熟鴨塊和海鮮貝,如新鮮的淡菜,海蛭再一道熬湯,效果如何?
十.冰茶鴿蛋
這道菜讓我開了一個眼界:
1.煮熟的鴿蛋,用刀打成直劃刀,即劃數(shù)道刀口,這樣過油炸時(shí),更多炸表面和炸到蛋黃酥
2.第一次看到用茶葉水做湯,煮炸皮的鴿蛋,蓮子,火腿粒,百合,板栗。
特點(diǎn):鴿蛋有茶葉的清香,
我的評論:虎皮鴿蛋再茶水煮湯,頗出意料之外……
我的改造與發(fā)明:
我想,將福建的油炸過的海蛭子,和茶葉水汁混合熬湯,這樣山珍加海鮮,會是什么味道?
十一.曹操翼排
這個菜核心是炸雞翅。特點(diǎn)是在中雞翅中化一刀,放入火腿片,再配料油炸。
特點(diǎn):色澤金黃,外酥里嫩,
我的評論:實(shí)事求是的說,現(xiàn)在無論是肯德基還是麥當(dāng)勞炸雞翅,已到了爐火純青的地步。中餐館炸雞翅,已經(jīng)沒有優(yōu)勢。
我的改造和發(fā)明:這個徽菜雞翅中添加輔食做法值得借鑒。我想在中雞翅上中間順切一刀,加一條酸黃爪條,或酸豆角,或酸刀豆條,酸辣白菜梗條;或者雞翅中添新鮮黃瓜條,蘿卜條,大白菜條,甜瓜,哈密瓜等疏菜瓜果,甚至新鮮的荔枝和桂圓肉條——再裹上粉底油炸。不僅僅吃肉,而且同時(shí)可以吃咸菜和新鮮水果蔬菜……
我的改造和發(fā)明的命名:“吳秀才翼排”
——吳秀才系列菜譜的發(fā)明之十二。
十二.巢湖銀魚球
這道菜,將巢湖銀魚和各種各樣疏菜絲和肉絲加面糊粘在一起,捏成團(tuán),油炸。
特色:色澤金黃,外酥里嫩
我的評論:過去路邊小攤上油炸蘿卜絲餅,也差不多,F(xiàn)在魚肉已經(jīng)普及了,加上銀魚,特色未必是特別太多。
我的改造和發(fā)明:銀魚畢竟只有巢湖有,但是新鮮的河蝦米或海蝦米,全國到處都有。我想將新鮮的蝦米,和各種菜絲和肉絲混合加上西糊,做成團(tuán),再油炸一下,絕對是“色澤金黃,外酥里嫩”。
我的改造和發(fā)明的命名:“吳秀才蝦米球”。
——吳秀才系列菜譜的發(fā)明之十三。
十三.炒蝦絲
特點(diǎn):蝦絲柔軟,有韌性,味道鮮美,
我的評論:這道菜創(chuàng)意十足,讓我大開眼界,尤其是蝦茸和雞蛋清及淀粉攪拌,再裝入特別的布袋,擠出成絲,掉到油鍋里炸——這都可以用機(jī)器制作實(shí)現(xiàn)!再與各種菜絲和肉絲炒出。
我的擴(kuò)展和發(fā)明:這個做法將有大大擴(kuò)展的空間,尤其是國外的華人餐館——老外愛吃油炸食品和不喜歡吃帶刺的魚。
我想用各種各樣少刺的海魚肉包括河魚肉,先用去魚皮和魚刺魚肉片,先垂直魚刺方向細(xì)切碎,再粉碎成魚肉茸,或進(jìn)入機(jī)器粉碎為魚肉茸,再加蛋清、淀粉等中國傳統(tǒng)去腥作料拌勻腌制所需時(shí)間,放入壓力容器之中通過噴嘴,成軟條擠入油鍋,大規(guī)模制作無刺的油魚肉絲。
一、一次制作成類似炸土豆絲、直接食用的油炸魚肉絲條,放到快餐店;
二、是同徽菜一樣做成炒魚絲。
這個炸魚絲方法,可以徹底解決美國的“亞洲鯉魚”難題。
美國有五萬家中餐館。將“亞洲鯉魚”用機(jī)器粉碎成魚肉茸,魚刺不是問題了,配上面包粉、胡辣椒粉、生姜水等中式去腥調(diào)味料腌制一定時(shí)間,機(jī)器擠成條進(jìn)入油鍋——中西飲食文化結(jié)合,麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐店全供應(yīng)……
你說,有多少“亞洲鯉魚”吃不完?到時(shí)候,美國河流湖泊亞洲鯉魚根本來不及生產(chǎn)啊……
我的改造和發(fā)明的命名:“吳秀才炸魚條”。
——吳秀才系列菜譜的發(fā)明之十四。
十四 捶魚燒麥
特點(diǎn):鮮嫩玲籠,色澤潔白。
我的評論:這又讓我開了一次眼界。用鮮鱖魚肉片,加淀粉捶展成圓魚片,再將蝦茸做芯,包成傳統(tǒng)的燒麥形狀,中心再點(diǎn)綴蟹黃,蒸熟,再澆雞湯汁質(zhì)。
我的擴(kuò)展和發(fā)明:這其實(shí)是對傳統(tǒng)燒麥的擴(kuò)展,魚肉變成餡皮,蝦仁做芯,蟹黃點(diǎn)綴……
福州的肉燕,也是把肉捶成餡皮,做混鈍而已。
捶魚燒麥,只能少量精制,太花功夫了。
中國各地各種特色的燒麥,方法都想盡了。均仿石榴形狀,兼小籠包和鍋貼的特色。
我已經(jīng)想不出來什么能夠超越。這是我第一個投降的菜譜。
關(guān)于燒麥似乎是走投無路,若是想創(chuàng)新……
我的靈感再次出現(xiàn):用荷葉做燒麥的外皮。我上網(wǎng)查了一下。竟發(fā)觀網(wǎng)上一個叫李子柒的女子,于2019年年底已用這方式做燒麥。吳秀才這么好的創(chuàng)意,竟然被一個小女生搶了先機(jī),先發(fā)明了……
并不是一切題目,都是有解的。
吳秀才難道真會被一個傻丫頭打?
靈感像北極光一樣光臨在福州上空:
我可以用包棕子的棕葉做燒賣!三片棕葉軸線相互成120度,兩端向上,用線一扎,或用橡皮筋套口,燒麥?zhǔn)裥托螤钭匀怀鰜砹耍。ǘ怪鄙<右部梢裕糇厝~較寬)
“吳秀才燒麥棕子”就是這樣硬生生的被發(fā)明了……
包棕子用線繞來繞去,多煩!專業(yè)選手做的事情!
“吳秀才燒麥棕子”,若肯用橡皮筋,幼兒園小班小朋友分分鐘就可以搞定……
自從盤古開天地,三皇五帝到如今,終于出了一個吳秀才發(fā)明了“吳秀才燒麥棕子” ……
我的改造和發(fā)明的命名:“吳秀才燒麥棕子”。
——吳秀才系列菜譜的發(fā)明之十五。
十五 椿芽紙包菜
特點(diǎn):香氣撲鼻,味美可口。
我的評論:這同普通的春卷差不多。
我的擴(kuò)展與發(fā)明:我想用糯米皮包鱈雪肉炸成做成春卷狀,使這細(xì)嫩的肉有所寄托。
查看了一下網(wǎng)上,發(fā)現(xiàn)早有人這么做了。
我想,用包心菜葉片,開水燙一下變軟后,切實(shí)長方形,代替常規(guī)的春卷皮,在封口處兩片蔬菜之間抹上面糊,以保證下油鍋后,炸粘結(jié)起來,不散開。蔬菜做春卷皮好處,應(yīng)當(dāng)是外皮不會上火。
這目標(biāo),就是改變傳統(tǒng),換個做法的“吳秀才包心菜春卷”。
我的改造和發(fā)明的命名:“吳秀才包心菜春卷”。
——吳秀才系列菜譜的發(fā)明之十六。
這一切文字,都是戲說。
十六.淡菜腰花
特點(diǎn):質(zhì)地酥軟,咸鮮芳香
我的評論:這具體的做法,對外行的我,不可能有什么想法。淡菜,海味;筍片,山珍;豬腰花片在中央……
十七.冬菇雞餃
特點(diǎn):肉餡細(xì)嫩,風(fēng)味獨(dú)特。
我的評論:混飩湯中加熟雞肉片和熟冬菇片,風(fēng)味獨(dú)特?我們一般混飩什么都不放。
十八.豆花香菇
特點(diǎn):口味鮮嫩,造型美觀
我的評論:香菇圓片做底,堆上豆腐與雞茸混合體,蒸熟……
十九.發(fā)菜甲魚
特點(diǎn):湯濃味美,香醇可口
我的評論:這甲魚燒法:開水煮沸,冷水洗凈,再大火蒸熟。
越發(fā)插不上嘴了,只是了解一下徽菜常見的做法而已。
二十.翡翠銀魚
特點(diǎn):外酥里嫩,
我的評論:銀魚外裹上蛋糊淀粉,尤其加上菠菜泥,下油鍋煎炸。經(jīng)典之作。
吳秀才真的江郎才盡了……
離一百個發(fā)明還遠(yuǎn)著呢……
附錄:
【紀(jì)錄片】八大菜系·徽菜(77P)
吳礪
2020.6.7