我的發(fā)明:“吳秀才油炸紅燒肉和魚肉餡等帶餡的糍粑系列”
(一)
我的發(fā)明:“吳秀才油炸紅燒肉和魚肉餡等帶餡的糍粑系列”
上世紀(jì)七十年代初期,我上小學(xué)四五年級(jí)的時(shí)候,每周都會(huì)在周末起大早,在早上從烏石崗走到桐城縣老街的紫來(lái)橋的西端一家豆腐店前面排隊(duì),憑票買幾塊豆腐。
每次走到東門大橋(紫來(lái)橋)東頭的時(shí)候,橋頭那里有一家炸糯米糍粑的小店,香噴噴的油炸糯米香味撲面而來(lái),它們?cè)诤诤鹾醯蔫F絲筐中金燦燦的,看上去真的是世界上最美最誘人的美味,但是對(duì)童年和少年時(shí)代的我,它們卻是可望不可及的美食。
直到我七九年在合肥中國(guó)科技大學(xué)上大學(xué)時(shí)的大學(xué)食堂中,我才平生第一次吃到了從小就心心念念好久的油炸糯米糍粑。
上大學(xué)后,我才第一次吃到香蕉,上大學(xué)時(shí),有太多太多的第一次吃到的東西……
我現(xiàn)在對(duì)歌頌?zāi)莻(gè)大多數(shù)家庭極度貧窮、常年半饑半飽、說(shuō)錯(cuò)一句話或者寫錯(cuò)一個(gè)字就有可能家破人亡日子的人,真的很不理解。當(dāng)然,當(dāng)年有的家庭拿工資的人多,日子自然會(huì)好過(guò)一些,不會(huì)像現(xiàn)在工作壓力大。
多年不見(jiàn)油炸糍粑了。這傳統(tǒng)的美食,已被肯德基麥當(dāng)勞餐廳或者類似快餐店的炸雞取代了。
我想要從理論上重拾起這傳統(tǒng)美食油炸糍粑——給傳統(tǒng)的實(shí)心的糍粑,裝上肉餡:燒好的紅燒肉塊,燒好的紅燒或者清蒸的無(wú)刺魚肉泥餅——想想,外面是香噴噴的糯米糍粑,中間有糍實(shí)軟香的糯米層,里面有熱乎乎的肥甜甘糯的紅燒肉塊,或者是香爽的魚肉,這抓在紙袋中吃起來(lái),絕對(duì)會(huì)比肯德基麥當(dāng)勞的炸雞翅雞腿有更多的回味,還會(huì)創(chuàng)造一大批外國(guó)的中國(guó)美食的粉絲……
我的制作方法是:采用鑲有金屬格子的木板模具,每個(gè)金屬板子中間有長(zhǎng)方形凸層結(jié)構(gòu),將糕粑飯料傾覆在金屬格子板上,再木板壓平壓實(shí),翻過(guò)來(lái),這樣就制成一批扁平的長(zhǎng)方形糍粑合子;同樣,用同樣尺寸金屬格子,中間是空的,更薄,壓制一批糕粑平蓋。
在糕粑合子中,放入切成了薄片的紅燒肉,或者熟的中式風(fēng)格做好的魚肉餅,合子的上沿刷上熟糯米糊,或者是雞蛋清,將糍粑蓋子蓋好,這樣合成的紅燒肉和魚肉餡糍耙平放在漏匙中,平放入油鍋中,炸至金黃色,合蓋與合體會(huì)自然油炸粘在一起……
當(dāng)然,我們可以將糕粑外型設(shè)計(jì)成魚形狀,豬、羊、牛形狀。我們的肉餡,可以是中式風(fēng)格的紅燒牛肉塊、紅燒羊肉塊,紅燒雞鴨鵝,亦可以是各種各樣中式風(fēng)格肉餡和動(dòng)物內(nèi)臟……或者是西方式色拉,甚至是冰淇淋蛋球……
我們還可以做成平板橢圓形,可以做成麻球式的圓形甚至橢圓形(壓制兩個(gè)半圓殼或者半橢圓殼,同上方式加餡兒和封裝炸焊接成一體。)
這是用中國(guó)傳統(tǒng)的糯米糍粑,代替西式油炸粉料,做成油炸外套,裝上中式風(fēng)格的內(nèi)芯的快餐食品系列產(chǎn)品——理論上,應(yīng)當(dāng)完全可以和西式的炸雞系列并行于世界各地快餐店……
這是吳秀才發(fā)明中最有潛力、最有可能可以使中國(guó)傳統(tǒng)烹飪食品走進(jìn)全世界百姓餐廳的一個(gè)設(shè)計(jì)理念……
這是吳秀才發(fā)明之九十一:“吳秀才油炸紅燒肉和魚肉餡等帶餡的糍粑系列”。
吳礪
2020.7.27
(二)
我的發(fā)明:海帶干蝦米(小魚干)炸豬皮雞蛋辣糊湯
昨天晚上,我第一次想要實(shí)踐一下我在這一段時(shí)間看日本記錄片上的高湯理論。我把海帶與我一個(gè)月前買的一寸長(zhǎng)的干蝦米放在一起燉煮,又將米柜里無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的汕頭炸豬皮切成小片,放入其中,再澆上拌勻雞蛋液,再加一匙紅燒肉中凍得白色的豬油,一點(diǎn)鹽,一點(diǎn)味精,一點(diǎn)蔥花——結(jié)果,我吃到了有史以來(lái)我吃過(guò)的無(wú)比鮮美綿長(zhǎng)細(xì)膩的海帶湯……
理論上,海帶與干蝦米搭配做湯,鮮味會(huì)提高了接近一個(gè)數(shù)量級(jí)(八倍)。我的實(shí)驗(yàn)證明,果然如此。
當(dāng)然,放入炸豬肉皮和雞蛋,是我自己選擇。
我在網(wǎng)上查了一下,國(guó)內(nèi)海帶蝦米湯,紫菜蝦米湯,都有不少網(wǎng)站推薦了。
我忽然想起,我大學(xué)時(shí)代八十年代初中國(guó)科大食堂中,常常有海帶蛋花辣糊湯喝。八四年我到北京實(shí)習(xí),后來(lái)工作出差住在中國(guó)科學(xué)院總部招待所,見(jiàn)到當(dāng)年北京早餐一景:一碗辣糊湯,兩油條,蹲在路邊吃……
在網(wǎng)上查一下“下廚房”網(wǎng)站上的海帶辣糊湯幾十種做法,竟然只有一個(gè)人想在辣糊湯里加點(diǎn)蝦皮粉!
這海帶辣糊湯主要是北方和內(nèi)地,海帶加蝦米或者小魚干會(huì)增鮮的做法,老百姓還完全沒(méi)有概念……
中國(guó)食物菜譜的發(fā)明,就是這樣讓吳秀才鉆了一個(gè)空子。全國(guó)各地的辣糊湯的小店,都可以學(xué)習(xí)吳秀才提出的先在晚上海帶燉煮干蝦米或者小魚干,將湯鮮味提高一個(gè)數(shù)量級(jí),再按自己老習(xí)慣在早上配做辣糊湯……
這是吳秀才發(fā)明之九十二:“吳秀才海帶燉煮可蝦米(或小魚干)辣糊湯”。
附錄:
糍粑塊_百度百科
重慶人的早飯嫩個(gè)多,你吃過(guò)哪幾樣?
吳礪
2020.7.28