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文都秀才

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補(bǔ)充下哦……動(dòng)物性食物中毒
一、動(dòng)物性食物中毒
(一)河豚魚中毒
河豚又名鲀,有的地方稱為鲅魚,或叫臘頭魚、街魚、乖魚、龜魚等,是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類。
河豚魚中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒。河豚所含的有毒成分為河豚毒素,河豚的肝、脾、腎、卵巢和卵、皮膚及血液都含有毒素,其中以卵巢最毒,肝臟次之。魚死后毒素滲入肌肉也使其含有毒素。在每年的生殖產(chǎn)卵期含毒素最多,極易發(fā)生中毒。0.5mg河豚毒素就可以毒死一個(gè)體重70Kg的人 。河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒,主要作用于神經(jīng)系統(tǒng),阻斷神經(jīng)肌肉的傳導(dǎo),可引起呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡。
造成中毒的主要原因是不會識別而誤食,也有少數(shù)人因喜食河豚魚的鮮美,但未將毒素去除干凈而引起。河豚魚中毒的特點(diǎn)是發(fā)病急速而劇烈,中毒后多在4~6小時(shí)死亡,致死時(shí)間最快可在發(fā)病后10分鐘。病死率一般為20%,嚴(yán)重時(shí)可達(dá)到40~60%。
河豚毒素是小分子化合物,理化性質(zhì)穩(wěn)定,煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞,在100℃加熱7小時(shí),200以上加熱10分鐘才被破壞,是毒性極強(qiáng)的非蛋白類毒素。在一般的加熱烹調(diào)或加工方法都很難將毒素清除干凈。因此,預(yù)防措施至關(guān)重要。
我國《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明確規(guī)定:“河豚魚有劇毒,不得流入市場”,嚴(yán)禁餐飲店將河豚魚作為菜肴經(jīng)營。所以,應(yīng)不食用新鮮河豚魚,要大力宣傳河豚魚的危害性,提高識別能力;捕到河豚魚要集中妥善處理,嚴(yán)禁河豚魚流入市場而誤食。
(二)魚類組胺中毒
魚類組胺中毒是由于食用了含有一定數(shù)量組胺的魚類食品所引起的過敏性食物中毒。
組胺是氨基酸的分解產(chǎn)物,故組胺的產(chǎn)生與魚類所含組氨酸的多少直接有關(guān)。在魚類中的青皮紅肉魚,如鯖鲇魚、金槍魚、竹筴魚、秋刀魚等品種的魚含有較多的組胺酸,經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后,產(chǎn)生大量組胺。一般引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/ kg體重,但與個(gè)體對組胺的敏感性關(guān)系很大。
魚類產(chǎn)生大量組胺受下列因素影響:
1、與細(xì)菌污染程度有關(guān),尤其是與富含脫羧酶細(xì)菌(如組胺無色桿菌、變形桿菌等)有關(guān),此類細(xì)菌污染越嚴(yán)重,魚體腐敗產(chǎn)生的組胺就越多。
2、與環(huán)境溫度有關(guān),當(dāng)環(huán)境溫度在10~30℃,特別是15~20℃溫度下最易產(chǎn)生組胺。
3、與魚體鹽分濃度有關(guān),魚體鹽分濃度在3~5%時(shí)最易產(chǎn)生組胺。故組胺中毒多見于海產(chǎn)魚類;
4、與氫離子濃度有關(guān),以PH值為6.0~6.2的弱酸性環(huán)境最易產(chǎn)生。
預(yù)防魚類組胺中毒的措施是:
1、 搞好魚類原料的貯藏保鮮,防止魚類腐敗變質(zhì)。
2、對易產(chǎn)生組胺的魚類,烹調(diào)前可在冷水或鹽水中浸泡,以減少組胺量;應(yīng)選用加熱充分的烹調(diào)方法,不宜油煎或油炸。組胺為堿性物質(zhì),烹調(diào)時(shí)加少許食醋,可降低組胺毒性。
3、對體弱、過敏體質(zhì)的人及患有慢性氣管炎、哮喘、心臟病等病人最好不食用或少食用青皮紅肉魚類。
(三)麻痹性貝類中毒
麻痹性貝類中毒是由于食用某些含神經(jīng)麻痹毒素的貝類所引起的食物中毒。
貝類受毒化的原因,認(rèn)為與“赤潮”有關(guān)。貝類所含的有毒物質(zhì)不是自身產(chǎn)生的,它與貝類生長水域中的藻類有關(guān)。
貝類一般帶毒的物質(zhì)為石房蛤毒素,該毒素毒性強(qiáng),耐高溫。據(jù)測定,在116℃的條件下加熱的罐頭,其中的一半毒素能破壞。已含毒素的貝類在一般烹調(diào)中不易被完全去除,該毒素可溶于水,易被胃腸道吸收。
對貝類中毒主要是要加強(qiáng)預(yù)防性監(jiān)測,當(dāng)發(fā)現(xiàn)赤潮或貝類生長的水域的大量毒藻時(shí),要測定捕撈貝類所含毒素量,制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),限制其含量。某些國家規(guī)定貝肉中毒素限量以不超過80μg/100g。貝類食用前應(yīng)清洗漂養(yǎng)除去除毒素,加工去除內(nèi)臟,或在烹調(diào)前采用水煮撈肉棄湯的方法,以使毒素降至最低程度。
(四)膽毒魚類中毒
青魚、鰱魚、鳙魚和鯉魚是我國主要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類。因?yàn)樗鼈兊哪懹卸荆詫儆谀懚爵~類。在我國一些地區(qū),民間流傳魚膽可以清熱明目、止咳平喘等,擅自吞服魚膽發(fā)生中毒,嚴(yán)重者引起死亡。其中以服用草魚膽中毒者多見。
魚膽汁中的有毒成分過去認(rèn)為是膽汁毒素,或與膽汁中的組胺、膽鹽及氧化物有關(guān),近年研究認(rèn)為其有毒成分為5- a-鯉醇,其耐熱性強(qiáng),主要損害腎及肝臟,亦可損害心、腦等。 |
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