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2009-8-19 17:12 上傳
原料、配料:內(nèi)脂豆腐、麻婆豆腐調(diào)料醬、蔥、姜、蒜、花椒、肉末
主料:豆腐500g:宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”,與鹵水豆腐之不同。選擇時(shí):用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鮮。
輔料:
1、青蒜苗50g。
2、牛肉150g:牛肉以黃牛肉,牛鍵子肉為好。
配料(10):菜籽油120g、鹽5.5g、醬油-調(diào)色,調(diào)味、高湯250g (可用肉骨頭加姜、胡椒粒熬得,若無,可省)、料酒20.5g 紹興料酒、蒜3.5g、姜3g、蔥3g、水豆粉40g--勾芡用。、雞精或味精2g。
制做方法
用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中,用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油,燒至六成熱,將剁細(xì)的牛肉末炒散,至色呈黃,加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒,加鮮肉湯,下豆腐,用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油,略燒片刻即勾芡收汁,視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi),撒花椒末即成。
制作時(shí)豆腐宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以紅辣椒為最佳,牛肉以黃牛肉為最佳,制作麻婆豆腐有四字要訣:即“麻、辣、燙、捆(形整的意思)”。 |
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