家庭煮夫（婦）進(jìn)：如何處理剩油和浮油

吳敏營養(yǎng)師

如何處理剩油和浮油

    居家過日子，三餐之后難免會(huì)剩下點(diǎn)東西。

   
    煎炸過東西的剩油最讓人煩心了。扔掉吧，一大碗油舍不得；不扔吧，明知已經(jīng)加熱過一次，再次加熱時(shí)會(huì)早冒那致癌的油煙，炒菜品質(zhì)下降，而且氧化程度已經(jīng)上升，吃著心理上也相當(dāng)不爽。剩菜呢，一則有“過夜有害”的傳言，二則擔(dān)心營養(yǎng)價(jià)值下降，三則擔(dān)心微生物繁殖，也頗有“雞肋”的感覺。
   
    后面就和大家聊聊，剩油、剩飯和剩菜該怎么處理。先從最難纏的油開始吧。
   
    剩油的最大問題，在于避免再次高溫加熱冒油煙，并避免進(jìn)一步的熱氧化聚合。既然把握住這個(gè)原則，措施就不難出臺(tái)啦，因?yàn)椴恍枰�加熱的烹調(diào)還很多，完全可以用得上。不過，等到油剩下來再處理，就已經(jīng)有點(diǎn)晚了。最好是油沒下鍋之前，就把它的用途提前想好。
   
     方法一：用來做調(diào)味油。家常拌涼菜、拌面條，很喜歡加點(diǎn)蔥香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之類來調(diào)味。不妨在煎炸食物將近結(jié)束的時(shí)候，就趁著油溫合適，扔進(jìn)去各種調(diào)味品，做出香噴噴的調(diào)味油來。
   
     比如說，炸茄盒即將完成時(shí)，就準(zhǔn)備好大量花椒粒，轉(zhuǎn)為小火，慢慢地炸花椒，等到香味物質(zhì)進(jìn)入油中，關(guān)火，濾去渣子和花椒粒，把花椒香味的油倒入瓷罐或瓶中，密閉起來，放入冰箱，以后用于調(diào)味即可。又比如說，在炸丸子后，放入辣椒碎和蒜蓉等，炸兩分鐘，再淋到一碗辣椒碎上，冷卻、過濾之后制成辣椒油，密閉冷藏備用。因?yàn)檫@些調(diào)味品都有一定抗氧化作用，客觀上還延長了油的保存時(shí)間，可以吃上半個(gè)月時(shí)間。
   
      方法二：用來做面食。做大餅、燒餅、花卷、點(diǎn)心之類面食都需要放點(diǎn)油。這時(shí)候就可以放過濾過的剩油了。因?yàn)榭撅灂r(shí)餅內(nèi)部溫度不太高不超過100度，而且還有面團(tuán)中淀粉的保護(hù)，油脂不會(huì)受到明顯的氧化。
   
      方法三：用來焯菜或做湯。很多蔬菜要用沸水焯一下之后再?zèng)霭�，焯的時(shí)候最好在沸水中放入1勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩，即便葉子稍微老一點(diǎn)，吃起來也不會(huì)塞牙。因?yàn)榇藭r(shí)只有100度溫度，又只有一分鐘加熱時(shí)間，不會(huì)冒煙，用剩油完全沒問題。做蔬菜湯的時(shí)候，也可以最后點(diǎn)一點(diǎn)剩油，特別是炸過肉、雞的剩油，還可以增加一點(diǎn)香味。
      
      方法四：如果一定要用剩油來炒菜，也有個(gè)妥協(xié)的辦法，那就是在炒蔬菜時(shí)后放剩油。炒菜時(shí)，先用新油，但只放平日數(shù)量的一半，用來熗鍋炒香蔥姜蒜等，把菜放進(jìn)去，然后再加入一半的剩油。因?yàn)椴艘呀?jīng)入了鍋，鍋的溫度就會(huì)大幅度下降，菜表面溫度降到100度以下。此時(shí)加入剩油，就達(dá)不到起油煙的溫度，對(duì)烹調(diào)者比較安全。這樣做，對(duì)于菜肴的品質(zhì)影響很小。
   
      除了炒菜的剩油之外，從肉湯、雞湯中分離出來的表面浮油也可以利用。先讓肉湯、雞湯或紅燒肉降溫，把這些浮油和水分分離，甚至可以把它們放入冰箱，冷卻凝固之后，分離起來就很簡單了。然后把浮油盛入小碗。如果當(dāng)餐沒有利用，夏秋季節(jié)一定要放入冰箱中保存，因?yàn)槠渲羞�是含有不少水分，非常容易滋生大量細(xì)菌。
   
      方案一：用浮油煮蔬菜。這種方式最簡單，甚至連一部分湯也可以一起利用。把含有浮油的湯加點(diǎn)水一起煮沸，放入各種自己喜歡的新鮮蔬菜，如冬瓜、白菜、綠葉菜、筍片、蘑菇等，煮沸幾分鐘，到蔬菜煮熟即可。綠葉菜只需煮兩三分鐘，冬瓜可能需要10分鐘左右。此時(shí)加一點(diǎn)鹽調(diào)味即可，喜歡鮮味的可以再加少量雞精，不過一定要記得，加雞精就要放一半鹽。有些剩方便面湯料、剩速凍餛飩湯料、掛面湯料之類，都可以在此時(shí)撒進(jìn)去。
  
      方案二：用浮油做面點(diǎn)。浮油屬于動(dòng)物油，它做點(diǎn)心的時(shí)候口感比放植物油要好。所以無論做千層餅還是做餅干，味道都會(huì)很不錯(cuò)。
   
      方案三：用浮油做以素為主的燉煮菜。先用少量新油熗鍋產(chǎn)生香味，然后扔進(jìn)蘿卜、胡蘿卜、土豆、南瓜、豆角之類耐煮蔬菜，再加入分離出來的浮油，一起燉到菜熟透就可以啦。
   
      浮油屬于飽和脂肪酸偏高的油，并含有膽固醇，膽固醇高、血脂高的朋友不妨少吃，但健康人利用它是不用擔(dān)心的，特別是用來燉、煮、焯大量的新鮮蔬菜，可以靠大量的膳食纖維和抗氧化物質(zhì)來彌補(bǔ)它的缺點(diǎn)。

我乃林弱弱

剩下的我媽媽會(huì)逼我們吃掉，不會(huì)留到第二天的{:soso__16452016081182841486%20style=_4:}

jinzheng

浪費(fèi)乃中國一大特色。。。

后樂翁

好法子！多謝大師指點(diǎn)！{:soso_e179:}

甲午風(fēng)云

一舉兩得！

小易爸

這真是好辦法。。。。