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 鮮花( 55)  雞蛋( 2)
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這個(gè)食物相克你信嗎? 現(xiàn)在網(wǎng)上和現(xiàn)實(shí)中有關(guān)食物相克說(shuō)充斥耳伴,世上真的有食物相克理論嗎?認(rèn)真地回答說(shuō):沒(méi)有!因?yàn)闆](méi)有臨床病例為證。
火腿與酸奶同食可致胃癌,這個(gè)說(shuō)法您聽(tīng)過(guò)么?最近它在網(wǎng)上流傳得挺火,還有電視媒體到處傳揚(yáng),雜志報(bào)刊也沒(méi)少渲染。然后問(wèn)問(wèn),您信嗎? 不管您信不信,反正大部分人是信了,因?yàn)樗恼f(shuō)法實(shí)在聽(tīng)起來(lái)相當(dāng)“科學(xué)”:“由于火腿及腌制品中含有硝酸鹽,在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽,在唾液中硫氰酸根催化下,產(chǎn)生致癌物,可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此,吃含有硝酸鹽的食物前后1小時(shí)不宜飲乳酸飲料!
我聽(tīng)了之后,第一感覺(jué)是頭昏。短短91個(gè)字的理由中,能有這么多科學(xué)錯(cuò)誤,也真難為這條禁忌的發(fā)起人了。我甚至都有點(diǎn)滿懷敬意的感覺(jué),因?yàn)殄e(cuò)誤套錯(cuò)誤,簡(jiǎn)直不知道該從哪一條錯(cuò)誤說(shuō)起…而聽(tīng)起來(lái)居然還如此科學(xué)…
科學(xué)錯(cuò)誤1:火腿及腌制品制作時(shí)所添加的通常是亞硝酸鈉,即便加的是硝酸鈉,也要自然降解成亞硝酸才起作用。大部分亞硝酸再繼續(xù)分解產(chǎn)生一氧化氮(NO),它非常容易和肉類(lèi)中的紅色素,也就是血紅素,發(fā)生牢固結(jié)合,讓紅色的血紅素變成“氧化氮血紅素”。氧化氮血紅素不怕熱,即便加熱,也保持美麗的粉紅色。而沒(méi)有處理過(guò)的血紅素則不然,一加熱就變成褐色。這就是加亞硝酸鹽發(fā)色的科學(xué)基礎(chǔ)了。——所以,烹熟之后還由內(nèi)到外保持粉紅色,說(shuō)明肉類(lèi)經(jīng)過(guò)亞硝酸鹽處理了。
腌肉料中的亞硝酸鈉大部分分解變成一氧化氮,鉆進(jìn)血紅素當(dāng)中之后,仍有少量亞硝酸存留在肉類(lèi)中,但含量需要嚴(yán)格控制。按我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011),肉制品中的亞硝酸鹽許可殘留量在30-70毫克/公斤之間(西式火腿類(lèi)不能超過(guò)70mg/kg,肉罐頭50mg/kg,其他肉制品不能超過(guò)30mg/kg)。
因此,制作火腿、香腸等肉類(lèi)腌制品的時(shí)候,根本不需要“乳酸菌”幫忙來(lái)形成亞硝酸鹽。這是第一個(gè)錯(cuò)誤。
科學(xué)錯(cuò)誤2:乳酸菌沒(méi)有硝酸還原酶,沒(méi)有這個(gè)酶就無(wú)法把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。比如說(shuō),純接種乳酸菌發(fā)酵而成的泡菜,就不會(huì)有亞硝酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題。污染雜菌才是泡菜中產(chǎn)生過(guò)多亞硝酸鹽的原因。
所以,讓乳酸菌跑到肉類(lèi)當(dāng)中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽,實(shí)在是乳酸菌們不可能完成的任務(wù),除非污染很多雜菌。這是第二個(gè)嚴(yán)重錯(cuò)誤。
科學(xué)錯(cuò)誤3:退一萬(wàn)步說(shuō),假設(shè)乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽,它進(jìn)入胃里之后,也會(huì)馬上被胃酸殺死。用餐時(shí)是胃酸分泌高峰,胃的pH值低達(dá)3以下,比酸奶的酸度高很多,乳酸菌根本不可能大批活著。即便是能夠在人體內(nèi)定植的少數(shù)乳酸菌株,也只有極少數(shù)能夠幸免活著離開(kāi)胃進(jìn)入腸道。而乳酸菌菌體內(nèi)的酶和分泌出來(lái)的酶,也不可能耐受這樣的酸度而保持旺盛活性。
所以,即便吃了酸奶喝了活乳酸菌飲料,進(jìn)了胃里,就沒(méi)乳酸菌的活躍機(jī)會(huì)了。除非是嚴(yán)重萎縮性胃炎的情況,胃里pH值能高達(dá)5,這時(shí)候乳酸菌活得不錯(cuò)……問(wèn)題是,這種情況下,其他雜菌也在胃這個(gè)37度的溫箱中活得特別蓬勃,它們對(duì)合成致癌物的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)比乳酸菌大。
科學(xué)錯(cuò)誤4:腌制肉制品中的主要致癌物,是亞硝胺類(lèi)物質(zhì)。它是亞硝酸鹽和胺類(lèi)物質(zhì)在酸性條件下形成的。腌制肉制品中加入了亞硝酸鹽,同時(shí)它本身富含蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物氨基酸,以及氨基酸降解所產(chǎn)生的胺類(lèi)物質(zhì)。
網(wǎng)上對(duì)此禁忌另有一種說(shuō)法是,“酸奶中含有胺,肉類(lèi)中含有亞硝酸鹽,兩者在胃里會(huì)結(jié)合成致癌物亞硝胺”。事實(shí)上,酸奶中的蛋白質(zhì)含量連3%都不到,胺含量更低;而瘦肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)將近20%,胺類(lèi)物質(zhì)比酸奶不知道豐富多少。
所以說(shuō),腌制肉制品中已經(jīng)具備了合成致癌物的兩大原料,在腌制和儲(chǔ)藏過(guò)程中就能合成微量亞硝胺致癌物。它不那么需要“酸奶中的胺”來(lái)幫忙。流行病學(xué)研究證實(shí),腌制肉制品的攝入量越高,癌癥的風(fēng)險(xiǎn)越高,這和是否喝酸奶沒(méi)關(guān)系。不過(guò),在合格的肉制品中,致癌物的含量還是很低的,偶爾吃的話不用太擔(dān)心。
科學(xué)錯(cuò)誤5:動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和體外實(shí)驗(yàn)研究證實(shí),酸奶及乳酸菌提取物對(duì)于多種致癌物的致癌效果有抑制作用,對(duì)于致癌物造成的DNA損傷有減輕效果。還沒(méi)有看到相關(guān)研究能證實(shí),用餐前后一小時(shí)內(nèi)食用酸奶對(duì)于癌癥的發(fā)生具有促進(jìn)作用。
用餐前后喝酸奶不用那么恐慌,和牛奶、香蕉、熱巧克力、豆?jié){、熱水一起喝也都沒(méi)什么問(wèn)題(網(wǎng)上這類(lèi)傳說(shuō)可真不少,其禁忌理由都?jí)蜃屓藷o(wú)語(yǔ)的)。為了證明酸奶+熱水一定會(huì)拉肚子這條禁忌站不住腳,我最近每天早上都喝一小杯酸奶加一小杯熱水,大腸狀態(tài)毫無(wú)異常。
把酸奶這樣一種營(yíng)養(yǎng)豐富而且可能有利于預(yù)防癌癥的食物,變成一種諸多禁忌的危險(xiǎn)食物,讓人們喝酸奶時(shí)戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,這實(shí)在是極大的遺憾。
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2012-12-25 12:47 上傳
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