野菜并不代表就是“綠色蔬菜”

洪七

　　春季是外出踏青、采摘野菜的好時節(jié)，但是野菜并沒有大多數(shù)人想象的那樣營養(yǎng)價值高，甚至野菜的安全性反而會危害到人們的身體健康。我們到底該如何認(rèn)識野菜?野菜又該怎么吃才能健康又安全呢?

　　一、什么是“綠色蔬菜”?

　　談到“綠色蔬菜”，一般人普遍認(rèn)為是“種植過程中沒有使用農(nóng)藥化肥的蔬菜”或“基本沒有農(nóng)藥或化肥殘留的蔬菜”，因此“綠色蔬菜”也普遍被人們認(rèn)為是安全健康的蔬菜。實際上，綠色蔬菜是“指蔬菜在生產(chǎn)過程中農(nóng)藥使用后殘留在蔬菜里的農(nóng)藥殘留物指標(biāo)低于國家或國際規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)”的蔬菜。這也說明，“綠色蔬菜”只是一種相對安全的蔬菜，并非絕對安全的蔬菜，也并不是絕對不含化學(xué)物質(zhì)的蔬菜。

　　二、野菜為什么不是“綠色蔬菜”?

　　綠色蔬菜作為綠色食品的一個分類，同樣需要符合綠色食品的五個標(biāo)準(zhǔn)，其中一個標(biāo)準(zhǔn)是：“產(chǎn)品或產(chǎn)品原料地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)�！币簿褪钦f，蔬菜的生長環(huán)境是否符合生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是判斷蔬菜是否能被稱為“綠色蔬菜”的重要指標(biāo)。

　　認(rèn)真觀察就能發(fā)現(xiàn)，其實大部分野菜的生長環(huán)境并沒有我們想象中的那樣好。城郊附近的一些野菜會受到工廠廢水、汽車尾氣的影響，田地邊的野菜也會因為農(nóng)民對農(nóng)作物噴灑農(nóng)藥、施用化肥而受到影響，野菜在生長過程中，有毒有害化學(xué)物質(zhì)不斷進(jìn)入野菜組織，導(dǎo)致野菜中有毒有害化學(xué)物質(zhì)的殘留量甚至大于人工培植的蔬菜�，F(xiàn)代生物學(xué)的研究也表明，野外自然生長的野菜為了適應(yīng)惡劣的環(huán)境，在長期的生長繁衍過程中，會產(chǎn)生某些毒性物質(zhì)，以抵御外來侵害，如香椿芽就富集亞硝酸鹽。

　　不少營養(yǎng)專家對于野菜的安全性和衛(wèi)生性抱有憂慮。這是因為人工培植的蔬菜通常會經(jīng)過相關(guān)監(jiān)管部門的抽檢，對農(nóng)藥化肥殘留含量進(jìn)行檢測，進(jìn)而保證市供蔬菜的安全性。野菜卻是人們外出踏青自己收割回來的物品，不會經(jīng)過任何檢測，野菜中有毒有害物質(zhì)是否超標(biāo)，超標(biāo)多少，都不得而知。2012年4月曾發(fā)生一起進(jìn)食薺菜導(dǎo)致的群體性食物中毒事件也說明，野菜就像一個不知道什么時候會爆炸的定時炸彈。因此大部分營養(yǎng)專家不推薦人們自己外出割野菜吃，也是出于對野菜安全性的考慮。

　　三、野菜真的比人工培植的蔬菜更營養(yǎng)嗎?

　　不少人表示，喜歡吃野菜，是因為野菜真的“更營養(yǎng)，更美味”、“拌在餡料里非常鮮嫩”。野菜的口感因人而異，野菜是不是比人工培植的蔬菜更美味暫且不論，但野菜真的比人工培植的蔬菜更營養(yǎng)嗎?北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科專家在微博回復(fù)筆者認(rèn)為：“野菜要慎重的吃，功效沒有人們想象的那么大!”野菜中的膳食纖維和礦物質(zhì)相較于栽培蔬菜含量更高，但從整體來考慮，野菜中的營養(yǎng)價值也并非比栽培蔬菜高上許多。喜歡吃野菜的人當(dāng)然可以吃，但過分迷信野菜的營養(yǎng)價值卻毫無必要。

　　四、怎么吃野菜才能營養(yǎng)又安全?

　　野菜的安全性是考慮野菜是否真是適合上餐桌的重要條件，那么，如果想在野外采摘野菜回家吃，該注意什么呢?

　　1、吃野菜時安全第一，不認(rèn)識的不要吃

　　野菜品種眾多，在采摘野菜的時候要注意采摘自己認(rèn)識的、熟悉的野菜，不要采自己不認(rèn)識的野菜。有的野菜看上去綠油油的很是可愛，但不一定能食用，甚至其帶有毒性，隨便吃自己不認(rèn)識的野菜有造成食物中毒的隱患。采摘的時候也應(yīng)當(dāng)注意觀察野菜生長的位置周圍無明顯的環(huán)境污染，以免野菜中含有有毒有害物質(zhì)。

　　2、烹飪野菜時注意洗凈，最好用熱水焯燙

　　野菜采摘回來后應(yīng)當(dāng)注意清洗干凈，烹飪之前先過熱水焯燙，一來可以通過熱水浸泡去除一定的天然毒素，二來可以通過焯燙去掉一部分草酸含量多的蔬菜中的草酸，但焯燙也會導(dǎo)致一部分營養(yǎng)物質(zhì)、尤其是水溶性維生素的損失。

　　3、野菜雖好也不可天天吃、時時吃

　　吃野菜最大的樂趣在于“嘗鮮”，因此，偶爾吃一次兩次野菜是合適的，但是如果吃野菜上癮，天天吃、時時吃反而有可能因攝入過多膳食纖維而加重腸胃負(fù)擔(dān)，反而導(dǎo)致身體不適。進(jìn)食野菜時應(yīng)當(dāng)注意考慮身體的舒適度。

　　民俗也好，樂趣也罷，采摘野菜可以嘗鮮，但并不代表吃野菜就真正好。面對野菜，需要帶一顆平常心，更需要帶一雙火眼金睛和玲瓏七竅心，這樣才能采摘到安全的野菜，烹飪出安全的菜肴，保障自身的健康與安全。

不愿逆襲的屌絲

這個可以頂頂:lol

吳敏營養(yǎng)師

不是野味都能吃的，就善于采摘和辯別，尤其是菌類。