[美食推薦] 橡栗豆腐：舌尖上的澀味

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吳敏營(yíng)養(yǎng)師

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發(fā)表于 2016-12-14 17:00:02 | 只看該作者 |只看大圖回帖獎(jiǎng)勵(lì)

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橡栗豆腐：舌尖上的澀味

“秋深橡子熟，散落榛蕪岡�！鼻锾焓莻€(gè)豐滿充實(shí)的季節(jié)，有賞不完的美景，展不完的浪漫，品不完的美食。在這金光潑灑的深秋，我們受邀來(lái)到文昌街道碧峰村的石莊，去品嘗那里流傳百年的特色美食——橡栗豆腐。

橡栗豆腐在桐城民間叫黃栗豆腐，一個(gè)黃字不僅表現(xiàn)了它的華貴美色，更重要的是代表了一個(gè)豐碩的金黃色秋季，定性了它屬應(yīng)季佳肴。作為民間大眾菜系，毫無(wú)疑問是勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶，是對(duì)民間飲食文化的一種發(fā)明。其烹飪制作技藝不一，可蒸可煮，可炒可拌，可燒可燉；其型有塊有條，有丁有絲，以蔥、姜、蒜、椒等配色相佐，呈現(xiàn)的是滿滿的秋色美味。一盤盤經(jīng)大廚精心制作的風(fēng)味不一的橡栗豆腐擺在我們面前，伴隨騰騰上繞的蒸氣，散發(fā)出幽幽清香，大大地撩起我們的食欲。黃褐色的橡栗豆腐看似如凝脂，入口爽滑柔綿富有韌性，細(xì)細(xì)品食略帶淡淡澀味。正是這個(gè)特有的澀味激起我要在石莊探尋它那傳統(tǒng)的制作工藝和流傳百年的神奇。

石莊不大，位于桐城城區(qū)西北面，背靠龍眠山與頌嘉湖相鄰，一條龍眠河在其東面潺潺貫過，這里有山有水，有花有草，秋天的植物由綠變黃，由黃變紅，五顏六色的把石莊打扮得色彩斑斕，分外美麗，令人陶醉的田園風(fēng)光，給人一種踏實(shí)和向往。石莊并不盛產(chǎn)橡栗，但這里的村民卻充分運(yùn)用大自然恩賜的豐碩果實(shí)，勤勞果敢，出村進(jìn)山，不辭勞苦，采摘橡栗，彌補(bǔ)當(dāng)?shù)刭Y源的不足，憑借聰明才智發(fā)明并傳承橡栗豆腐這一傳統(tǒng)技藝而造福于民。

橡栗，就是櫟樹（桐城人也稱作栗樹）上結(jié)的果實(shí)，屬殼斗科植物，由于果實(shí)內(nèi)含大量淀粉，自古以來(lái)就作為勞動(dòng)人民充饑的食物，可剝殼取仁磨粉食之，也可烤食，還可釀酒、榨油，加之科學(xué)已驗(yàn)證橡栗具有養(yǎng)生功效，現(xiàn)代人完全可視其為山珍。聰慧的石莊人正以此為商機(jī)，滿足大眾對(duì)健康美食的養(yǎng)生需求，家家戶戶在秋季都忙于將橡栗制作成豆腐，運(yùn)用他們先人傳承下來(lái)的獨(dú)特工藝，勤勞地為百姓餐桌添上碟碟金黃，也為桐城人待客增加了幾分莊重。

吱吱石磨聲，旋轉(zhuǎn)出瓊槳。在石莊我們了解到，橡栗豆腐的制作工藝很獨(dú)特也很考究，必須全手工才能保證它的品質(zhì)和特色風(fēng)味。他們將橡栗去殼洗凈，取龍眠山流下來(lái)的甘冽之水浸泡，用石磨一瓢橡栗一瓢水地將其磨碎，然后用棉密紗布篩洗，去渣取槳，將瓊槳倒入陶缸中，靜等一兩個(gè)時(shí)辰，待淀粉沉淀后倒去余水，把淀粉放入鍋中用大火熬煮，等到淀粉成糊狀凝聚后，舀入用細(xì)紗布鋪底的木框中讓其冷卻成型，這樣一鍋橡栗豆腐就做成了。

橡栗豆腐的整個(gè)制作過程既簡(jiǎn)單又復(fù)雜，其中耗費(fèi)了大量的時(shí)間和人力，我們未從舌尖上嘗到橡栗豆腐的澀味，卻先從制作工藝中品嘗到了其中的艱澀，也正是這份艱澀，讓我們感到一切美味來(lái)之不易，當(dāng)我們?cè)谄穱L這份美食時(shí)，也應(yīng)感謝石莊人對(duì)桐城美食文化的貢獻(xiàn)。

隨著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，人們也不斷分析和挖掘橡栗豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，經(jīng)食品分析檢測(cè)得知，橡栗經(jīng)過加工制作出的橡栗豆腐富含蛋白質(zhì)、碳水化合物（淀粉）、鈣、磷、鉀和煙酸等礦物質(zhì)和維生素。尤其是含有的淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于普通淀粉，所以橡栗豆腐享有“素野味”之美譽(yù)。另外，橡栗豆腐中含有的一些生物功能因子，能有效抵抗、緩解和預(yù)防鉛等一些重金屬對(duì)人體的侵害和提高人體的免疫力，同時(shí)對(duì)降三高，護(hù)膚美容有一定的功效。我們完全可以相信，橡栗豆腐必將成為人們餐桌上首選的天然保健食品，也因其稀有而成為不可多得的珍貴應(yīng)季佳肴。

我們?cè)谄穱L橡栗豆腐時(shí)，很多人不喜歡它那特有的澀味，所以在制作前不斷換水漂洗，再經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燒煮，以除去或降低澀味。殊不知，正是這個(gè)澀味才體現(xiàn)橡栗豆腐的本色，也正是這個(gè)澀味才大大提升它的養(yǎng)生功效，如果去之實(shí)在可惜。因?yàn)檫@個(gè)澀味來(lái)自于橡栗豆腐中獨(dú)含的一種鞣酸類物質(zhì)叫單寧，它是一種酚類化合物，有益于心腦血管疾病的預(yù)防和治療，其強(qiáng)抗氧化能力和消除自由基作用，也有利于防癌抗癌。我們都知道喝適量的紅葡萄酒對(duì)軟化人體血管有好處，這個(gè)好處就是因?yàn)榧t葡萄酒中含有的單寧，同樣含有對(duì)人體有保健作用的單寧并有著共同的澀味，如其選其貴的，何不選平民價(jià)廉的橡栗豆腐呢？