紀(jì)錄片【八大菜系·徽菜】與我的發(fā)明(三)
前二十個徽菜制作中,紹酒,黑胡椒,淀粉,蛋清,蔥段姜片,油炸,似乎這些都是徽菜的經(jīng)典配料和做法,總體清淡,并不濃烈。紹酒是不是與徽商總通過新安江到浙江有關(guān)?
口味,只是人類每一個地區(qū)的人民長期積累下來的飲食習(xí)慣。
每當(dāng)看到電視中,世界各地涌動那些陌生地區(qū)人們的面孔,我就很強(qiáng)烈的感到自己的無知和渺小。好在我至少有一種方式,以表達(dá)這種感覺,那就是文字表達(dá)。那怕只有一個讀者,你在想象的世界中,就不是那么絕對的孤單寂寞……
真可笑的人類感覺……
我很快就發(fā)現(xiàn),看這部紀(jì)錄片最初的大話也許會成了空話——這77個徽菜看完,我能有二十個想法就是不錯了。
二十一.鳳翅燉鱔段
這倒是第一次聽說有這樣的混合做法,過去鱔絲炒辣椒絲,紅燒鱔段常見。
特點(diǎn):磁味純厚,鱔魚味香,雞翅酥爛。
將大排,雞翅,鱔筒在開水鍋中過一下,再依次加入砂鍋,燉煮熟。
我的評論:豬、雞、魚肉一起,有點(diǎn)意思。
我的擴(kuò)展與發(fā)明:世界各國三色旗不少,我干脆分別將豬肉茸,雞肉茸、鱔絲茸,分為三層圓肉餅,疊在一起——可以做成圓柱筒疊層,也可以做兩個小半球,中間夾心一個圓柱餅,合做成類似江浙一帶“獅子頭”形狀的圓丸子狀,再紅燒或燉煮——這可以批量生產(chǎn),做快餐食品……
具體我們可以用速凍方式,如做冰塊一樣模具盒,做面板式陣列圓肉餅和小半球模具盒,豬肉茸,雞肉茸、鱔絲茸做成圓肉餅和小半球,燒制作時(shí),將三種之間抹濕淀粉糊或蛋清最終粘結(jié)為一體……
這是吳秀才第十七個發(fā)明,命名為:“吳秀才三昧餅”“吳秀才三昧獅子頭”。
當(dāng)然,“吳秀才三昧獅子頭”三種肉茸,各地各不同——為制作快餐食品而發(fā)明……想想,吳秀才發(fā)明多重要,想想你什么時(shí)候快餐盒中吃過黃鱔?
二十二.鳳胎魚翅
這道菜只能看,吃不著。顯然,魚翅不能再吃了,再吃中華民族的國際形象就不好了。
特點(diǎn):味香郁香純,軟滑油潤,
看了,將整只去骨仔雞當(dāng)口袋,裝各種肉類和蔬菜類,再扎好雞肉皮袋,燒燉煮,有無魚翅并不重要。
十分有趣:這里為防粘鍋底,用了一個“竹隔”在鍋底和雞肉袋之間……
看來,上次類似 “吳秀才紅燒鍋底隔” 想法,古人也試過了……
我的評論:這是類似烤羊烤鵝肚子里都塞滿食物的經(jīng)典中國做法。這是過去吃不到肉時(shí),一次過大癮的燒法。
估計(jì)現(xiàn)代很少有人再這么做了。
二十三.腐乳爆肉
特點(diǎn):色澤紅艷,肉質(zhì)滑嫩。
是第一次看到用腐乳汁做調(diào)料,與油燒熟的豬肉片一起回鍋?zhàn)霾恕?font face="Calibri"> 下一次我倒是可以試一試。
我的評論:在網(wǎng)上看了一下,腐乳和腐乳汁還用于做紅燒肉,燒鴨,甚至做空心菜。
我的擴(kuò)展和發(fā)明:我覺得可以學(xué)肯德基麥當(dāng)勞的蕃茄醬包,將中國的腐乳汁,做成批量生產(chǎn)的腐乳汁調(diào)味包,作為現(xiàn)代快餐店內(nèi)炸雞炸鴨叉燒肉的標(biāo)準(zhǔn)配置之一——這是中國特色的重口味和開味調(diào)料調(diào)味包,超小袋裝。
我在百度上查了一下,世界上尚沒有“腐乳汁調(diào)味包” ——只有吳礪先生這個外行,才能想出這一歪招!
吳秀才發(fā)明系列之十八:“吳秀才腐乳汁調(diào)味包”。
應(yīng)用范圍:配合炸雞炸鴨、鹵雞鹵鴨、叉燒肉、面包、炒蔬菜,做調(diào)味開口品。
這可以作為二十一世紀(jì)“舌尖上中國”最新發(fā)明之一,走向全世界餐桌……
二十四 腐乳雞翅
特點(diǎn):色澤紅艷,濃郁芳香
這道菜將腐乳汁與雞翅相拌勻,蒸熟后加入湯汁。
評論:這是將腐乳汁代替?zhèn)鹘y(tǒng)的醬油的做菜方式,我是第一次看到。
二十五 干貝蘿卜
特點(diǎn):清淡,干鮮,有助于消化
這道,菜是把白蘿卜厚片壓切成梅花狀,油炸至軟,再與火腿肉片及熟干貝絲一道,放入碗中,蒸熟,再加湯料。
評論:我第一次知道有人油炸白蘿卜片。
今天是看日本紀(jì)錄片看累了,順便再看看徽菜做法。沒有到又發(fā)明了兩項(xiàng),看來吳秀才做菜上,還是有點(diǎn)潛力可開發(fā)的。
我立即想用做油炸蘿卜條,代替肯德基麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l,網(wǎng)上一查,發(fā)現(xiàn)油炸蘿卜條,早已經(jīng)是成熟產(chǎn)品,只好免提了。
轉(zhuǎn)念一想,我又不甘心,這一道菜做法,就白看了嗎?
就這么簡單,靈感上來了。這道菜的師傅,用一個梅花鐵環(huán)壓出梅在外形的白蘿卜——我可以發(fā)明一個炸白蘿卜圈啊,比如說,將白蘿卜垂直長度方向,切成一厘米厚、中心統(tǒng)一的切出一厘米直徑的通孔,面糊表面粘上,炸成白蘿卜圈。
再做一個圓片,中間有一個五六毫米硬紙柱子,一次提取五片,十片炸白蘿卜圈,兒童吃了降火,補(bǔ)充蔬菜維生素……比讓兒童他們吃生菜,又衛(wèi)生,又易消化,又好玩……
吳秀才發(fā)明之十九:“吳秀才油炸白蘿卜圈”。這下子,百度上又沒有人領(lǐng)先吳秀才發(fā)明了。
福州有戚繼光發(fā)明“光餅”,烙餅中間有一個孔,可用繩子串起來,掛在脖子上;現(xiàn)代餅干中也有餅干圈——吳秀才今天發(fā)明的油炸白蘿卜圈,也可以用繩子串起來啊……
將來肯德基麥當(dāng)勞,沒準(zhǔn)兒就可以售“吳秀才油炸白蘿卜圏”。雖說街頭也有炸蘿卜絲餅——
有了,要入味,吳秀才可以仿街頭炸蘿卜絲餅,再做一個發(fā)明:
例如,針對上面說的一厘米厚白蘿卜圈,做一個專用刀具,可以做4毫米深的相互平行10平面薄刀片組,這個刀具中心也有圓孔,直徑大于蘿卜中心孔,這樣,切壓一厘米厚白蘿卜圈,蘿卜圈中心孔邊緣沒有切透,再翻一厘米厚白蘿卜圈過來,垂直方向切4毫米10刀。
……由于兩個面刀口正交,因此可以保證整體不會散架……這可專用刀具壓出的,仍是完整的油炸羅卜圈,完全可以代替炸蘿卜絲餅……
想想電子元件中的散熱片吧,吳秀才無非是要將羅卜圈有多條間隙,面糊可進(jìn)入,你可以做出各種一次專用壓切刀具,例如,你可做成下列散熱片形狀羅卜圈:
這樣 “吳秀才油炸白蘿卜圈”就有兩種基本的結(jié)構(gòu)了……這干脆另取一個名字:
吳秀才發(fā)明之二十:“吳秀才油炸白蘿卜散熱片圈”。
看來,吳秀才對白蘿卜情有獨(dú)鐘,這或許是白蘿卜體大,又有可塑造性,是發(fā)揮胡思亂想的好材料。
附:
【記錄片】八大菜系 微菜(合計(jì)77P)
吳礪
2020.6.14