我的發(fā)明: “吳秀才千層肉塊、千層肉卷和萬(wàn)孔肉”
一兩個(gè)月前,吳礪先生說(shuō)出自己的夢(mèng)想,就是在美食領(lǐng)域的貢獻(xiàn)超過(guò)蘇東坡老前輩。當(dāng)時(shí),這似乎是說(shuō)笑打鬧嬉戲時(shí)言語(yǔ)。經(jīng)過(guò)兩個(gè)月的學(xué)習(xí),吳秀才突然發(fā)現(xiàn),這個(gè)夢(mèng)想真的不太遙不可及了。
各位看官,看到這句話,心里一定笑了起來(lái)。別著急笑,等您看完,這場(chǎng)穿越時(shí)空隧道的關(guān)公戰(zhàn)秦瓊的大戲之后,再笑也不遲。
你一定是燒過(guò)“東坡肉”和“東坡肘子”……每次你要花多長(zhǎng)時(shí)間“紅燒”,至少半個(gè)小時(shí)或者兩個(gè)小時(shí)吧?時(shí)間太長(zhǎng)了,偶爾忘記看,水燒干了,“東坡肉”和“東坡肘子”變成了“東坡焦肉”…… 有過(guò)這樣的經(jīng)歷嗎?
為什么“東坡肉”和“東坡肘子”要燒那么長(zhǎng)時(shí)間呢?料理進(jìn)不去肉的內(nèi)部啊,其實(shí)水燒開(kāi)后,肉沒(méi)有幾分鐘就熟了,可是作料沒(méi)有進(jìn)到肉里,味道不對(duì)啊……
那么怎么解決這個(gè)問(wèn)題呢?大家都吃過(guò)火鍋,吃過(guò)涮羊肉,吃過(guò)涮魚(yú)片——羊肉那么膻的肉,為什么大家?guī)酌腌娋透愣四兀?/div>
答案就是羊肉切成薄片,火鍋中放幾秒就熟了,再放到料理中,什么膻味都被料理鎮(zhèn)壓了。涮魚(yú)片包括生魚(yú)片,也是一樣,肉很薄,放在料理里,腥味被料理鎮(zhèn)壓了——肉薄,料理進(jìn)入了肉中……
那么我們也把豬肉、魚(yú)肉切成涮羊肉式的超薄片去紅燒呢?魚(yú)肉豬肉可能很快入味了,但肉全碎成了糊,看不下去……
吳礪先生第一個(gè)主意是把一塊整肉塊,例如一塊長(zhǎng)方形肉塊用刀貼著肉表面環(huán)形不間斷做螺旋式切割展開(kāi),即把肉當(dāng)一匹布一樣,用刀連續(xù)的切割展開(kāi),例如5厘米見(jiàn)方的正方形截面,我切成3毫米肉片連續(xù)一圈,不切斷,再3mm環(huán)形切割展開(kāi),到1厘米左右,我就停下來(lái)。切下和拿走1cm見(jiàn)方肉條。
我再把這布匹式的薄長(zhǎng)肉條在調(diào)料浸腌片刻,再如布匹般的卷起,切成段,用線或肉筋或細(xì)魚(yú)皮扎緊,去水煮、紅燒、或鹵料去鹵……
另外一種做法,我們是切成肉片,但不切到底,如五花肉,我們把肉皮在最底層,上面的肉全部切成薄片,但肉皮不切斷,讓肉皮連接所有的肉片,魚(yú)肉片也同樣處理,讓魚(yú)皮連著所有的肉片……
同樣,我們把這些肉片放在調(diào)料中浸腌合適的時(shí)間,再把這樣的肉片用豆腐皮(千張)或者超薄的筍片包卷一個(gè)方向,用線扎起來(lái),去鹵,或者紅燒,或者水煮……
這樣做法,在油炸魚(yú)和油炸肉中,己是常見(jiàn)做法,但是那里有淀粉之類粘結(jié),不擔(dān)心肉掉下來(lái)……
我的創(chuàng)新,是直接線捆扎或借豆腐皮或超薄筍片甚至粽葉或者荷葉輔助捆扎,使之紅燒或鹵肉時(shí),肉片不會(huì)變粉碎……
這樣紅燒或者鹵肉時(shí)間,是不是十分鐘就足夠了?
這下子,吳秀才在制作時(shí)間長(zhǎng)短上,是否已經(jīng)勝過(guò)東坡先生一點(diǎn)點(diǎn)了?
大家看到這里,心里還是犯嘀咕,這肉沒(méi)有嚼勁兒了吧?
說(shuō)實(shí)話,我也沒(méi)有試過(guò)……
現(xiàn)在輪到吳礪先生再次發(fā)揮當(dāng)工程師的天賦,發(fā)明一種全新方案——將一塊不銹鋼板,用激光打出一萬(wàn)個(gè)密集的陣列細(xì)孔,細(xì)孔中再插進(jìn)一萬(wàn)根縫衣服的不銹鋼針,再用電焊將鋼針焊結(jié)實(shí)……
這高度密集毫米間隔的鋼針陣列,把待紅燒的豬肉全部扎透一遍,或是把待鹵的牛肉塊,全部扎個(gè)透心涼,或是把待紅燒的魚(yú)身上扎一個(gè)遍透——這樣無(wú)數(shù)個(gè)小孔,紅燒肉時(shí)候,作料是不是會(huì)立即浸透所有的肉中,有無(wú)可能在十分鐘左右,“東坡肉”和“東坡肘子”就會(huì)色香味俱全?
你問(wèn)我,我也不知道。因?yàn)槲医裉煸缟先c(diǎn)醒來(lái)了,橫空出世閃出了這個(gè)“天才”的創(chuàng)意……
或許,世界人民未來(lái)燒魚(yú)、燒肉、鹵雞、鹵鴨鹵、牛肉都會(huì)用上吳礪先生的萬(wàn)孔肉的概念發(fā)明,或許還可以加上“千層肉塊”和“千層肉卷”的創(chuàng)新發(fā)明……
這是不是一次人類煮食肉類的歷史上一次重要的發(fā)明?
這方法真的會(huì)極大地縮短烹調(diào)肉類的時(shí)間嗎?
我不知道。我還沒(méi)有做過(guò)實(shí)驗(yàn)……
這是吳秀才發(fā)明之三十七:“吳秀才千層肉塊、千層肉卷和萬(wàn)孔肉”。
看來(lái),吳礪先生在美食史上超過(guò)東坡先生,再努力努力,還是有一點(diǎn)點(diǎn)希望的……
吳礪
2020.6.29