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我的發(fā)明:冰箱里冷藏腌制的吳秀才蒸臭草魚青魚片
中國(guó)人傳統(tǒng)概念中的腌魚,都是冷天腌制風(fēng)干后,再進(jìn)行蒸或煮,俗稱臘魚——因?yàn)橹挥卸祀缰,魚肉才能不易變質(zhì)。風(fēng)干更易長(zhǎng)久保存。
中國(guó)人傳統(tǒng)另一種是熱天腌制的魚,魚肉會(huì)有些變質(zhì)微臭:著名的安徽徽州地區(qū)的臭鱖魚,過去生意人外地帶魚回家,路上幾天在鱖魚上灑鹽,但是鹽無法及時(shí)透進(jìn)魚肉而微腐,反而意外發(fā)現(xiàn)了一道美味!但是,多只有紅燒。
前兩周,我對(duì)放在冰箱冷凍的從超市買回家的大塊草魚魚片,犯愁——這冷卻后的河魚,怎么燒都沒有辦法燒出好味道。
忽然靈光一閃:將這魚塊解凍,用刀劃上斜刀,用鹽抹上表面,裝入大碗,套進(jìn)食品塑料袋,鎖定袋口防氣味逸出,放入冰箱7度冷藏,制成腌草魚塊,不會(huì)變質(zhì)。準(zhǔn)備放上一兩周,再風(fēng)干。
這個(gè)十一長(zhǎng)假,我忽然意識(shí)到:這冰箱里腌制了兩周的草魚塊,若是加作料蒸熟,也許風(fēng)味特別。于是,我從冰箱里拿出腌草魚塊,將四大片草魚塊一片一片放入另一個(gè)大碗,先灑滿孜然粉(去腥),花椒顆粒,再表面灑上剁腌紅辣椒,放上醋,黃酒,豆瓣醬,再澆上一些藤椒花油。在蒸鍋里小火蒸了一個(gè)小時(shí)。
結(jié)果大大超過了我的預(yù)期:輕輕去皮后,魚肉像是長(zhǎng)長(zhǎng)蒜瓣一樣解離,白里透紅,看像遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于傳統(tǒng)紅燒臭桂花,而且肉塊纖維長(zhǎng)得多!
吃上一口,其口味與傳統(tǒng)紅燒臭桂魚相近,但是決不在傳統(tǒng)鱖魚之下!而且完全沒有臭味!
這真的是吳秀才獨(dú)創(chuàng)的中國(guó)美味美食。
推廣一下,青魚價(jià)格和形體接近,完全可以如法炮制。
只是取名,還是取我們安徽名牌臭鱖魚中一個(gè)“臭”,盡管吳秀才臭草魚因?yàn)樵诒渑D月的溫度腌制不臭了,但是,其蒸熟的魚肉味道與臭桂魚相差無異,而且肉質(zhì)呈蒜瓣解離狀……
網(wǎng)上說,腌魚腌制時(shí)間一般一周到兩周,我想,這也應(yīng)該是吳秀才臭草魚臭青魚的腌制時(shí)間。
還沒有來得及做紅燒,想必味道亦不遜于臭鱖魚。
這草魚與鱖魚,兩者價(jià)格相差五六倍。所以,吳秀才臭草魚臭青魚,市場(chǎng)應(yīng)該潛力無限。
這個(gè)草魚青魚腌制,可以去魚頭魚尾和中間魚骨,僅僅是大片魚肉最合理;核心是放入冰箱7度冷藏,但不是冷凍,冷凍鹽進(jìn)不去魚肉。
當(dāng)然,未來可以在超市預(yù)定,直接購(gòu)買腌制一周到兩周腌好青草魚肉塊。
這是吳秀才發(fā)明之八百五十二:“我的發(fā)明:冰箱里冷藏腌制的吳秀才蒸臭草魚青魚片”。
吳礪
2022.10.7
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