一碗蒸汽，一座城市的回響

吳礪

                              一碗蒸汽，一座城市的回響

                                                           ——觀看紀(jì)錄片《里克·斯坦的上海美食之旅》

                   一

我看到那個(gè)標(biāo)題——

一位英國(guó)大廚，行走在上海街頭——

我便生出了好奇。

他會(huì)如何看待我們？

他會(huì)如何凝視

小籠包與黃酒，

白斬雞那一抹靜默的光澤？

“對(duì)我而言，”他說(shuō)，

“食物，是文化的一部分。

當(dāng)味道消失，

文化也隨之凋零�！�

我點(diǎn)頭，

卻有些慚愧——

竟是第一次知道，

毛蟹竟是上海菜的標(biāo)志。

他也排隊(duì)，買蔥油餅，

就像本地人那樣。

這個(gè)節(jié)目，接地氣，不裝。

“上海菜，”他說(shuō)，

“依賴三種調(diào)味：糖、醬油、油——

但我還要補(bǔ)充，

那就是黃酒�！�

紅燒肉——

油亮，軟糯，甜中帶香。

上海，擁有十二萬(wàn)家餐館，

每一家，都是故事。

他去崇明島，吃清蒸魚(yú)，

又走進(jìn)一間小酒坊，

看釀黃酒的過(guò)程；

想拍豬腸面，卻被脾氣火爆的老板趕了出來(lái)。

在和平飯店，他喝了頓英式下午茶，

然后又鉆進(jìn)海鮮市場(chǎng)的喧囂——

那里，所有能吃的，都被納入餐桌。

他猜測(cè)，

我微笑——

“中國(guó)人一定經(jīng)歷過(guò)無(wú)數(shù)次饑荒，

所以什么都吃，

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，味道還真不錯(cuò)�！�

他說(shuō)對(duì)了，

我也曾如此寫(xiě)過(guò)。

真正的好廚子，

目光總能相會(huì)在真味之間。

他贊嘆：中國(guó)人做海鮮，世界第一，

無(wú)人能及。

他凝視炒鍋，

說(shuō)那不僅是器具，

更是一種哲學(xué)——

中國(guó)人帶給世界的，是“風(fēng)水”。

兩個(gè)翻譯的姑娘，

樸素，帶著工人氣，

卻毫無(wú)膽怯，

落落大方，與他對(duì)話如舊友。

這是我真正高興看到的——

老百姓，終于能夠

平視外國(guó)人，

自在、自然、不卑不亢。

比起某些鏡頭前故作姿態(tài)的人，

這些普通人，更有風(fēng)采。

他在金山吃油炸臭豆腐，

說(shuō)那味兒像爛白菜……

我也不知道如何形容那股氣息。

他走進(jìn)佳佳的家，

看她母親如何做白斬雞——

一根小蔥，幾片姜，一點(diǎn)黃酒，

雞下鍋，文火煮二十分鐘，

再放入涼水中冷卻半小時(shí)，

剁塊，蘸香醋、蔥花、香菜……

他說(shuō)，若要帶走三道上海菜，

第三道是蔥姜蛤蜊——

清鮮柔軟，甜而不膩；

第二道是小籠包——

皮薄餡多，湯汁盈盈，

一口下去，滿是鮮香；

第一道，是紅燒肉——

香甜醇厚，上海菜之王。

用的卻是最便宜的豬肉。

是的，紅燒肉，

本質(zhì)是東坡肉，

只是多了幾分甜味罷了。

看來(lái)，蘇東坡那一鍋千古佳肴，

仍在今日人間流轉(zhuǎn)。

我曾幻想，

若給東坡肉裹上面包粉，

下鍋油炸，

若是肯德基或麥當(dāng)勞肯做，

定會(huì)讓外國(guó)人一口成癮……

這位大廚，走的是民間路線，

不走尋常路。

看得出，

他在中國(guó)走得比威尼斯、伊斯坦布爾那趟更匆忙，

卻也走得更深，更真。

現(xiàn)在，我想看他所有的節(jié)目。

只可惜，

網(wǎng)絡(luò)上多是英文版，

但——

就算聽(tīng)不懂，

我也要帶著筷子，

在他的目光中，

尋找我的味道。

                  二

他來(lái)了，

不是以主人的姿態(tài)，

而是一個(gè)客人，

用眼睛提問(wèn)，

用味蕾傾聽(tīng)。

他不尋找

鎂光燈下的名菜，

而是走向那油花翻滾的街角，

排隊(duì)蜿蜒的攤位——

那兒，蔥油餅迎接清晨。

在這座擁有十二萬(wàn)種滋味的城市，

他選擇了樸素——

炸得酥黃的臭豆腐，

甜中帶香的紅燒肉，

還有小籠包，

一口，

就是一汪熱湯的秘密，

被細(xì)皮包裹。

他坐進(jìn)沒(méi)有吊燈的廚房，

看著白斬雞

在沉默與蒸汽中慢慢熟透，

這不是食譜，

是雙手的記憶，

是母親眼中的火候。

“這不僅是食物，”他說(shuō)，

“這是歷史的筆記，

是饑餓與幸存的合唱，

那甜味，

是為了讓苦難容易些。”

他不是為了評(píng)判，

而是為了理解——

為何樣樣能吃，

為何物物皆惜。

他看見(jiàn)，并說(shuō)出口：

是饑荒，

而不是盛宴，

寫(xiě)下了人類的菜單。

而某種東西在悄然改變——

兩個(gè)女孩為他翻譯，

沒(méi)有謙卑，

只有自然，

笑著說(shuō)話，

如同多年老友。

這是一個(gè)國(guó)家

不再表演，

而只是做自己。

沒(méi)有金光四射的幻象，

沒(méi)有觀光海報(bào)般的濾鏡——

只有粗糙的雙手，

翻騰的鍋氣，

炒鍋里鐵火交響，

與空氣中混合的姜香與油煙。

他找到的不是一道菜，

而是一個(gè)民族。

這座城市，

不靠霓虹照亮，

而是靠那一碗熱氣騰騰的湯——

被分享，

被珍惜，

無(wú)需表演。

附：

里克·斯坦的上海美食之旅-紀(jì)錄片-全集

吳礪

2025.3.30