[家庭保健] 營(yíng)養(yǎng)師解析：寶寶怎么吃雞蛋更好

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吳敏營(yíng)養(yǎng)師

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發(fā)表于 2010-10-26 00:12:23 | 只看該作者 |只看大圖回帖獎(jiǎng)勵(lì)

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本帖最后由高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師于 2010-10-26 00:23 編輯

營(yíng)養(yǎng)師解析：
寶寶怎么吃雞蛋更好

紅皮與白皮雞蛋哪種營(yíng)養(yǎng)更高？

　　雞蛋殼的顏色主要取決于雞的品種。許多媽媽都認(rèn)為白殼雞蛋的營(yíng)養(yǎng)比紅殼雞蛋差。然而，國(guó)內(nèi)外有關(guān)專家對(duì)此做了研究之后，已經(jīng)否定了這種看法。現(xiàn)將紅白殼雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分比較如下：

　　蛋白質(zhì)：白殼雞蛋比紅殼雞蛋高0.75%左右。

　　維生素：白殼蛋的維生素A、維生素B1、維生素B2都略高于紅皮蛋。

　　脂肪：紅皮蛋比白殼蛋高1.4%左右。

　　膽固醇：紅殼蛋比白殼蛋高0.8%左右。

　　除此以外，二者其他營(yíng)養(yǎng)成分幾乎相等。根據(jù)以上比較可以看出，紅、白殼雞蛋主要成分雖有所不同，但差距不大。所以，買(mǎi)雞蛋時(shí)，沒(méi)必要過(guò)分強(qiáng)調(diào)蛋殼的顏色。

　　怎樣煮雞蛋更好？

　　煮雞蛋是有學(xué)問(wèn)的。煮雞蛋時(shí)，要將涼水、雞蛋同時(shí)放入，開(kāi)小火，讓雞蛋慢慢受熱，這樣可以避免雞蛋煮開(kāi)花。水開(kāi)后轉(zhuǎn)微火，一般煮8分鐘就好了。及時(shí)夾出，放涼水中，冷卻幾分鐘，有利于去皮。雞蛋如果煮得太生，蛋中的抗生物素蛋白不能被破壞，使生物素失去活性，影響機(jī)體對(duì)生物素的吸收，也不利于消滅蛋中的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)；煮得太老也不好，由于煮沸時(shí)間長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變得緊密，不易消化。蛋白完全凝固，蛋黃有一點(diǎn)點(diǎn)柔軟，口感還不太干的狀態(tài)是最理想的。

　　新鮮雞蛋怎么挑？

　　選購(gòu)雞蛋一定要看其是否新鮮。從外表上看，新鮮雞蛋的色澤鮮亮潔凈，蛋殼清潔完整，不新鮮的雞蛋外皮發(fā)烏，殼上往往有油漬。如果用手掂量，感到有分量、砸手的是好蛋，發(fā)飄或有水的晃動(dòng)聲，為陳蛋或散黃蛋。媽媽還可以用手指夾穩(wěn)雞蛋在耳邊輕輕搖晃，新鮮的好蛋發(fā)出的音實(shí)在，而空頭蛋有空洞聲，裂紋蛋有“啪啪”聲，這些雞蛋都不能購(gòu)買(mǎi)和食用。新鮮的雞蛋打開(kāi)后，蛋黃膜不破裂，蛋白與蛋黃界限分明，顏色鮮艷，蛋白濃稠不會(huì)散開(kāi)。

　　寶寶只愛(ài)吃蛋黃或蛋清，可以嗎？

　　雞蛋的蛋清和蛋黃都有營(yíng)養(yǎng)，但蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高得多。55%的蛋白質(zhì)存在于蛋黃中，所有的脂肪和脂溶性維生素，以及絕大部分的維生素和礦物質(zhì)也存在于蛋黃中。若論卵磷脂、葉黃素、甜菜堿等保健成分，也都在蛋黃里面。蛋黃還含有膽固醇，成年人對(duì)膽固醇往往很是忌諱，但膽固醇卻是嬰幼兒大腦發(fā)育所必需的成分，所以寶寶絕對(duì)不能把蛋黃棄去。蛋清主要含有清蛋白、卵粘蛋白等，以及較多的鉀，其含水量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蛋黃。1歲以后的寶寶應(yīng)蛋黃、蛋清都吃，不可偏食。

　　發(fā)燒時(shí)能吃雞蛋嗎？

　　有些人認(rèn)為發(fā)熱病兒不宜吃雞蛋。由于雞蛋富含蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)攝入之后具有較強(qiáng)的熱效應(yīng)，故而發(fā)燒時(shí)不宜吃雞蛋。的確，蛋白質(zhì)具有“特殊動(dòng)力作用”或稱“熱效應(yīng)”，所以吃了高蛋白質(zhì)的食品之后，人會(huì)感覺(jué)到發(fā)熱。但發(fā)燒時(shí)，人體的新陳代謝加快，身體中蛋白質(zhì)分解加速，如果發(fā)燒超過(guò)一天，有必要補(bǔ)充一點(diǎn)含有蛋白質(zhì)的食物。雞蛋中的蛋白質(zhì)、脂肪都是最容易被人體吸收利用的狀態(tài)，消化吸收率幾乎是各種動(dòng)物性食品中最高的一種。如果不用油炒、油炸方法烹調(diào)，并不會(huì)給感冒發(fā)燒病人的消化系統(tǒng)帶來(lái)沉重負(fù)擔(dān)。一只雞蛋當(dāng)中含脂肪只有7克左右，只相當(dāng)于同樣重量瘦豬肉的一半，也絕對(duì)稱不上油膩。雞蛋中含有12種維生素，各種B族維生素十分豐富，維生素A、D、E、K齊全。除了維生素C，人體需要的維生素它都能供應(yīng)。因此發(fā)燒時(shí)補(bǔ)充雞蛋中所含的各種營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)生病的寶寶是有幫助的。

　　柴雞蛋營(yíng)養(yǎng)更高嗎？

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，散養(yǎng)雞與喂飼料的雞所下的蛋相比，其中蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、鐵等成分沒(méi)有明顯差異。由于雞飼料中添加了充足的維生素，所產(chǎn)蛋中B族維生素和維生素A的含量往往高于散養(yǎng)雞所產(chǎn)蛋。但是，其脂肪含量、維生素E含量、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸含量是有明顯差異的，散養(yǎng)雞產(chǎn)的蛋高于飼料雞產(chǎn)的蛋。因此可以說(shuō)，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有千秋，很難說(shuō)孰優(yōu)孰劣。

　　寶寶吃鴿子蛋比雞蛋好，是這樣嗎？哪種蛋的營(yíng)養(yǎng)更高？

　　市場(chǎng)上有鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等，它們都屬于高蛋白食物，營(yíng)養(yǎng)成分大致相當(dāng)，但也存在一些細(xì)微的不同：

　　鴨蛋：蛋白質(zhì)含量與雞蛋相近，但蛋氨酸和蘇氨酸含量最高，由于蛋氨酸是白蕓豆最缺乏的，因此，白蕓豆可與鴨蛋搭配食用。鴨蛋中維生素B1含量略高一些，經(jīng)常被制成咸蛋或皮蛋。咸鴨蛋中鈣含量高出雞蛋的一倍，與鴿蛋中的鈣含量相當(dāng)。

　　鵝蛋：蛋白質(zhì)含量略低于雞蛋，而鈣、鐵、磷含量較雞蛋高，脂肪、膽固醇含量也較高。

　　鴿子蛋：脂肪和蛋白質(zhì)含量低于雞蛋，但鈣、鐵含量卻高于雞蛋，因此補(bǔ)鈣、補(bǔ)血效果會(huì)優(yōu)于雞蛋。它曾被稱作“清宮御食”，又有“動(dòng)物人參”之稱。

　　鵪鶉蛋：鵪鶉蛋營(yíng)養(yǎng)全面，蛋白質(zhì)和脂肪含量等同于雞蛋，而卵磷脂含量卻是雞蛋的3～4倍，對(duì)保護(hù)肝臟及增強(qiáng)記憶力很有好處。尤其維生素A和D的含量較高，其含鋅量也高于雞蛋。因其膽固醇含量是禽蛋中最高的，老年人不適合吃，但對(duì)寶寶很適合。

　　如果依據(jù)蛋黃中微量營(yíng)養(yǎng)元素含量高低來(lái)給蛋品排序的話，分別為鵝蛋、鴨蛋、鴿蛋、雞蛋。從單一營(yíng)養(yǎng)元素看，如根據(jù)蛋中的鈣含量從高到低排序，依次為：鴨蛋、雞蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋；按照鋅含量排序?yàn)轼喌啊Ⅸg鶉蛋、鵝蛋、雞蛋。蛋中的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料中維生素含量的影響，一般說(shuō)來(lái)，鴨蛋和鵝蛋的維生素含量高于雞蛋。

　　寶寶一天吃幾個(gè)雞蛋合適？

　　每天添加1個(gè)到1個(gè)半雞蛋就足夠了。如果吃得太多，超過(guò)了寶寶的需要，寶寶的胃腸就負(fù)擔(dān)不了，會(huì)導(dǎo)致消化吸收功能障礙，引起消化不良。

　　有些柴雞蛋吃起更香，蛋黃也更黃，為什么？

　　雞場(chǎng)所養(yǎng)蛋雞吃的都是科學(xué)配方的飼料，其中營(yíng)養(yǎng)十分全面，但是卻不可能像自然中的飼料那樣“口味”豐富。雞蛋也是同樣的道理：自由取食的散養(yǎng)雞可以吃到青草、小蟲(chóng)、谷粒和草籽等天然的“風(fēng)味食品”，蛋中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)自然比較豐富。雞場(chǎng)飼養(yǎng)的雞一年四季吃一種混合飼料，自然風(fēng)味單調(diào)。

　　蛋黃的顏色也不太一樣。散養(yǎng)雞經(jīng)常吃青草和菜葉，而綠葉中富含類胡蘿卜素，它們積累在蛋黃中，把蛋黃的顏色染成漂亮的橙紅色。吃飼料的雞沒(méi)有吃青草的機(jī)會(huì)，所以蛋黃只有核黃素發(fā)出的淺黃色。不過(guò)，也不能單憑蛋黃顏色來(lái)判斷飼養(yǎng)方法，因?yàn)槟壳皣?guó)內(nèi)外已經(jīng)開(kāi)發(fā)出一些“加麗素”類的飼料添加劑，把它們添加到飼料當(dāng)中，蛋黃的顏色就會(huì)變得非常美麗。當(dāng)然，這類添加劑在適量使用時(shí)是安全無(wú)害的。

　　小貼士：

　　不要給寶寶大量吃松花蛋。松花蛋也叫皮蛋，一般是用鴨蛋制成的。傳統(tǒng)制作松花蛋的方法中要用到氧化鉛，所以松花蛋中含鉛較高，對(duì)寶寶會(huì)有毒害。但是近年來(lái)普遍采用無(wú)鉛工藝制作松花蛋，鉛超標(biāo)的危險(xiǎn)比較小。不過(guò)，為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，寶寶還是不要大量吃松花蛋的好。此外，由于松花蛋制作需要經(jīng)過(guò)堿處理，其中的B族維生素?fù)p失比較大。