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本帖最后由 一片小草 于 2011-3-5 08:15 編輯
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2011-3-5 08:15 上傳
骨頭湯補鈣嗎,或骨頭湯的做法對鈣的吸收影響多大?按照健康飲食的原則,骨頭湯中的確有鈣,但難以被人吸收。但是,網(wǎng)上又說喝骨頭湯有利于補鈣,在人們的印象中似乎也是這樣。那么,究竟哪個是對的呢?在探討之前,先來看兩個實驗。
實驗一:熬棒骨要第四遍才有鈣
解放軍 309 醫(yī)院營養(yǎng)科張曄做過一個實驗:用 2.5 千克豬棒骨,加入 2 升水和 10 毫升醋,放在高壓鍋里燉,待壓力上來后燉 20 分鐘。把湯和棒骨上的肉吃完后,再加入同樣 2.5 升水和 10 毫升醋,同樣在高壓鍋里燉 20 分鐘。如此反復(fù)。
張曄告訴記者,她是用試劑紙來測定是否有鈣,如果有鈣,試劑紙就會變白,白色越明顯說明鈣含量越高,但是具體含量無法確定。她發(fā)現(xiàn),前三次湯中并沒有鈣。待到第四次后,大量鈣質(zhì)才會從棒骨中被逐漸煮出來,到第 10 遍時鈣含量就會逐漸下降,到第 14 遍后鈣就完全沒有了。
實驗二:骨頭湯鈣含量僅為牛奶的 4%
另一位吉愛國教授主持進行了一個更為嚴謹?shù)目茖W實驗,烹制骨湯中鈣等礦物質(zhì)含量的測定及營養(yǎng)評價。他們采用家庭常規(guī)烹制方法制作骨頭湯。同時為了對照,他們制備了無醋骨湯、低醋骨湯、高醋骨湯和本底湯汁四種湯,各組食物原料的比例和加熱時間一致。低醋組加入 75 克醋,高醋組加入 150 克。
實驗結(jié)果表明,不加醋的話,基本沒有鈣從骨中游離出來。這是因為鈣主要以羥基磷灰石形式存在于骨骼中,溶解度極低,所以用傳統(tǒng)方法烹制的骨頭湯難以發(fā)揮補鈣功效,僅為牛奶的 4% 。但是,高醋組的骨湯口味很差。
骨湯適合孩子和孕婦喝
由于兩個實驗的方式不同,結(jié)果有所差異。但是結(jié)果說明,骨湯中的確含鈣。
吉愛國認為,對于急需補鈣者,骨湯并非首選。有喝骨湯習慣的人,建議烹制骨湯時加適量食醋,既可改善骨湯風味,又可從中獲得更多的鈣等礦物質(zhì),經(jīng)常食用方可達到促進身體健康的目的。
而張曄則認為,如果單純?yōu)榱搜a鈣,骨湯中的鈣的確有限,但是骨湯中含有豐富的營養(yǎng)元素。尤其適合小孩和孕婦吃,比如可以用骨湯做雞蛋羹,膽固醇可能高,但是對小孩和嬰兒的神經(jīng)發(fā)育非常有益。成人也可以用骨湯來燉菜做湯,既能增加美味,又能補充營養(yǎng),何樂而不為。
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