野菜并不代表就是“綠色蔬菜”

洪七

　　春季是外出踏青、采摘野菜的好時(shí)節(jié)，但是野菜并沒(méi)有大多數(shù)人想象的那樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，甚至野菜的安全性反而會(huì)危害到人們的身體健康。我們到底該如何認(rèn)識(shí)野菜?野菜又該怎么吃才能健康又安全呢?

　　一、什么是“綠色蔬菜”?

　　談到“綠色蔬菜”，一般人普遍認(rèn)為是“種植過(guò)程中沒(méi)有使用農(nóng)藥化肥的蔬菜”或“基本沒(méi)有農(nóng)藥或化肥殘留的蔬菜”，因此“綠色蔬菜”也普遍被人們認(rèn)為是安全健康的蔬菜。實(shí)際上，綠色蔬菜是“指蔬菜在生產(chǎn)過(guò)程中農(nóng)藥使用后殘留在蔬菜里的農(nóng)藥殘留物指標(biāo)低于國(guó)家或國(guó)際規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)”的蔬菜。這也說(shuō)明，“綠色蔬菜”只是一種相對(duì)安全的蔬菜，并非絕對(duì)安全的蔬菜，也并不是絕對(duì)不含化學(xué)物質(zhì)的蔬菜。

　　二、野菜為什么不是“綠色蔬菜”?

　　綠色蔬菜作為綠色食品的一個(gè)分類(lèi)，同樣需要符合綠色食品的五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，其中一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：“產(chǎn)品或產(chǎn)品原料地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)�！币簿褪钦f(shuō)，蔬菜的生長(zhǎng)環(huán)境是否符合生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是判斷蔬菜是否能被稱(chēng)為“綠色蔬菜”的重要指標(biāo)。

　　認(rèn)真觀察就能發(fā)現(xiàn)，其實(shí)大部分野菜的生長(zhǎng)環(huán)境并沒(méi)有我們想象中的那樣好。城郊附近的一些野菜會(huì)受到工廠廢水、汽車(chē)尾氣的影響，田地邊的野菜也會(huì)因?yàn)檗r(nóng)民對(duì)農(nóng)作物噴灑農(nóng)藥、施用化肥而受到影響，野菜在生長(zhǎng)過(guò)程中，有毒有害化學(xué)物質(zhì)不斷進(jìn)入野菜組織，導(dǎo)致野菜中有毒有害化學(xué)物質(zhì)的殘留量甚至大于人工培植的蔬菜。現(xiàn)代生物學(xué)的研究也表明，野外自然生長(zhǎng)的野菜為了適應(yīng)惡劣的環(huán)境，在長(zhǎng)期的生長(zhǎng)繁衍過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生某些毒性物質(zhì)，以抵御外來(lái)侵害，如香椿芽就富集亞硝酸鹽。

　　不少營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家對(duì)于野菜的安全性和衛(wèi)生性抱有憂(yōu)慮。這是因?yàn)槿斯づ嘀驳氖卟送ǔ��?huì)經(jīng)過(guò)相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的抽檢，對(duì)農(nóng)藥化肥殘留含量進(jìn)行檢測(cè)，進(jìn)而保證市供蔬菜的安全性。野菜卻是人們外出踏青自己收割回來(lái)的物品，不會(huì)經(jīng)過(guò)任何檢測(cè)，野菜中有毒有害物質(zhì)是否超標(biāo)，超標(biāo)多少，都不得而知。2012年4月曾發(fā)生一起進(jìn)食薺菜導(dǎo)致的群體性食物中毒事件也說(shuō)明，野菜就像一個(gè)不知道什么時(shí)候會(huì)爆炸的定時(shí)炸彈。因此大部分營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家不推薦人們自己外出割野菜吃，也是出于對(duì)野菜安全性的考慮。

　　三、野菜真的比人工培植的蔬菜更營(yíng)養(yǎng)嗎?

　　不少人表示，喜歡吃野菜，是因?yàn)橐安苏娴摹案鼱I(yíng)養(yǎng)，更美味”、“拌在餡料里非常鮮嫩”。野菜的口感因人而異，野菜是不是比人工培植的蔬菜更美味暫且不論，但野菜真的比人工培植的蔬菜更營(yíng)養(yǎng)嗎?北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科專(zhuān)家在微博回復(fù)筆者認(rèn)為：“野菜要慎重的吃，功效沒(méi)有人們想象的那么大!”野菜中的膳食纖維和礦物質(zhì)相較于栽培蔬菜含量更高，但從整體來(lái)考慮，野菜中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也并非比栽培蔬菜高上許多。喜歡吃野菜的人當(dāng)然可以吃，但過(guò)分迷信野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻毫無(wú)必要。

　　四、怎么吃野菜才能營(yíng)養(yǎng)又安全?

　　野菜的安全性是考慮野菜是否真是適合上餐桌的重要條件，那么，如果想在野外采摘野菜回家吃，該注意什么呢?

　　1、吃野菜時(shí)安全第一，不認(rèn)識(shí)的不要吃

　　野菜品種眾多，在采摘野菜的時(shí)候要注意采摘自己認(rèn)識(shí)的、熟悉的野菜，不要采自己不認(rèn)識(shí)的野菜。有的野菜看上去綠油油的很是可愛(ài)，但不一定能食用，甚至其帶有毒性，隨便吃自己不認(rèn)識(shí)的野菜有造成食物中毒的隱患。采摘的時(shí)候也應(yīng)當(dāng)注意觀察野菜生長(zhǎng)的位置周?chē)鸁o(wú)明顯的環(huán)境污染，以免野菜中含有有毒有害物質(zhì)。

　　2、烹飪野菜時(shí)注意洗凈，最好用熱水焯燙

　　野菜采摘回來(lái)后應(yīng)當(dāng)注意清洗干凈，烹飪之前先過(guò)熱水焯燙，一來(lái)可以通過(guò)熱水浸泡去除一定的天然毒素，二來(lái)可以通過(guò)焯燙去掉一部分草酸含量多的蔬菜中的草酸，但焯燙也會(huì)導(dǎo)致一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、尤其是水溶性維生素的損失。

　　3、野菜雖好也不可天天吃、時(shí)時(shí)吃

　　吃野菜最大的樂(lè)趣在于“嘗鮮”，因此，偶爾吃一次兩次野菜是合適的，但是如果吃野菜上癮，天天吃、時(shí)時(shí)吃反而有可能因攝入過(guò)多膳食纖維而加重腸胃負(fù)擔(dān)，反而導(dǎo)致身體不適。進(jìn)食野菜時(shí)應(yīng)當(dāng)注意考慮身體的舒適度。

　　民俗也好，樂(lè)趣也罷，采摘野菜可以嘗鮮，但并不代表吃野菜就真正好。面對(duì)野菜，需要帶一顆平常心，更需要帶一雙火眼金睛和玲瓏七竅心，這樣才能采摘到安全的野菜，烹飪出安全的菜肴，保障自身的健康與安全。

不愿逆襲的屌絲

這個(gè)可以頂頂:lol

吳敏營(yíng)養(yǎng)師

不是野味都能吃的，就善于采摘和辯別，尤其是菌類(lèi)。