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 鮮花( 28)  雞蛋( 7)
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有好事者研究西游記,道出一個(gè)好玩的信息,妖怪們捉到了唐僧,嚷嚷的幾乎都是:將這和尚“蒸”了來(lái)吃。為什么這么強(qiáng)調(diào)“蒸”呢?
考據(jù)派在這個(gè)時(shí)候跳了出來(lái),這一切都緣由于《西游記》作者 吳承恩先生的飲食世界,作為明朝時(shí)候的淮安府山陽(yáng)縣人士(今江蘇省淮安市楚州區(qū)),吳先生成年后又在到浙江、湖北地區(qū)去上班,一生的絕大部分時(shí)間,都游走于中國(guó)南方。考據(jù)派說(shuō),那個(gè)時(shí)候,中國(guó)南方的飲食界,一定是將“蒸”作為炮制美食的最好方法的。
明朝的舌尖
極品的食材,還是用蒸的好
查閱中國(guó)烹飪史會(huì)發(fā)現(xiàn),單就飲食來(lái)說(shuō),現(xiàn)代人在明朝人面前,根本不可能有什么優(yōu)越感,現(xiàn)代有的烹飪方法那個(gè)時(shí)候幾乎都有了,什么燒煮煎烤,加上蒸鹵炸爆。到今天,只有失傳的,沒(méi)有新鮮的。在食材方面,有明一代,河西走廊、海上絲綢之路、茶馬古道帶來(lái)的各種食材和調(diào)味品,已經(jīng)成了日常消耗品。
再往前看,到了明朝的時(shí)候,生活在中原南部的人們的心理狀態(tài),早已不同明以前。不是漢代在艱苦中充滿了好奇的模樣,亦不是唐朝時(shí)盛宴般的豐富刺激,一兩百年前,元的鐵蹄蹂躪記憶尚存——什么都經(jīng)歷過(guò)了,一息尚存的平靜生活中,明朝的人,一面是不厭其煩地用最復(fù)雜的方法來(lái)炮制美食,一面開始探索食物養(yǎng)生說(shuō)。前者如《金瓶梅詞話》中描述的西門大官人之大小家宴以及幾百種珍饈,后者如《菜根譚》中說(shuō)的那句,“肥辛甘非真味,真味只是淡。神奇卓異非至人,至人只是!。
可以這樣總結(jié),明朝人,什么美食沒(méi)吃過(guò)?早已不是沒(méi)見過(guò)世面的古代人了,對(duì)于美食,他們已經(jīng)進(jìn)入到了一種“滄海桑田之后的回眸”的狀態(tài)了。按照馬斯洛的心理需求的階梯理論來(lái)說(shuō),就美食而言,他們的基礎(chǔ)需求果腹早已完成,嘗遍美食的中等需求也得到了滿足,這時(shí)候,僅僅是一道滿足舌尖和胃腸的菜已經(jīng)滿足不了他們了,他們需要的是從舌尖一直戰(zhàn)栗到靈魂的美食。
這時(shí)候,唐僧肉作為一份終極食材,擺在了明朝人吳承恩的面前,無(wú)異于意大利白松露放在法國(guó)廚師的面前。面對(duì)被捆綁著的唐僧,吳承恩此刻作為黑風(fēng)怪黃風(fēng)怪、金角大王銀角大王、白骨精……的代表,最終落筆,選擇了用“蒸”的方式,來(lái)襯托唐僧肉作為一種食材的珍貴性。
蒸出一個(gè)仙樂(lè)飄飄
蒸出一個(gè)西方極樂(lè)
“蒸”食的方式在中國(guó)式烹飪中是非常特殊的,不但因?yàn)樗侵胁偷囊环N特殊烹調(diào)方式(西餐里面很少有“蒸”食的東西),更因?yàn)樗窃缭谑鲿r(shí)代就已經(jīng)出現(xiàn),具有悠久的歷史。
中國(guó)人的烹調(diào)史,是從燧人氏發(fā)現(xiàn)火那一刻開始的。所以最早的熟食應(yīng)該是被“烤”來(lái)吃的。石鍋烤肉石鍋拌飯那個(gè)時(shí)候就有了雛形。后來(lái)人們又學(xué)會(huì)了制陶,出現(xiàn)了一種名為“陶釜”的煮食工具——大概就像《喜洋洋》中,灰太狼用來(lái)煮小肥羊們時(shí)的那個(gè)容器的樣子,所以“煮”出現(xiàn)了。
與此同時(shí),“蒸”出現(xiàn)了。考古學(xué)家在半坡遺址中挖掘出了一個(gè)陶甑(zèng),說(shuō)明了新石器時(shí)代,人們已經(jīng)開始蒸飯吃了。到今天,中國(guó)南方人口中常說(shuō)的“甑子”、“甑子飯”,還是用的這個(gè)字最原本的意思。而成語(yǔ)“甑塵釜魚”,正是說(shuō)一個(gè)家庭,蕭條到蒸鍋都鋪滿了灰塵、煮鍋爬滿了衣魚(一種常見家居小蟲)的狀態(tài)。
在美食的道路上,中國(guó)人高歌前行,喜新戀舊,推陳出新?梢哉f(shuō),從母系氏族社會(huì)開始,到唐宋,這片大陸上的人們,在烹調(diào)食物方面,總是在不斷創(chuàng)造,不斷碰到新的食材,發(fā)明新的烹飪方法,制作新的炊事用具。人們陶醉于新的誕生,傳頌吃螃蟹的膽大英雄。這一個(gè)不斷嘗試,不斷創(chuàng)新,絕不回頭的階段,以盛唐傳奇之中的“燒尾宴”為典型代表。
比較起來(lái),“滿漢全席”更像是一種民族大聯(lián)歡式的嘉年華,而燒尾宴則是一種上流社會(huì)的進(jìn)階宴會(huì),其精致和傳奇至今讓人嘆為觀止。就在這樣一個(gè)中國(guó)式宴會(huì)的最高階之中,有一道蒸食,成為了飛龍的點(diǎn)睛之筆。筵席中有一道“看菜”,名為“素蒸音聲部”,《清異錄·飲食部分》上,人們是這樣描述這道菜的:塑造如蓬萊仙女,分別包有各種蔬果餡的面蒸歌女群,共七十件。這是用素菜和蒸面做成的仙樂(lè)飄飄圖,其壯觀、華麗雖然只出現(xiàn)在文獻(xiàn)記錄中,現(xiàn)代人卻從未放棄過(guò)對(duì)它的向往?梢哉f(shuō),這一道蒸菜,正是中餐里的斷臂維納斯,它的模樣從未真正完整地出現(xiàn)在世人面前,世人卻異口同聲地說(shuō)她最美。
到唐宋盡了,中原人經(jīng)歷的是異族的蹂躪,到進(jìn)入明王朝,開始轉(zhuǎn)入一種“后美食時(shí)代”,其特征為,可以選擇的很多,但每一個(gè)都不是新的,有時(shí)舌尖厭煩到,只想返璞歸真。所以才有了明代的養(yǎng)生主義的盛行。到今天,我們依然在這個(gè)時(shí)代之中,有人統(tǒng)計(jì)過(guò),中餐的菜式之多,即使每天每頓都換著花樣吃,估計(jì)一個(gè)中國(guó)人一輩子也吃不完所有的菜式。這是一個(gè)選擇很多的時(shí)代,人們?cè)诟鞣N方法之間游走品嘗,然后挑三揀四。其極端者,開始倡導(dǎo)全面生食。
翻遍美食雜志,到處都是“當(dāng)煎炸派遇到蒸煮族”的命題。煎炸油爆,是爽快短暫的場(chǎng)景,似夏夜里最后一場(chǎng)煙火。所以大排檔在夜里會(huì)火,因?yàn)橐沟幕秀辈拍軤I(yíng)造出大排檔應(yīng)有的浪漫紛亂。燉煨蒸煮,是文火流光的溫情,是焦慮時(shí)代表達(dá)真情的最好方式。所以新好男人的標(biāo)準(zhǔn),不僅要會(huì)煲湯,最好還要蒸得來(lái)湯包。然而此時(shí),亦是這樣一個(gè)時(shí)代,我們有太多機(jī)會(huì)去聲色犬馬,去刺激味覺(jué),去淘空精力。卻少有定力,去像蒸煮派那樣,養(yǎng)生歇息,冬藏春發(fā)。并不需要謳歌物質(zhì)匱乏時(shí)代的驚喜,那是一種被逼迫的浪漫。卻也無(wú)須掩蓋豐盛時(shí)期的風(fēng)魔,美食伴隨著非典、轉(zhuǎn)基因、農(nóng)藥殘留,以及很多“異形”類的恐怖電影,帶來(lái)的是一種惴惴不安的受害感。
所以,面臨“怎樣吃唐僧肉”這個(gè)問(wèn)題的妖是幸福的。試想,倘若我們不是人,我們都是妖,生活在一個(gè)妖魔化的時(shí)代,吃的都是些怪獸蟲豸。倘若有幸,此番做妖的時(shí)候,能在修煉的千年之內(nèi)等到唐僧路過(guò)我的山口。倘若有機(jī)緣還能將唐僧捉將了來(lái),即使明知道那戰(zhàn)斗神佛的前身會(huì)來(lái)將這白皙的和尚救走,我想,我還是會(huì)認(rèn)真地考慮,然后下令:“將這和尚,蒸來(lái)吃了!”在電視劇觀眾沒(méi)有看到的被剪掉的鏡頭中,軍師問(wèn)為啥要蒸,我會(huì)回答:“原汁,原味,原型,才能對(duì)得起這千年難遇的食材! |
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